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葱油面，又叫葱油拌面，该菜品以面条、香葱、酱油、植物油、精盐等作为食材，取细支香葱入油熬至葱黄味香备用，烹成面浇头，浇煮熟细面而成。葱油面是中国江浙沪地区的特色传统面食，其品种有开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面等。[6][2][5][7]
葱油面源于陕西的油泼面，1945年后，城隍庙有个叫陈有志的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油用来拌面。1958年，陈有志的小摊并入湖滨点心店，后来，这一小吃被多家面馆仿制。[3][8]
历史渊源
据史料介绍，葱油拌面源于陕西的油泼面，是将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，而后把葱花、花椒粉、盐等配料和辣椒面一起平铺在面上，再用滚烫的菜油浇在调料上，随后调入适量酱油、香醋即可食用。1945年后，城隍庙有个叫陈有志的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油用来拌面。葱香浓郁与众不同，当时是用熬香的葱油和酒浸泡后烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。1958年，陈有志的小摊并入湖滨点心店，后来，这一小吃被多家面馆仿制。大概从上世纪80年代中期开始，在上海葱油拌面取代了阳春面。开始，葱油拌面不被大众接受，后来随着人们口味的改变而成为一种美食。[3][8]
做法一
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 小葱切段，葱白和葱叶区分开 |  |
| 2 | 提前把料汁准备好：三勺生抽，两勺老抽，两勺白糖，一勺盐，并加入纯净水搅拌均匀待用。盐不用放太多，因为生抽和老抽都含有盐分 |  |
| 3 | 炒锅烧热后再放油，转小火，先放葱白，等葱白煎出香味，微微发黄后再放葱叶，一直保持小火，等小葱呈焦黄色后，淋入调好的料汁，同时转大火，等锅内冒起大泡泡，等15-20秒出锅 |  |
| 4 | 葱油做好后，就可以开始煮挂面 |  |
| 5 | 煮好的挂面放在碗底，淋上葱油就可以吃了 |  |
参考资料：[9]
做法二
主料：面条500克、开洋[注1]25克、香葱100克、食油150克，配料：酱油、料酒、味精、鸡汤、盐适量。[4]
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 香葱去根洗净，切成约3厘米长的段。炒勺置于旺火上，倒入100克油,烧至八成热时，投入香葱段煸炒，待葱吐气泡时改用微火熬，至葱发黄，加适量酱油继续熬，并不断用锅铲搅，以免葱粘锅底烧焦。待葱呈酱黄色时，取出盛在碗内 |  |
| 2 | 开洋洗净沥去水分，每只剪成3段。锅内加少许食油，油热时放入开洋，随即加入料酒和适量水，盖上盖，用文火烧煮，直到水分被开洋吸干，取出亦盛入碗内 |  |
| 3 | 铁锅置旺火上，倒入鸡汤，加酱油、味精、盐，烧开后盛入碗内;将面条投入沸水锅中煮熟捞在汤碗里，再浇上葱油、开洋，吃时拌匀即可 |  |
参考资料：[4]
做法三
主料：鸡蛋面、香葱； 配料：野葱花、小洋葱、虾干； 调料：黄豆酱、生抽、老抽。[11]
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 用火将虾干煸至酥脆后继续焙烤，另起一锅煸香干葱后下入野葱花和葱白继续煸炸 |  |
| 3 | 用黄豆酱、生抽、老抽等调成酱汁，隔水熬制，把葱料煸至焦黄，取葱油备用 | |
| 4 | 用熬好的葱油煸制香葱的中段，加酱汁和葱油拌匀即可 |
参考资料：[11]
做法四
原料：圆面条260克，小白菜35克，虾干(开洋)30克，小葱20克；调料：盐3克，黄酒、生抽、白糖、食用油各适量。[12]
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 将小葱洗净，切成段;小白菜洗净 |  |
| 2 | 虾干装碗，加水浸泡一会儿，捞出沥水，装入另一干净的碗中 | |
| 3 | 碗中加黄酒、生抽、白糖，拌匀，放入烧开的蒸锅中蒸一会儿，取出 | |
| 4 | 起油锅，倒入葱段，熬至颜色变成焦黄色，制成葱油汁 | |
| 5 | 另起锅注水烧开，倒入面条、小白菜，煮约6分钟至熟软 | |
| 6 | 放入虾干，加入盐煮至入味，盛出装碗，淋入葱油汁即可 |
参考资料：[12]
做法五
食材：切面、香葱、肉丝、肥肉、油、酱油、盐、糖、鸡精、高汤。[2]
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 准备一定量的油倒进炸锅里，然后放15克左右的肥肉粒和大量的香葱段一起炸，需用很小的火慢慢的炸至葱段变成微黑色，即可离火。把葱段捞出倒进器皿内备用 |  |
| 2 | 用锅中的葱油接着放入肉丝煸炒，再加入酱油、糖、盐、鸡精和少量的高汤调制成浓汁 | |
| 3 | 煮面，不能煮得太久，煮面的时候可以在水里加少量的油，这样煮出来的面就不会太粘牙，最好是煮好后在冷开水中过一下 | |
| 4 | 面煮好后，把刚才调制好的葱油浓汁淋在面条上，拌匀后再散上香葱段就可以了 |
参考资料：[2]
做法六
| 步骤 | 操作 | 图片 |
|---|---|---|
| 1 | 取细支香葱入油熬至葱黄味香备用 | |
| 2 | 将新鲜河虾用手掐、剥出来虾肉。雌虾要放在另一个盆里，把虾籽收集到小碗中 |  |
| 3 | 把虾壳加姜片、料酒，放入锅中煮熟，煮到变色后即可关火 | |
| 4 | 把虾头里的虾脑（膏）剥出来。这便准备好三虾：虾仁、虾籽、虾膏 | |
| 5 | 锅里加入生抽和姜葱末，煮开后加入虾籽。再加点白酒和砂糖煮开，即成虾籽酱油 | |
| 6 | 虾仁提前加料酒、盐、生粉拌匀腌制一会。然后，锅里放入猪油，倒入姜末葱末爆香。再倒入腌制好的虾仁快速翻炒。接着放入虾脑，加一点盐和料酒炒匀 | |
| 7 | 加入湿淀粉炒浓稠盛出备用，即成浇头 | |
| 8 | 另起一锅加水，煮开后加入面条，煮熟捞出。取一汤碗加入虾籽酱油，加入提前熬制的高汤，调匀便是虾籽酱油面汤。把煮好的面条放入调好的汤里，加入炒好的虾仁虾脑浇头和葱花即可食用 |
参考资料：[13][7]
菜品特色
葱油面制作起来都特别方便；色泽黄亮、软硬适中、咸鲜微甜，油而不腻、滋味鲜美、入口爽滑。[14][2][15]
营养价值
参考资料 17
- Sina Visitor System — 新浪微博
- 葱油面 — 咸宁新闻网
- 葱油拌面 — 劳动报
- 参考 4
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 销魂葱油面，吃一次就会上瘾，浓香四溢，省时又省力，懒人必学 — 今日头条
- 参考 10
- 《天天饮食》 20130617 葱油拌面 — 央视网
- 参考 12
- 味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜三虾面：过时不候，鲜掉眉毛 — 今日头条
- 参考 14
- 醋卤面 葱油面 南北方传统面条好做又好吃 — 微信公众平台
- 色香味形品鲁菜 玉带虾仁浓重鲜(图) — 山东频道凤凰网
- 参考 17
注释
- 浙江地区的吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干[10]