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苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区，曾流行于东到上海，西到常州的江南地区，是中国四大菜系之一苏菜的重要派系之一。苏锡菜在中国民间有时又被细分为苏帮菜（苏州菜）和锡帮菜（无锡菜），但由於这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。
简介
苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在2500多年前春秋战国时期就有很高的造诣。据《吴越春秋》记有：吴国公子光想谋杀王僚，便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学作“炙鱼”三个月，然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中，待上菜时取剑将王僚刺死。[1]吴玉还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有：“吴地产鱼，吴人善 治食品，其来久矣。”
苏锡一带，河湖密布，盛产鱼虾，两地又临太湖，三万六千倾茫茫大湖盛产银鱼、白鱼、白虾、清水大闸蟹等淡水产品，这使苏锡菜肴以水产鱼馔为主的风味特色得以形成。
清中晚期，苏锡菜菜点已臻成熟。“苏州美，无锡富”，[2]苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连忘返之地，如今都是全国重点旅游城市之一，苏锡菜点在国内外声誉日益俱增。
特点
苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究 火候，善于调味，口味略甜。
特点是：或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
选料
苏锡菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齏亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称”蚊子甲鱼“，也再难入名店之门。
火工
在烹调方法上，苏锡菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精、到“即到家，恰到好处。如”碧螺虾仁“断生即上席方为妙品；”酱方“须四边垂倒，入口可化始称合格。苏锡菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。
口味
苏锡菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏锡菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或地产料酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。
苏帮菜
锡帮菜
参考资料 2
- 《王僚使公子光传》原文-出自《吴越春秋》41 — 国学智慧
- 中国最富有20大城市排行：北上广深榜上无名 — 腾讯网