氢原子百科 
肌苷酸，又名次黄苷酸（Inosinic acid）、次黄嘌呤核苷酸（Inosine monophosphate，IMP），是一种在核糖核酸（RNA）中发现的核苷酸，属于芳香族化合物，化学式为C10H13N4O8P。[1][3][2]
肌苷酸是畜、 禽、鱼肉中的主要鲜味物质， 对肉品风味形成具有重要作用，作为食品增鲜剂在食品工业中被广泛应用。[4][5]
发现历史
1847年，德国有机化学家Liberg在牛肉中分离出肌苷酸。[1]
1913年，Kodama从一种干鱼（东方狐鲣）中提取到肌苷酸，首先发现肌苷酸具有鲜味，此后众多科学家对其风味特性、形成机理、品种差异及影响因素等进行了大量研究。[3][5]
中国对肌苷酸的研究起步较晚，自二十世纪八十年代以来研究逐渐增多，主要集中于不同种类畜禽肌肉中肌昔酸含量的测定。[5]
物理性质
肌苷酸是一种白色晶体，易溶于水，味道鲜美。[1]肌苷酸的风味特性与其结构有关，肌苷酸是一种芳香族化合物，其结构具有空间专一性，核糖骨架及磷酸骨架属亲水结构，是其必不可少的定位基，肌苷酸失去磷酸(生成肌苷)或核糖(生成次黄苷)后味苦，助味基为芳香杂环上的疏水取代基。[1][2]肌苷酸通过螯合作用，将金属离子从鲜味感觉部位除去，使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用。[1]
化学性质
食品工业
肌苷酸最早于1960年在日本作为调味品投放市场，产品利用了肌苷酸与谷氨酸钠盐的协同作用。[3]肌苷酸与谷氨酸钠之间有强烈的正相关，可使谷氨酸钠的鲜味增强数倍，并且对酸、苦味有抑制，起味觉缓冲作用，用量小，成本低，增味作用明显。[1][3]
医学
肌苷酸体内合成与代谢
肌苷酸在体内的合成有两条途径：主要合成途径为从头合成途径（de novo synthesis），即利用磷酸核糖、氨基酸、一碳单位及CO2等简单物质为原料合成嘌呤核苷酸；在部分组织如脑、骨髓中只能通过重新利用（或补救合成）途径（saluage pathway），即利用体内游离嘌呤或嘌呤核苷，经简单反应过程生成嘌呤核苷酸。[1]肌苷酸在酶的作用下可转换成一磷酸腺苷（AMP）或鸟嘌呤核苷酸（GMP）。[1]
动物死亡后，供氧停止，短时间内由糖酵解供能合成一定量的三磷酸腺苷（ATP），同时ATP在ATP酶的作用下迅速降解为二磷酸腺苷（ADP），ADP在肌酸激酶的作用下分解成一磷酸腺苷（AMP），AMP在腺苷酸脱氢酶的作用下形成肌苷酸（IMP），在数小时至数日内IMP含量达到峰值。[1][3]部分IMP在磷酸酶的作用下形成肌苷（HxR），进一步在核苷水解酶作用下降解为次黄嘌呤（Hx）和核糖。[1]IMP的降解过程相对缓慢，且降解速度直接受肌肉保存温度的影响，低温下IMP降解速度较慢。[3]
工业制备方法
参考资料 8
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8