味美思酒

味美思酒（Vermouth）也称威末酒，它是以葡萄酒为酒基，加入药草和香料浸汁陈酿而成的加香葡萄酒。^[1][3]

味美思起源于希腊，定名于德国，发展于意大利，^[4]在公元前希腊名医就开始用葡萄酒为基酒，添加树脂和苦杏仁等植物调制强身开胃酒，最初的目的是为古希腊王公贵族配制滋补健身，长生不老的饮品，后因饮后食欲大振，就逐渐流传开来。^[5]在罗马时期，罗马人对药材配方加以改良，^[6]16世纪，古德国人开始使用苦艾给葡萄酒增香，1757年，在意大利的城市都灵，开始形成味美思酒的工业化生产，1800年，法国也开始生产味美思。中国是1892年开始生产味美思的，烟台张裕公司首创添加枸杞、菊花等东方药材的改良型味美思，该产品于1915年获巴拿马万国博览会金奖。^[4][7][8]味美思酒既可以单独饮用，调配鸡尾酒，也可以用来烹饪，^[9]其中经典鸡尾酒马提尼、曼哈顿等都是使用味美思酒作为配方。^[10][11]

味美思酒按国别可分为意大利型、法国型和中国型。^[8]按颜色和含糖量可分为干味、白味、红味、都灵味。^[7]味美思酒作为餐前酒，它的最大特点是气味芳香，刺激食欲。^[12]意大利味美思酒的风格特征是甜味中略带后苦，法国味美思酒多为干味型（Dry Vermouth），饮用时较富有刺激性。^[13]中国的味美思是按照中国人的生活习惯和口味研制而成，滋味微甜、微酸、稍苦，风格独特。^[4]

味美思酒定名与德国，因“Werian”是“保护”的意思。“Muth”是“勇敢的精神”的意思，合起来的意思是“保护勇敢的精神”，所以古德国人给味美思酒取名为Vermouth，后来英国人从德文“Wermuth"把它译成英文“Vermouth”，法国人把它译成法文“Vermout”，意大利从德文译成意文“vermut”，而中国是从英文“Vermouth”按发音译成“味美思”。^[6]

味美思起源于希腊，在公元前希腊名医就开始用葡萄酒为基酒，添加树脂和苦杏仁等植物调制强身开胃酒，最初的目的是古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，进行调配，后因饮后食欲大振，就逐渐流传开来，一直发展到今日形成一种饭前开胃，饭后助消化的饮料酒。^[5]在罗马时期，罗马人对药材配方加以改良，成为当时流行的美酒，^[6]16世纪，古德国人侵犯南欧时，开始使用苦艾给葡萄酒增香，1757年，在意大利的城市都灵，开始形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒（并不是苦艾酒）的工业化生产，它最初用于治疗消化不良和肠道寄生虫，后来才渐渐发展为葡萄酒饮品。1800年，法国也开始生产味美思。中国是1892年开始生产味美思的。^[4][7][8]

味美思酒的主要原料包括葡萄酒、酒精、苦艾草和多种香草、香料、糖、以及焦糖色。^[14][12][15]

味美思酒一般用白葡萄酒为基酒，用于生产白的和红的味美思。^[14][12]用作味美思“酒基”的葡萄酒，要符合以下要求：酒色为白色，香气和口味是中性的（便于芳香抽出物充分显示出芳香和口味），酸度合适，酒质纯正、老熟、稳定。所谓“中性”不是PH值是中性的概念，而是专指单宁含量少，在酿制过程中不会自行氧化，不易发生化学反应的意思。^[15]

味美思酒的关键成分苦艾草赋予了味美思酒独特的苦味，还有龙胆、甘菊、苦橙、香草、大黄、薄荷、茉沃剌那、胡萎、牛膝草、鸢尾属植物、百里香等多种药草和桂皮、丁香、肉豆蔻、番红花、生姜等香料。^[14][12]

加入酒精是为了调整味美思酒成品酒的酒度，所用的酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”，若有异味，需脱臭处理。^[14][12][15]

一般用精制白砂糖来调节酒的甜度，也可以制成糖浆再加入。^[15]

味美思酒的颜色的有无或深浅，是由加不加焦糖色及其用量来决定的。意大利都灵型味美思要加入适量的糖色。^[15]

以葡萄酒为酒基，精选成熟度好的贵人香或雷司令白葡萄，先将葡萄破碎来使果皮裂开，取新鲜、澄清的葡萄汁，并赶在发酵之前澄清葡萄汁。不仅可以降低氧化的风险，也能让葡萄酒更为纯正细腻。^[1]

把澄清的葡萄汁转移到发酵容器中。经过15天左右的控温发酵，可以在保留葡萄果香的同时保障其风味和口感。再将药汁添加到发酵好的酒液中，在进口橡木桶中陈酿6个月及以上，时间会为酒液增添更多层次感，不仅仅是葡萄的果香，还有菊花的芳香，枸杞的恬淡以及各类中草药的独特香气。^[1]

选取蒿属植物、金鸡纳树皮、苦艾、杜松子、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香，等等二十多种芳香植物或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤和热处理，冷处理。^[7]

与普通葡萄酒最大的不同在于，葡萄可以发酵储存，味美思是选用优质白葡萄为主要原料，低温发酵而成的白葡萄酒，再经二年以上三次换桶贮存之后和中药汁一起陈酿。^[1]

经过融合之后，味美思酒再经三至四个月贮存，最后用冷冻法进行澄清处理，就可以包装出厂了。^[4]个人购买味美思后，由于味美思酒会随着时间的推移而氧化，而产品的氧化会使风味发生改变，因此在开封后最好将其放入冰箱冷藏，并在三个月内饮用完。^[2]

味美思酒作为餐前酒，它的最大特点是气味芳香，刺激食欲。^[12]其中意大利味美思酒的风格特征是甜味中略带后苦，芳香醇厚，柔和爽口，苦艾味特强。意大利味美思酒原料酒是白葡萄酒，所加香料有苦艾、金鸡纳树皮、龙胆、肉桂、麝香草等，具有滋补和开胃的功效，分为红祸色和金黄色两种，风味至佳，多为甜味型（Swcet Vermouth），尤为女士所喜爱。一般酒精度15°~17°，含糖可高达20%。法国味美思酒的原料酒是一种用独特方式酿成的葡萄酒，糖分低，所加香料有苦艾、苦橙皮、小豆蔻、芦荟等，具有特殊风味，酒色较淡，多为干味型（Dry Vermouth），酒精度较高，一般在18°左右，饮用时较富有刺激性。^[13]中国的味美思是按照中国人的生活习惯和口味研制而成，酒呈棕色带红，清亮透明，有葡萄酒的酯香和特有的药香，酒香、药香谐调，芳香浓郁，滋味微甜、微酸、稍苦，诸味和谐、醇厚，温和柔美、爽适。这就具有了自身的独特风格。^[4]

味美思酒既可以单独饮用，调配鸡尾酒，也可以用来烹饪。^[9]味美思酒既可以单独饮用时，一般需冰镇或加了冰块或和杜松子酒一起饮用。^[16]，然后搭配橄榄或薯条等零食，是非常不错的下午茶选择。味美思酒在作为开胃酒时，可以与咸火腿、香虾或炸凤尾鱼一起搭配食用。^[2]

味美思还有一大功用，就是调配鸡尾酒。因为味美思除了具有加香的特点，还具有加浓的特点，它含糖量高（15度），所含固形物较多，比重大，酒体醇浓，是调配鸡尾酒不可缺少的酒种。

所以它被广泛应用于经典的鸡尾酒配方中，如马提尼、曼哈顿等。^[10][11]味美思酒进行烹饪在烹饪时也可以用干味美思代替白葡萄酒。如扇贝等海鲜类食物，用味美思来提味就是一顿法式大餐，香料的味道使烹饪的肉类更加诱人。^[2]

世界上的味美思酒主要有三大类：意大利型、法国型和中国型。意大利型是以苦艾调香，香气强，稍带苦味；法国型苦味突出，刺激性更强；中国型是除国际流行的调香原料外，还加入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。^[8][16]

干味美思酒（Dry Vermouth）：干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。^[7]

都灵味美思酒（Sweet Vermouth）：都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右，调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思（桂皮）、香味美思（金鸡纳）、苦味美思（苦味草料）等。^[7]

白味美思酒（Bianco Vermouth）：白味美思含糖量在10%~15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。^[7]

红味美思酒（Rosso Vermouth）：该酒加入焦糖调色，因此色泽棕红，有焦糖的风味，含糖量 15％，酒度为18度。^[7]

仙山露：仙山露酒精度18%，是意大利传统的味美思葡萄酒，仙山露以一位意大利制酒者的名字命名，第二次世界大战之后，各种仙山露成为鸡尾酒时电的配料，仙山露开始风靡。1999年，仙山露成为金巴利系列酒的一部分，是世界销量第二的味美思葡萄酒。^[17]

干霞：干霞酒精度18%，所属干霞公司创建于1805年。其制造的GanciaVermouth Rosso色泽深红，芳香四溢，口味甘甜。而Gancia Vermouth Dry为不甜型产品。^[17]

马天尼：马天尼酒精度18%，1863年，在都灵附近，调酒师亚利桑多·马天尼和葡萄酒专家洛基·罗西首先酿制出最初的马天尼味美思——红马天尼。1900年，公司推出特干马天尼。1910年，推出白马天尼。现在马天尼味美思隶属于百加得公司，是世界最畅销的酒品之—。^[17]

杜瓦尔：杜瓦尔制作过程是将植物香料切碎后，在原酒中浸泡5一6天，静置澄清14天，再加人苦杏仁壳（85%的食用酒精浸泡两个月而成）及白兰地混合即可。^[17]

香百丽：香百丽是种优质味美思，产自法国东南部的萨瓦产区。香百丽的酿制最早始于20世纪初。1932年，味美思获得自己的法定产区名，但它的葡萄酒基酒来自法国西南部比利牛斯大区的热尔省。香百丽味美思通过混合葡萄酒基酒，添加药草和其他植物秘方，然后加入植物酒精，酿制出最后的混合酒液。^[17]

乐华里：乐华里这种世界级味美思由水果味的清淡白葡萄酒混合植物和药草酿制而成。首先，在室内培养，然后，转移到橡木桶中，在室外让阳光晒，让地中海的海风吹，最后酿制而成的酒闲适、清爽、独特。^[17]

张裕：产于山东烟台张裕葡萄酒厂，张裕味美思酒的酒度在17 ~18°。它是用上等白葡萄酒，配入肉桂、藏红花、豆蔻等十余种名贵药材，经浸汁、长期陈酿而成。有葡萄酒的酯香和特有的药香，香气浓郁协调，微甜带酸，有强身健体的滋补效用。^[18]

味美思特色酒品制作步骤：先把一小杯La Fee波希米亚苦艾酒倒入玻璃杯中，然后把一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾。再把糖汁点燃并让其燃烧，使其冒泡，并变成褐色焦糖，迅速把融化的糖汁倒入苦艾酒并搅拌（如果在玻璃杯内燃烧，应迅速熄灭其火焰），最后向苦艾酒中加入1～2份饮用水即可。^[17]