五仁月饼

五仁月饼，指使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等为原料的月饼。^[1]

最初的五仁月饼名为胡饼，产自西域，而且只有核桃仁、芝麻仁两仁，从唐朝开始才在中国范围内流行开来，并有了“月饼”之名。清朝袁枚在《随园食单》中提到他吃过一种“刘方伯月饼”的馅接近现在的五仁月饼，但是还差两仁只能叫做“三仁月饼”。在《红楼梦》中，贾母在中秋节享用的“内造瓜仁油松瓤月饼”主要馅料包含瓜子仁和松仁，因此可以更贴切地称其为“两仁月饼”。2024年4月1日实施的《月饼质量通则》对五仁月饼进行了详细规定：按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可以称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。^[2][3]

最初的五仁月饼名为胡饼，产自西域，而且只有核桃仁、芝麻仁两仁，从唐朝开始才在中国范围内流行开来，并有了“月饼”之名。伴随着人们的不断努力，原先的两仁也变成了五仁，但其他数量果仁的月饼也依然存在。清朝乾嘉时期的散文家、美食家袁枚在《随园食单》中提到他吃过一种“刘方伯月饼”，指的是“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”“刘方伯月饼”的馅和今天的五仁相比已经算是比较贴近的了，但严格来说，它距离五仁还差两仁，只能叫做“三仁月饼”。《红楼梦》第七十六回中，身份尊贵的贾母在中秋节这天吃着“内造瓜仁油松瓤月饼”，从馅料中至少含有瓜子仁和松仁两种，“两仁月饼”更为贴切。^[2]

2015年5月发布的GB/T 19855-2015《月饼》规定，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。^[2]国家标准GB/T 19855-2023《月饼质量通则》于2023年9月7日发布，2024年4月1日实施。《月饼质量通则》对五仁月饼进行了详细规定：仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可以称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。^[2][3]

五仁月饼色泽金黄。^[5]

正宗的五仁月饼散发出果仁与柑橘的清香，入口时首先能感受到饼皮的酥脆，随后是馅料的柔软香甜，嚼起来果仁的层次感丰富，整体口感脆中带软，香而不腻，口味香甜、质地松酥^[5][8]

五仁月饼的食材搭配十分讲究，传统的五仁指的是橄榄仁、核桃仁、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁。除此之外，五仁月饼的馅料中还会加入糖冬瓜和冰肉（肥猪肉），再混合橘饼搓制而成。^[8]广式五仁月饼必须使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等配料。用其他果仁替代其中一种或几种的，只能命名为“广式果仁月饼”或“五仁月饼”。^[9]从制作工艺看，五仁月饼不以新鲜出炉为上，而是要经过2~3天的冷却，待饼体变得柔软油润再品尝，才是最好。^[10]

五仁月饼中的青红丝，最早的青丝是由青梅制成，红丝由玫瑰花制成，而现在青红丝的原料很多是橘子皮、冬瓜皮、木瓜、萝卜等，它放在月饼馅中其实不太分辨得出具体是哪一种。再加上甜度、软硬度不同，最终可能导致虽然都名为五仁月饼，但实际口味差异很大。^[11]

五仁月饼入口首先能感受饼皮的脆，继而是馅的香软，慢慢嚼起来会发现果仁的丰富口感，加上冰肉散发的甘香，整体口感脆软兼备、香而不油。^[12]

在众多月饼馅料里，五仁月饼因为馅里放的是各种坚果，如瓜子仁、核桃仁，芝麻仁等，营养价值其实比其他馅儿的维生素、纤维素、矿物质含量更高一些。^[13]

老年人消化功能减弱，消化吸收功能较差，多吃会增加胃肠负担，引起消化不良、腹泻等。小孩子因消化系统发育不够健全，不仅少吃为妙更不能当成正餐来吃。吃完了月饼要漱漱口，预防龋齿发生。^[13]

月饼主要是由面粉或米粉制成，即使里面不添加蔗糖，它本身的主要成分是淀粉等碳水化合物。不能达到真正的无糖标准，因此不属于严格意义上的无糖食品。^[13]而且月饼中的糖和油脂等可增加血液的粘稠度。^[13]

食用月饼会使胃酸分泌大量增加，对溃疡愈合非常不利，严重者可出现上消化道出血。吃月饼有可能刺激胆汁分泌，使原有的慢性胆囊炎、胆结石甚至慢性胰腺炎的疾病复发。^[13]

中秋围绕五仁月饼引发争议，“五仁月饼退出月饼界”应该是最激进的一种论调。网友多认为五仁月饼用料繁杂、口味奇异，缺少了些时代的灵动感，在快节奏的时代背景下显得有些过于老气和沉重。五仁月饼在互联网已成为了“难吃”“暗黑料理”等负评的代名词。但北京某超市月饼供应商负责人更表示，2024年中秋五仁月饼的销量最高。^[12]

2024年9月，从拼多多数据看，年轻人“嘴上说不要，身体却很诚实”，将经典五仁月饼“买”上畅销榜。^[14]