氢原子百科 
糟粕醋，别名女人醋、三八醋，[1]是海南省文昌市铺前镇的一种传统小吃。[1]
糟粕醋的出现其实是“意外产物”，海南人民发现，用酿酒过程中产生的“废料”酒糟发酵而成的酸醋作为汤底，煮菜、煮海鲜、煮任何汤都十分鲜美开胃，于是慢慢就演变出了“糟粕醋”。[5]铺前镇糟粕醋，是通过在汤料中外加海鲜、海菜、鸡鸭鱼、牛羊肉与蔬菜菌菇类等制作而成。辅料配以辣椒、糖、蒜末等，味道微辣酸甜可口，可作为餐前开胃小吃或者正餐时食用。[1]糟粕醋能激发海鲜的鲜甜，多种食材混合搭配也不会串味。此外，糟粕醋还有缓解疲劳、开胃促进消化、美容护肤等功效。[6]
2025年，文昌市出台《糟粕醋产业高质量发展三年行动方案（2025—2027年）》，明确提出，将糟粕醋打造成文化名片，构建“从田间到餐桌、从技艺到品牌”的全产业链发展格局，到2027年建设超过100家糟粕醋主题餐厅、推动年产值破10亿元、品牌价值突破5亿元，打造糟粕醋产业集聚区。[7]
名字由来
糟粕醋是酿酒剩余的酒糟，即酿酒后剩余的残渣，称为糟粕，继续加工而成的，所以被称之为“糟粕醋”。[8]其是”意外产物”，海南人民发现，用酿酒过程中产生的“废料”酒糟发酵而成的酸醋作为汤底，煮菜、煮海鲜、煮任何汤都十分鲜美开胃，于是慢慢演变出了“糟粕醋”。[5]
历史起源
“糟粕醋”是海南文昌铺前镇的传统民间小吃，对于“糟粕醋”的首次出现及发明人，并没有一个准确的答案，《古镇春秋：中国历史文化名镇铺前》提及到“糟粕醋”虽然历史悠久，但没有准确的年代可以考证。[8]
第一个观点是，“糟粕醋”有可能是文昌人下南洋后与东南亚的国家进行交流学习后得出的产物，研究者从东南亚美食、时间轴、生活环境以及下南洋的人数四个方面佐证，在泰国有一道名菜，同时也被称为是泰国的国汤，那就是冬阴功，这道名菜从卖相和味道以及功效来看，都与“糟粕醋”有着相似之处，冬阴功诞生于18世纪，是由一位名为郑信的潮汕人发明的，最初用于给公主治病开胃，随后逐渐成名。[8]
无论文昌人下南洋是宋末元初还是明代，可以肯定的是文昌人下南洋高峰期是在鸦片战争前后，并且从地点上来看，去泰国的人数也是比较多的，从时间上来说存在吻合，文昌人有可能是在高峰期的这个时间段了解到了冬阴功，随后延展到现在的“糟粕醋”。[8]
从气候环境上来看，泰国与文昌也十分相似，都有着热带季风气候的特点，炎热和高温造成的食欲不振，导致酸的味道能够带给人们很大的帮助。因此“糟粕醋”与下南洋两者之间是存在着一定关联性的。[8]
第二个观点是，“糟粕醋”也有可能是由来海南文昌铺前的疍家人所创造的美食，这个观点的根据来源于两个理由，其一，“糟粕醋”本身就是在酿酒的过程中的意外发现，而疍家人自古以来就有着自己独特的酒文化——疍家酒文化，疍家人十分擅长用米来酿酒，这与“糟粕醋”的制作方法是一致的，在制作“糟粕醋”的前期准备上，疍家人具有比铺前人更加丰富的经验；其二，疍家人长期在海上生活，而沿海空气往往湿度比较高，相对于岸上的铺前人来说，疍家人身上往往都带有很重的湿气，为了解决这个问题，疍家人也会对如何祛湿进行许多思考，而“糟粕醋”则有着很好的祛湿功效。因此“糟粕醋”也有可能是疍家人的酒文化和特殊的生活环境两者相结合而成的产物。[8]
酒糟粕
营养成分
酒糟粕的营养成分中除碳水化合物比原料中的少以外，一般酒糟粕的营养成分为其原料的2.5~3倍，并增加了维生素及发酵产物，故为蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的良好来源，并含有未知生长因子。其营养特性随原料而异，一般而言，蛋氨酸稍高，赖氨酸和色氨酸则明显不足。[9]
醋
营养成分
醋中营养成分丰富，含蛋白质、氨基酸、糖类、无机盐和各种维生素等。[10]
食疗功效
酿造醋中含有5%~20%的醋酸，pH为1.5~2.0，与人胃酸的pH1.3~1.8相近。还含有蛋白质、氨基酸、苹果酸、草酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等，醋具有软化血管、降低血压、降低血糖、防癌抗癌、延缓衰老、降脂减肥、美颜润肤、解酒健胃等多种医疗保健。[10]
牛杂
营养成分
猪杂的营养成分有水分，蛋白质，脂肪，碳水化合物，灰分、钙、铁等矿物质，各种维生素含量亦高。[11]
食疗功效
猪心养心、安神补血；猪肝补肝明目，主治血虚萎黄；猪肺疗肺虚咳嗽；猪肾理肾滋阴、通利膀胱，治耳聋耳鸣、补虚损；猪肚补虚损、健脾胃；猪肠治虚渴小便频数、润肠理血。[11]
发酵过程
酿造“糟粕醋”第一步是制作酒饭，将蒸熟的酒饭拌入酒曲，放入坛内密封住，等待约30天，酒饭发酵后酒精转化为醋酸。铺前镇高温高湿的气候（湿度87%、日均30℃）加速发酵，形成酸度极高的原醋。[4][8][12]
调制汤底
糟粕醋的原醋需加水稀释并高温蒸发残留酒精，加入辣椒油、蒜头油熬煮，最终形成乳白色或金黄色的汤料。[4][8][12]
配制
菜品特色
糟粕醋的特色在于其微辣酸甜、层次分明的口感，以及酒香与酸味融合的独特风味。其辅料通常包括辣椒、糖、蒜末、小米辣等，通过发酵酒糟作为基底，形成前调酸、中调微辣、后调清甜且带有酒香的口感。[8][13]
此外，糟粕醋的制作也可以根据个人口味添加蔬菜，这也是其特色之一。在海南，糟粕醋主要与海鲜作为主要搭配，据传，作为民间小吃已经传承近500年。酸酸辣辣的糟粕醋能将海鲜的鲜味与鲜度提升，为食客带来独特的美食体验。[14]
主要分类
传统小吃：常见搭配包括牛杂、猪杂、海鲜或海南粉，浇上醋汁即食。糟粕醋海煲：将煮熟的应季海鲜盛入器皿后，舀起一勺热乎乎的糟粕醋淋在食材上即可，保留鲜味与酸辣口感。糟粕醋火锅：以醋汤为锅底涮煮食材，分辣味（小米辣、黄灯笼椒）和不辣味（南瓜泥调色）两种。[4][8][12]
食用价值
“糟粕醋”能激发海鲜最质朴的鲜甜，多种食材混合搭配在一起也不会串味，并且酸辣开胃。此外，糟粕醋还有缓解疲劳、开胃促进消化、美容护肤等功效。[6]
功效
醋主治产后血晕，症积聚，黄疸，吐血，血，便血，虫积腹痛，痈肿疮毒，解鱼肉菜毒。用量：10~30毫升。煎汤、浸或拌制；外用适量，熏蒸、含漱或调药敷。[15]
适宜人群
不适宜人群
食谱相克
醋与松花蛋同食：醋可中和松花蛋中的碱性物质，减少对胃肠的损害。[16]
醋与青菜同食：青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。烹调时，不宜加醋，宜在中性条件下，大火快炒，保持蔬菜的亮绿色，减少营养成分的损失。[16]
醋与海参同食：海参属于胶原蛋白，由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时（如遇酸或碱）就会破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。如果烹制海参时加醋，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩，影响口感味道。[16]
醋与羊肉同食：醋和羊肉性味相克，损害健康。[16]
醋与猪骨汤同食：炖骨头汤时加点醋可使更多的矿物质析出，但大部分矿物质在酸性环境中以无机离子形式存在，直接影响人体的吸收。其实，不加食醋析出的矿物质都是以有机络合物形式存在，更有利于吸收。[16]
醋与牛奶同食：醋中含醋酸等有机酸，牛奶是一种胶体混合物，具有两性电解质性质，而且其本身就有一定的酸度（pH值6.7~6.9）。当酸度增加到等电点4.6以下时，则发生凝聚和沉淀，不易被消化吸收，易引起消化不良或腹泻等。[16]
醋与白酒同食：醋与白酒一起食用易造成胃炎。[16]
相关食品
“糟粕醋”火锅，是一种以糟粕醋为底料的一种火锅食品，糟粕醋和其他火锅底料一样，都是可以加任何食物，但最好吃的吃法还是加入海鲜。提前将海鲜处理干净，水沸锅开之后就可以加入锅中，经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香，既可以去除掉海鲜中的腥味，又能够提升鲜香。[7]
相关文化
糟粕醋还在古代被用作祭祀，被认为是与神明沟通的媒介。[1]
相关典故
据史书记载，曹操就是鉴赏糟粕醋的热情拥趸。他曾用糟粕制成醋后，将醋滴在火上，看着糟粕燃烧产生的烟雾，来预测旱涝和战争的运势。[1]
相关政策
2025年，文昌市出台《糟粕醋产业高质量发展三年行动方案（2025—2027年）》，明确提出，将糟粕醋打造成文化名片，构建“从田间到餐桌、从技艺到品牌”的全产业链发展格局，到2027年建设超过100家糟粕醋主题餐厅、推动产业集群总产值突破10亿元、品牌价值突破5亿元，打造糟粕醋产业集聚区。[7]
相关新闻
2025年7月19日晚，在2025年“九九杯”海南（文昌）乡镇排球联赛铺前站的糟粕醋长桌宴上，中外游客品尝糟粕醋美食。[17]
参考资料 17
- 海南糟粕醋：传承百年，焕发新生，引领火锅新风尚 — 参考网
- 参考 2
- 参考 3
- 文化周刊 | 寻找糟粕醋 — 今日头条
- 一种能让水煮菜变好吃的调料，谢谢海南人! — 新浪财经
- 文昌特色小吃：铺前糟粕醋 — 今日头条
- 一碗海南糟粕醋，一条产业发展链 — 新浪财经
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 海口府城巷子里的这碗“醋”，让人上瘾…… — 澎湃新闻
- 这款用酒糟做成的汤料，能让所有配菜变好吃，在广州就能吃到 — 百家号
- 文化周刊 | 辣汤饭和糟粕醋 — 今日头条
- 参考 15
- 参考 16
- 长桌宴上，铺前糟粕醋玩出“百般花样” — 潇湘晨报