烤全鸡

基本信息

菜名：烤全鸡

栏目：美国家常做法：烘焙

口味：家常味

用料

食材用量三黄鸡500g姜七八片葱半根蚝油一勺酱油一勺十三香半勺盐少许糖半勺油一勺蜂蜜半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一葱切段，姜切片备用。步骤二除蜂蜜以外，所有调料混合拌匀。步骤三三黄鸡洗净，用牙签或小叉子把鸡肉表面扎些小孔，以便腌制时更入味儿。步骤四用自封袋把调料汁和三黄鸡装好，腌制至少四个小时以上。步骤五把腌制好的三黄鸡放入烤盘中，再用调料汁刷一遍三黄鸡表面，最后把容易烤焦的部位，比如鸡爪、膀尖用锡纸包好。步骤六烤箱预热五分钟，上下火，230度，40分钟即烤好。烤制过程中可以每隔10分钟，刷一次料汁；烤制30分钟时，刷蜂蜜水，这样烤出来颜色鲜艳，还提味儿。步骤七成品图。

用料

食材用量走地鸡1只约3斤盐适量黑胡椒粒适量黄油少许蜂蜜适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一走地鸡一只，去内脏后约3斤重。最好选用三黄鸡、清远鸡、或者其他品种的走地鸡。步骤二去鸡头脖子、内脏、屁股、鸡脚。洗干净沥干水份后，给鸡表皮均匀抹上一层薄薄的细盐，再撒上黑胡椒粒或者黑胡椒粉，按摩一下。步骤三盐和黑胡椒不需要精确的份量，凭手感给整只鸡抹上薄薄一层即可。记得沥干水再腌制，否则不容易入味。步骤四用保鲜袋装好，放冰箱腌制6到12个小时。我一般前一天晚上腌制好放入冰箱，第二天早上就可以拿出来烤了。步骤五取出腌制好的鸡，用清水冲洗掉腌料，然后控干表面水份，也可用厨房纸吸干水份。（鸡表皮弄干燥些，烤制时更容易脆皮。） 用粗棉线将鸡翅和鸡腿绑好，并给鸡腿骨和鸡翅尖裹上锡纸。 因为没有粗棉线，我用了缝衣服那种细线对折绑上。步骤六适量黄油和蜂蜜（1:1）放碗里，隔水融化，搅拌均匀。步骤七用刷子给鸡表皮均匀扫上黄油蜂蜜。黄油蜂蜜的量大概普通饭碗的1/3，如果调制的量多了，可以在烤鸡出炉前30分钟再刷一遍。步骤八烤箱预热160度。将鸡放入铺了锡纸的烤盘中，置于烤箱底层全程烤制2小时。关于烤盘放置的位置，具体请参考小贴士第5条。步骤九将鸡放入烤箱后，可以开始制作孜然小土豆。 用料: 小土豆6个、玉米油、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉。 将小土豆去皮切成小块滚刀状，倒入适量玉米油、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉与土豆搅拌均匀。 与烤鸡一同放入烤盘烤50分钟即可。步骤十土豆与烤鸡一同放入烤盘烤50分钟即可。步骤十一烤制1小时候后将烤盘取出。再给鸡刷一次黄油蜂蜜。顺便转换一下烤鸡的方向，以便烤得更均匀。要注意观察烤鸡的上色程度，一般鸡胸和腿部比较快上色，为免颜色过深，可局部盖上锡纸。步骤十二烤鸡出炉啦！将烤鸡放入用来摆盘的大盘子，再摆上孜然小土豆、西兰花（焯水后凉拌）、圣女果。步骤十三华丽丽的一盘烤鸡，有肉有菜有水果，吃得甚是满足。步骤十四诱人的烤鸡腿！步骤十五连平时不喜欢吃肉的桐桐也大口大口地啃了一只鸡腿。

用料

食材用量鸡一只生抽2大勺耗油 量一大勺料酒一大勺油一大勺盐一小勺黑胡椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一先把鸡洗净 步骤二放入所有腌料进行腌制，腌两小时左右让其入味 步骤三全身及内部都按揉均匀 步骤四然后盖上保鲜膜放入冷藏 步骤五腌制好的鸡取出串上烤叉，固定好 步骤六放入烤箱，开上转烤叉功能，190度，40分钟左右 步骤七开吃啦

鸡 1只

洋葱 适量 胡萝卜 适量 西芹 适量

烤鸡解冻

方法：

a、放在冰箱冷藏室里面

b、浸在在流动的冷水里面解冻

撒放调料

. 解冻的烤鸡洗干净擦干后可以撒一些调味品，最基本的是盐、胡椒粉，放在室温不要超过30分钟，让鸡进入室温状态，并让味道醒一下进入鸡肉

预热烤箱（230C)

任何时候使用烤箱，预热很重要，一定要事先把温度开到自己希望的热度，让食品一进烤箱立即被希望的温度包围，这次烤鸡的这个初始温度比较高，要预热很久的，一定记得早早的把温度开到450F，让烤箱先热起来

准备配料

很粗的切块的洋葱（50%)、胡萝卜（25%）、西芹（25%)

烤盘的使用

拿烤盘直接放在炉子上，倒很少一点点油只要让鸡不粘烤盘就可以。大火，高温烧热烤盘，把鸡放入烤盘 迅速让表皮各面煎到金黄。然后放上蔬菜配料（Mirepoix），塞进预热的烤箱中，如果有烤盘里面有架子的那种，会更好。鸡就不会躺在烤的当中出来的汁水中，下面的皮也能保持脆脆的

烤鸡烘培

方法：

1:将整鸡内脏去掉洗干净，沥干水

2:生姜、洋葱去皮洗净，切丝备用；大蒜剁成蒜蓉

3:将烤肉酱、蚝油、盐、料酒、花生油、南乳混合搅拌均匀，再加入姜丝、洋葱、蒜蓉拌均匀

4:把整鸡放入调料酱中，鸡身涂上酱料，塞入部分酱料进鸡肚中

5:用保鲜膜封住盆口进行腌制，腌制4~8小时即可

6:把全鸡从嘴到尾串过烤叉，鸡翅和鸡腿用铁丝扎好，预热好烤箱，放入全鸡，下面放接渣盘或锡纸接油渣

7：使用上下火+转叉功能，150度烤20分钟后取出涂一次腌料，再烤40分钟即可^[1]

检验烤好的方法

1.最最精确的方法是用厨房用温度计，如下图。直接插入鸡肉的最内部中心，看里面温度达到165－170度就可以了。烤的时间太久也会把鸡烤老烤干。如果是鸡、火鸡肚子里面塞了东西（stuffing），那需要温度达到185度比较保险一点

2.看鸡肉里面流出来的汁水的颜色，拿小刀或叉插入鸡肉，让鸡肉里面的汁水流出来，生的鸡肉流出来的是红的，半生的是粉红的，熟的是透明没有颜色的

3.看时间来大概判断，这个方法很粗略只能作为参考，比如我的这个1.3kg的鸡，在325F温度下烤了约1.5小时

烤鸡入盘

事先可以炒一些西兰花，胡萝卜，蘑菇放在边上做配菜，好看又营养，这时候的鸡千万不能切开。这时候整个鸡处于高温状态，如果这时候切开，肉肉里面的汁水就都流出来了，肉就会干老

正确的做法是：让烤好的肉在室温状态下放置20-30分钟左右，让温度稍微降低一点汁水被肉肉吸收一下再切开，这时候的肉才水嫩

做酱汁（sauce）

烤盘里面现在就剩下和鸡一起烤的蔬菜配料还有少量烤的时候流出来的鸡汁。直接把烤盘放在炉子上，倒入热的鸡汤高汤，放点白葡萄酒大火一起炖，收干汤汁。过滤，把蔬菜都过滤掉。留下的白白的汤汁里面增加稠度可以用玉米淀粉勾芡，也可以打入黄油增厚。

1.淀粉勾芡是先把淀粉溶解在少量冷水中，彻底溶解后倒入沸腾的汤汁里面，重新达到沸腾就可以有增稠的作用了。

2. 只有在做高汤的时候用到水，其他任何时候是不用水的。因为水会冲淡味道。即使是溶解淀粉这样很少量的液体的使用，也尽量不要用水，但可以用鸡汤高汤，牛奶，淡奶油（cream），厨用葡萄酒等液体。