锅巴肉片

锅巴肉片是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。锅巴肉片是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，因其形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受人民喜爱，也是招待客人的一大选择。^[1][2]

用料

食材用量鸡胸肉150g春笋200g香菇3朵蒜3瓣姜3片料酒2勺白糖1勺香醋2勺味极鲜酱油1勺剁椒酱1勺葱适量盐适量鸡精适量淀粉1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材。春天是万物开始生长的季节，大量自然生长的新鲜食材都上市了，下班回家路过菜场看到有鲜笋就买了回来。步骤二鸡胸肉洗净去筋膜，切成薄片（大概2-3毫米厚），切入少许姜丝，放入1勺料酒（15ml左右），少许盐抓匀，腌制10分钟。步骤三香菇洗净切片，春笋去皮切片。步骤四将切好的鲜春笋片去开水焯5分钟左右，焯水的目的一是能够去除涩味，二是能够去除一部分草酸。步骤五葱切小段，姜切丝，蒜切片。步骤六调制料汁：白糖1勺，香醋2勺，味极鲜酱油1勺。（1勺大概是15毫升）具体量根据食材多少增减，但按照这个比例就可以。步骤七调碗芡：1勺淀粉加3-4勺水即可。步骤八锅中多放点油，是平时烧菜的2倍，中火油烧到5成热是放入腌好的鸡胸肉，迅速用铲子划开。步骤九迅速翻炒至鸡肉变白时盛出备用。步骤十锅内留底油，下葱姜蒜爆香。步骤十一加入1勺剁椒酱。步骤十二翻炒至出红油。步骤十三下香菇，春笋片炒透。步骤十四烹入1勺料酒，翻炒一下。步骤十五再加入调好的料汁，翻炒均匀。步骤十六加入1小碗高汤（或清水）煮沸，尝一下咸淡后根据个人口味适量加入盐和鸡精，下入炒好的鸡胸肉片。步骤十七大火煮开翻炒均匀后勾芡即可。步骤十八保温备用。步骤十九米饭用保鲜膜包起来，用擀面杖擀成薄饼。步骤二十揭掉保鲜膜放入平底不粘锅中小火慢慢烘。步骤二十一烘至起嘎时翻面哄一下另一面。步骤二十二锅中放宽油烧至9成热时放入烘好的米饼，（炸的时候忘了拍照了）炸至两面金黄沥油捞出，然后用厨房剪剪成大小合适的锅巴片。步骤二十三将剪好的锅巴片铺在盘子底部。步骤二十四迅速浇上热的肉片，听到呲啦一声后撒上葱花。步骤二十五锅巴肉片完成了。这饭菜在饭店里通常用猪肉做，芡汁也会更多一些。我更喜欢吃那种沾了一点芡汁而脆脆的锅巴，所以减少了芡汁的量。步骤二十六成品。

用料

食材用量猪里脊200g米饭250g葱白10g姜5g蒜3瓣泡红辣椒3个青红辣椒各1个干木耳6朵冬笋60g干香菇4朵淀粉5g（1小勺）盐3.5g（半小勺+1g）生抽15ml（1勺）料酒20ml（1勺+1小勺）白糖10g（2小勺）水淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪里脊肉洗净，切3毫米薄片放入盘中，加入1小勺淀粉，1g盐，1勺料酒，搅拌均匀，腌制15分钟步骤二葱切段，姜蒜切片备用步骤三红泡椒切块，青辣椒切段，红辣椒切块，冬笋剥皮切片，干香菇、干木耳泡发，香菇切片，木耳撕成小片步骤四把1小勺料酒，1勺生抽，2小勺白糖，1g盐放入碗中，搅拌均匀，调成酱汁步骤五锅中加多一些油烧至5成热（刚刚有白烟），下入腌制好的肉片，翻炒至发白后控油捞出备用步骤六锅中留底油烧热，加葱姜蒜爆香步骤七加入泡红椒炒香，然后将青红椒，冬笋，香菇，木耳步骤八肉片加入锅中，大火翻炒均匀步骤九倒入调好的酱汁，再倒入一碗清水，适量水淀粉步骤十煮至汤汁浓稠，转小火保温步骤十一米饭铺在保鲜膜上，擀压成的薄饼步骤十二放入平底锅中，撕掉保鲜膜步骤十三小火慢烙（不用放油），烙至双面金黄后取出步骤十四锅中加油烧至9成热，放入锅巴，炸至蓬发后捞出晾凉步骤十五掰成块，铺在盘底步骤十六浇上准备好的汤汁步骤十七撒上葱花，出锅，完成

食材准备

猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。

制作步骤

1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。

锅巴肉片

2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。

3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

注意事项

锅巴的作法

把做好的米饭放在烤cookies的方型烤盘里，然后用饭勺把米饭压平，压实；

放进烤箱，用warm的温度，把饭饼烤干，(一般都需要一天,一般都是早上开始烘干，然后就让它放在那里，干自己的事情，晚上睡觉以前取出)，在中途，可以取出来把半干的饭饼用刀切成小方块，然后翻面；

完成以后用密封袋装起，食用的时候在炸油里一炸，看到变庞大和呈金黄色就可以。

食材准备

猪里脊肉150克、鸡蛋2个、锅巴250克、水发木耳15克、红椒绿椒10克、冬笋50克。

制作步骤

1、猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀。鸡蛋去壳加少许水，打成蛋浆；

2、锅内加入少许油，保持中小火，加入蛋浆，稍微开始熟取出备用。冬笋切薄片，用肉汤调成味汁。

3、肉片下7成热油中吵熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、红椒绿椒吵匀，加入蛋，烹入味汁，烧开后用淀粉水收汁，装入碗中。

4、锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。

食材准备

米饭1碗、猪里脊肉1块、莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵、食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克。

制作步骤

1、将剩余米饭平摊在烤盘中，放入阳光下晾晒；将晒干的米饭撇成小块

2、放入油锅中炸；炸至金黄色后捞出备用

3、里脊肉切成片，放入盐，料酒，生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下；笋片凉水下锅焯烫

4、再加入黑木耳一起焯水；烧热锅，放入适量的油，下入肉片翻炒

5、肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒；翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒

6、倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟；将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上

烹饪rèn技巧

1、剩余米饭平摊在烤盘或案板上放在阳光下晾晒，也可以放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高)，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴；

2、肉片提前用调料腌制入味，笋片要凉水下锅去除涩味，再将黑木耳焯水预处理熟；

3、热锅凉油，先炒肉片，变色后下入脂融性的红萝卜一起翻炒，再加入焯过水笋片和黑木耳，最后加入混有盐等调味料的水淀粉(可以多加点，蘸有汤汁锅巴特别好吃)，一起煮上二分钟；

4、盛入碗中，做好的汤汁要趁热直接浇淋在刚炸好的锅巴上。

能量：32.37kj，水分：19.67225g，蛋白质：0.3035g，热量：0kj，脂肪：0.0635g，膳食纤维：0.1475g，酒精：0%，碳水化合物：1.493g，灰分：3.07025g，维生素A：0μg，葫萝卜素：19.275μg，施黄醇：3.2125μg，硫安素：0.00505mg，荷黄素：0.0089mg，尼克酸：0.101mg，维生素C：1.0375mg，维生素E：0.04565mg，钾：25.8225mg，钠：754.4045mg，钙：3.585mg，煤：3.6225mg，铁：0.204mg，锰：0.02905mg，锌：0.063075mg，铜：0.01985mg，磷：7.7375mg，锡：0.28485mg。