叫化鸡

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜，属于江浙菜系。主要材料有鸡等，炸烧味。入口酥烂肥嫩，风味独特。^[1]

相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。

用料

食材用量阳山鸡1只荷叶（干）两张姜葱料酒5勺生抽5勺自制椒盐3茶匙姜6片蒜5瓣微波炉保鲜膜适量？牙签1根

详细步骤

步骤图片说明步骤一哎…再一次幽怨滴看一眼这个买家电送的赠品…好迷你～玻璃又超薄的…至今未敢使用～步骤二哈哈，是不是看上去很粗糙呢？是鄙人自制的椒盐，老公和孩子都很喜欢它的味道.步骤三我买的是这种包装的荷叶啦……买了挺久的啦……一个包装是一张～这次泡少了，而且泡的时间太长了，因为泡下荷叶，我就溜出门玩了一下…回到家进到厨房，闻到好香的“荷叶茶”味儿，啊…我错了，还不行吗～泡半个小时就行了，泡好捞起来放网兜里。步骤四鸡清洗干净我不是洪七公啦不吃鸡pigu 我把鸡pigu 切掉啦哈哈，洗干净鸡就把鸡的水分沥干一下下，把鸡放在可放入一只鸡的干净容器里，把材料表中的以姜、生、自、姜、蒜（用刀拍裂）开头的腌料全部扔容器里，带上薄膜手套给鸡来个温柔的按摩～鸡腌制了一个小时多一点～期间翻一翻用腌料给它哪些不上色的鸡皮给抹一抹，让它翻身泡一泡.步骤五荷叶真的可以泡个三四张的～我真的泡少了～一看那个被我相中的菜谱是用线固定的，可家里只有缝衣线啊……我荷叶刚好包住了鸡～总觉得用线无法弥补我泡出来而并不喝的那盆荷叶水而流失的荷叶芳香～㖿？跑题了！微波炉当然用微波炉专用保鲜膜啊！鉴于用保鲜膜蒸蛋的经验，我这个打包的手法相当滴专业～用非常接地气的道具牙签适时的给保鲜膜来几下针灸，效果杠杠滴～这一层这个地方有几个孔，另一层另一个地方有几个孔，错落有致，防裂，锁鲜～代替了泥巴和面团～关键是非常适合上班族！因为很快就能获得一只举世无双接地气的荷叶叫化鸡了！步骤六把鸡放在微波炉可用的器皿上，先加热六分钟，不好意思，这个其实是我翻面再放进去准备再加热六分钟的图～膜上的水蒸气机智的你看到了木有？步骤七六分钟后取出很热哦，用防烫的手套取出把这个包裹翻个面再叮六分钟。步骤八其实，对一个小白来说，这种心情是很忐忑的，毕竟这是黄蓉用来套洪七公的胃换取一招亢龙有悔的美食～但当我小心滴用筷子打开这层层的包装，看到一层油亮的鸡油，不自觉邪魅一笑，有戏哦！步骤九噔噔噔！啊！看看它的销魂样～透着一种低调中又不失优雅的气质～老公和孩子吃得最多了！幸福的饱嗝一串串滴在屋里回响，所以我都不会胖的！因为都是他俩吃得最多～步骤十老公扯下一个鸡腿放儿子碗里～带着手套撕鸡的老公被烫得龇牙咧嘴的，为了吃豁出去吃货哈哈～

用料

食材用量三黄鸡1/2只姜丝适量蒜头4瓣生抽4匙盐5g蚝油2匙芝麻香油10ml黄酒20ml胡椒粉2g老抽1匙鸡精5g白砂糖3g

详细步骤

步骤图片说明步骤一用清水将鸡洗净步骤二加入生抽、蚝油、盐、鸡精、芝麻香油、黄酒、白砂糖、姜丝、蒜末、胡椒粉步骤三然后抹均匀，不断的给鸡做做运动步骤四最后加入老抽给鸡上色，将姜丝和蒜末塞入鸡腿皮里面，将皮撕开即可放入，然后用保鲜袋装住封紧放入冰箱冷藏室冷藏至少2个小时以上步骤五然后取出，放入荷叶里包裹紧，用绳子紧紧绑住步骤六蒸锅加足量水烧开后放入荷叶鸡，上锅蒸1小时步骤七蒸好步骤八出炉步骤九打开步骤十飘香荷叶步骤十一近看一张步骤十二诱惑吧步骤十三开吃步骤十四太好吃了

用料

食材用量三黄鸡一只姜少许料酒少许盐焗鸡粉少许荷叶三到四张

详细步骤

步骤图片说明步骤一把干净的荷叶包好腌制好的鸡，多包两三层，用一根干净的线绑住，放在一个碟子里，用微波炉加热6分钟后翻另一面，再加热6分钟步骤二把微波后的鸡打开荷叶，小心点喔！很烫步骤三可以用筷子插一下鸡肉看熟了没有，如果还没熟可以再波1一2分钟，我一般都是两面各6分钟，肉质刚好步骤四香喷喷的荷叶叫花鸡出炉了，色香味俱全喔，荷叶和盐焗鸡粉的味道融合在一起，很棒呢！可以手撕，也可以砍成小块…

关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。

叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

制作食材

主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)

辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)

调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)

制作流程

1．猪瘦肉洗净，切成丁；

2． 鸡肫洗净；

3． 姜洗净，切末；

4． 葱去根须，洗净，切成葱花；

5． 香菇去蒂，洗净，切成丁；

6． 熟火腿切成丁；　7． 肉豆蔻切成末；

8． 虾仁洗净，沥干水分；

9． 鸡肫洗净，切成丁；

8． 将鸡煺tuì毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9． 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；

10． 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11． 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角 煸炒；

12． 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13． 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14． 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15． 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；

16． 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17． 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；

18． 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

制作食材

嫩母鸡一只两斤，洋葱一个，姜、葱、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

制作流程

1．嫩母鸡一只，宰杀洗净，去掉内脏。

2．将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。 3．用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀，然后加入姜葱蒜，洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，将鸡腌制4小时。

4．用荷叶一张将鸡包起来，并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里，再用锡纸将鸡包两层。

5．包好的鸡入烤箱，上下火250度烤30分钟，180度烤2小时就行了。

6．将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

制作提示

1． 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。 1只约重1500 克左右为佳。

2． 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3． 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4． 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

5． 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

以嫩母鸡为主料，配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料。叫化鸡以工艺独特，味道浓香，口感酥软，色泽金黄而著称。

操作程序复杂，分六个步骤完成：先将宰杀洗净的鸡除去腿骨，颈骨折断(皮不破)，将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内，把鸡放入，使调味品均匀渗入鸡体。砂锅置旺灶，下入猪油，烧至七成熟，投入葱姜丝、肉丝、煸炒，加酱油、盐、绍酒、味精，炒熟。然后从鸡的开口处和卤汁一并灌入。把鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，腿扳到胸部，鸡翅翻下，用油网包好。一层用荷叶、二层用玻璃纸，第三层用荷叶，然后用麻绳捆扎结实，用黄泥、绍酒、盐调成泥状，涂抹在上面，用白纸包住，将泥团(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高温烘烤，40分钟后，调至16 0℃烤3-4小时取出，除去泥，加花椒盐、辣酱油一起上桌。

炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

·热量 (每100g热量452.80千卡) ，蛋白质(379.94克) 、脂肪(724.52克)、碳水化合物(191.27克) 、膳食纤维 (5.56克) 、维生素A(2584.01微克) 、胡萝卜素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、核黄素(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、维生素C(14.40毫克) 、维生素E(2655.55毫克) ·、钙(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、钠(835.39毫克) 、镁(63.62毫克) 、铁(36.47毫克) 、锌(62.00毫克) 、硒xī (4.35微克) 、铜(8.05毫克) 、锰(0.00毫克) 、钾(6054.97毫克) 、维生素B6(0.06毫克)、泛酸 (0.20毫克)、叶酸(103.00微克)、维生素K(3.50微克) 、胆固醇(3437.00毫克)。

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜。炸烧味 入口酥烂肥嫩，风味独特。