盐菜扣肉

首先要弄清盐菜是什么，在西南地区，特别是贵州的东北部，盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。扣肉是一种含义广泛的食品，所以很多地方称呼不一样，做法不一样，味道也就不一样。盐菜扣肉就是用盐菜和五花肉为原料制作的扣肉，广泛分布在西南地区，在土家族人民眼里是美味佳肴。

在贵州等西南地区，盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜，原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。后来生活好起来了，餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳，因为家里的人都认为，再好的筵席，倘若无盐菜之类的小菜相配，则不免吃起来寡淡无味。盐菜干香味鲜，可制作包子肉馅、饺子馅，还可作配料用于烹制家常菜，如炒腊肉、烧肉等，当然，以蒸法烹制的盐菜扣肉方可堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。

盐菜扣肉为黑色和黄色，鲜香扑鼻，肉味美，肥而不腻，实乃人间之美味也！

主料

600g扣肉坯

配料

50g盐菜

3g干红椒

3g辣椒末

2g八角粉

10g辣椒酱

1ml老抽

3ml蚝油

10ml味精

1g米酒

适量盐

用料

食材用量五花肉250g盐菜小半碗花椒，姜，蒜头，八角，料酒，盐，糖，鸡精-

详细步骤

步骤图片说明步骤一买来上好的五花肉，冷水入锅，放盐，花椒，姜，料酒去腥。煮十五分钟左右到八成熟，捞起放凉备用。步骤二盆里放生抽，老抽，盐巴，白糖，料酒少许，把焯好水的五花肉放入调好的酱汁里抹匀放十分钟。步骤三锅里放油加热，把腌好的五花肉皮子一面入油锅里炸至金黄，捞起放凉切片。步骤四切好的五花肉放入碗中，皮子一边朝下。步骤五盐菜放入刚刚炸肉的油锅里用剩余的油炒香。放盐巴，鸡精，蒜末。炒好后铺在肉的上面，接下来就是放入蒸锅里蒸一个小时。步骤六蒸好后盘子盖在碗的上方，把碗翻转过来就成了好吃的盐菜扣肉，和梅菜扣肉的做法差不多，不过盐菜酸酸的，更下饭。

用料

食材用量盐菜小半碗大蒜适量料酒适量生抽少许老抽少许鸡精适量五花肉一块八角一个生姜两三片

详细步骤

说明1.把五花肉洗干净放高压锅加料酒生姜八角煮熟捞出用牙签往皮上扎孔，摸上老抽，锅洗净烧干倒比平时炒菜多一些的油，把肉放入锅里盖上锅盖炸到你听锅里霹雳啪啦的声音小了就可以打开盖子翻面继续炸至猪皮猪肉焦黄控油捞出放入水里泡会把买回来的盐菜洗干净控水切细，锅里放油热放入大蒜爆香倒入盐菜翻炒片刻加盐加生抽炒匀捞出，把五花肉切薄片皮朝下整齐的码在碗里倒上点生抽上面铺上盐菜压紧，上锅蒸40分钟

用料

食材用量五花肉500g盐菜两碗白糖-酱油-甜酒酿-姜-油-

详细步骤

步骤图片说明步骤一先把五花肉洗干净，在用水煮一下，煮到筷子轻轻用力就可以穿过，就可以了。在用冷水冲洗一下就好了。在锅里加油，油热后把五花肉放进去，皮成金黄色就可以了，步骤二先把五花肉洗干净，在用水煮一下，煮到筷子轻轻用力就可以穿过，就可以了。在用冷水冲洗一下就好了。在把肉放到甜酒酿里，把肉全部都抹均匀放着备用步骤三先把五花肉洗干净，在用水煮一下，煮到筷子轻轻用力就可以穿过，就可以了。在用冷水冲洗一下就好了。锅里放油，油热以后把剁好的姜沫放进去炒香，放盐菜翻炒加白糖，味精，酱油，炒到盐菜味飘香就可以了。把肉切成片皮向下摆在碗里，在把炒好的盐菜铺在肉上，放进蒸锅就，蒸好就行。

说说家乡盐菜的制作方法吧。盐菜的主料为青菜即叶用芥菜。取其嫩叶及尖，除去筋膜，洗净后挂在蔑绳上晾晒三天后取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后（也可不加香料），装入麻袋用石磨压住，先腌渍七天，取出来再晒一天，入笼蒸透后还得晾干，如此晒蒸揉两遍后，以数棵菜缠为1把，装入倒伏罐中（一种口朝下、底朝天的专用坛子），坛口用鲜菜盖上，再用干稻草塞紧，倒置于水盆中，发酵半个月后，即可开封使用。^[1]