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肉骨[注1]茶（闽南白话：Bak Kut Teh），是一种以猪骨为主材制成的汤，肉骨茶分为新加坡的海南派及马来西亚的福建派，海南肉骨茶有较重的胡椒味，而福建肉骨茶则药材味较重。[1][2]
肉骨茶最初由华人20世纪初所创，由“闯南洋”的华人所创。华人移民来到东南亚，大多从事重体力劳作，加之不适应热带气候多有患风湿病者。于是当地的中医师便改良了闽南及潮汕一带的饮茶，选用当归、枸杞、党参等中药和香料煮来饮用，有人非常偶然地将猪骨放入“茶”中，成了香浓味鲜、别有风味的美食。肉骨茶在发展过程中，对配料配方不断进行调整、改良，使其从最早的社会底层饮食，演变成为大众美食。[1]
肉骨茶当中的“茶”与中国人常饮的红茶、绿茶或普洱茶是两码事。其形式与粤菜的“汤”相似，概念上与《粤厨宝典·候镬篇·卤水章》中介绍的滋补卤水不谋而合，又与广东的凉茶有异曲同工之处。[2]
名称由来
有一位叫李文地的福建华人，开始在位于马来西亚巴生的自家排挡中售卖这种食物。由于他用料实在，做的炖肉骨风味独特，十分滋补，再加上价格低廉，他的排档很快便成了劳工们最爱光顾的食档。大家都叫李文地的食档为“肉骨地”。在闽南话中，“地”“茶”同音，在向外传播的过程中逐渐演变成广为人知的肉骨茶，李文地也被称为肉骨茶之父。[3]
来源说法
关于肉骨茶的来历，有两种说法。一种与汉丽宝公主有关说当年马六甲苏丹（Sultan MansurShah）娶了中国的汉丽宝公主（Puteri HangLiPo），公主思乡，故食欲不振。细心的苏丹命令婢女煮一些适合公主胃口的食物，于是肉骨茶诞生了。其另一说比较“下里巴人[注2]”:早期闽人苦力捡药材熬煮肉骨。煮好后，就蹲在后街大口大口地吃，肉骨是一味，而汤头更是好料，吃了补身又“有力”，有精神体力应付一天的粗重工作。[4]
历史沿革
肉骨茶独到的烹饪方法，最初由华人20世纪初所创，它见证了华人药膳同源的饮食智慧和随遇而安的饮食文化。对于它的起源，最普遍采信的，是由“闯南洋”的华人所创。华人移民来到东南亚，大多从事重体力劳作，加之不适应热带气候多有患风湿病者。于是当地的中医师便改良了闽南及潮汕一带的饮茶，选用健脾去湿，下寒祛火、强身滋补的当归、枸杞、党参、川芎、肉桂、玉竹、丁香、桂枝、甘草等中药和香料煮来饮用，且因忌讳而将“药“称之为“茶”。后来，有人非常偶然地将猪骨放入“茶”中，没料想竟成了香浓味鲜、别有风味的美食。更有贫穷的华人移民人家从码头、港口捡拾运输中掉下的中药材，并把它与穆斯林不吃的猪骨、猪脚、猪下水等物炖熬。肉骨茶除了美味可口外，还营养丰富，所以流传得非常快、非常广，遂有肉骨茶这一既成体系又物美价廉的佳肴。肉骨茶在发展过程中，对配料配方不断进行调整、改良，使其从最早的社会底层饮食，演变成为家喻户晓的大众美食。肉骨茶已形成新加坡的海南派及马来西亚的福建派两大流派，海南肉骨茶有较重的胡椒味，汤色较清亮；福建肉骨茶则药材味较重，汤色呈酱色。[1]
菜品特色
肉骨茶（闽南白话读作BakKutTeh）是旅居马来西亚及新加坡的中国华侨所创的特色美食，当中的“茶”与中国人常饮的红茶、绿茶或普洱茶是两码事。其形式与粤菜的“汤”相似，概念上与《粤厨宝典·候镬篇·卤水章》中介绍的滋补卤水不谋而合，又与广东的凉茶有异曲同工之处。[2]
营养价值
肉骨茶适宜所有人群食用，有温和中胃、健脾活血、散寒祛湿的作用。肉骨茶的关键材料当归能补血止痛；党参能润肺生津；川穹能祛风止痛。[5]
从营养学的角度来说，肉骨茶具有祛湿活血、补气、润肺、养颜的功效。肉骨茶总体药性甘温而润，辛香善于行走，可与理气药配合，用治气滞血瘀型的痛经；与祛风湿药配伍，可治疗寒湿阻络型痛经，在治疗各型痛经之外，肉骨茶同时还能补血调经，故建议可在月经期或后服用，以达到预防痛经和暖宫的效果。从营养学的角度来说，肉骨茶具有祛湿、活血止痛，温经散寒。[6]
特色吃法
边吃肉骨边饮茶的一种品茗方式。汉族的一种伙茶习俗。流行于闽南及闽粤毗邻地区。其茶用铁观音、乌龙茶等福建名茶冲泡。另选用上等新鲜排骨，加放各种佐料以及名贵中药材，熬成肉骨汤。饮时将肉骨放进一碗鲜汤，外加米饭或茶点，茶客边饮茶边吃肉骨。[7]
也因是“苦”出身的缘故，肉骨茶始终只是一味小吃，在排档里卖，通常是一小砂锅汤，一碗米饭。米饭之外，有时又会有一小碟切成小段的油条，吃时倾在砂锅里，汤汁淋漓捞起来人口，特有味。[8]
做法一
| 主料 | 猪排骨 500 克 |
|---|---|
| 调料 | 大蒜3克，盐、白胡椒粉各适量，酱油1小勺，老姜1块，枸杞5克 |
| 香料 | 玉竹12克，当归5克，甘草3克，桂皮少许，丁香2粒，八角1个 |
| 制作方法 | ① 将排骨洗净，剁成5厘米长的段，用清水汆一下，备用 ②把所有香料先用水焯一下，然后用细纱布把香料和老姜一起包起来 ③深底锅内加人2000毫升清水，放人香料包和排骨，大火烧开搬去浮沫，改小火慢炖15 分钟，加人酱油和大蒜，盖上锅盖继续慢炖 60 分钟 ④ 用盐、白胡椒粉调味，放上枸杞装饰即可 |
以上参考资料[9]
做法二
| 用料 | 猪骨2000克，虾壳3500克，清水7500克，连衣蒜子1500克，玉竹100克，当归50克，川芎25克，白芷5克，沙参50克、北芪10克，党参15克，圆肉15克，黑枣10克，八角(大茴香)3克，甘草5克，肉25克，胡椒25克，枸杞子5克，精盐160克 |
|---|---|
| 制作方法 | 将猪骨、虾壳、连衣蒜子、胡椒和清水放入钢桶之中，用猛火熬煮约90分钟)用精盐调好味，就得一桶鲜味十足的汤水。汤水的工作完成之后即处理“香料包”和“药材包”所谓香料包是指八角(大茴香)、肉桂、当归、川芎、党参、白芷。而药材包是指玉竹、沙参、甘草、圆肉、黑枣、枸杞。不过，玉竹、圆肉、枸杞是可吃药材，因而无须包起而可直接与排骨一起烹煮。将香料包与药材包分别投入汤中，约煮30分后，所制的汤水即可用于烹煮排骨。有一点需要特别说明，八角(大茴香)、肉桂、当归、川芎、党参、白芷遇热时会让香味溶释于水中。但是，长久滚泡，香味反而会变成苦味，因此在获取足够的香味时，应适时地将香料包捞起 |
以上参考资料[2]
做法三
| 材料 | 排骨 200克，鲜香菇5朵，豆泡5个油菜1棵 |
|---|---|
| 调料 | 肉骨茶料包1包，蒜瓣、生抽、老抽、蚝油、料酒各适量 |
| 做法 | 1 鲜香菇、豆泡、油菜分别洗净;排骨洗净，切块，焯去血水，捞出洗净。 2 锅中倒水煮沸，放入肉骨茶料包，小火煮 30 分钟，放入排骨块、香菇、豆泡、蒜瓣，大火煮沸后转小火煮1小时，调入生抽、老抽、料酒、蚝油，继续煮 20 分钟，放入油菜稍煮即可 |
以上参考资料[10]
做法四
| 配方 | 川芎11g，枹杞子11g，玉竹21g，当归14g，甘草14g，桂皮3g，公丁香3g，川椒3g，八角茴香11g，白古月9g，大蒜10 头，排骨2000g、盐、味精等佐料各适量 |
|---|---|
| 制法 | 6大碗水煮沸后，加入大蒜，再加入用布袋扎好的川芎、构杞子等物料，盖锅盖意10分钟。加入排骨肉，再煮15分钟，再加入2茶匙酱油和2茶匙食盐。将盖盖压，用慢火煮1小时 |
以上参考资料[11]
做法五
| 材料 | 排骨200克，鲜香菇5朵，豆泡5个，小油菜1棵 |
|---|---|
| 调料 | 大蒜3，肉骨茶料包1包，生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉各适量 |
| 做法 | 香菇、豆泡、小油菜分别洗净；排骨冷水下锅，煮出浮沫，捞出洗净锅中倒水煮开，放入肉骨茶料包，小火煮30分钟，放入排骨、香菇小火煮30分钟，放入排骨、香菇豆泡、蒜瓣，大火煮开后转小火煮1小时，调入生抽、老抽、料酒、蚝油，继续煮20分钟，放入小油菜稍煮，调入白胡椒粉即可 |
以上参考资料[12]
做法六
| 制作方法 | “肉骨”是采用猪的肋排，将之斩成单骨约一指长的段状，先把肉焯水，去除表面的杂质。然后，取一些蒜头去皮，先用油炸至金黄色，再焯水去掉油分，加入一些淮山药、杞子、桂圆等药材，再加入陈皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后将所有材料放入煲内，加水用文火熬约 3-4小时，调入盐等味料 |
|---|
以上参考资料[13]
做法七
| 材料 | 香料(用纱布袋包好)，桂皮棒1根，丁香4-5粒，白胡椒粒1茶匙，构杞子1大匙，八角2粒猪排骨500克(1磅)，蒜头(无须去皮)2大粒，黑酱油1大匙，肉骨茶水 6-7杯，盐1大匙，生菜 1-2片(洗净，分开) |
|---|---|
| 做法 | 将肉骨，香料包和蒜头放入一个大锅内。把水倒入锅内后将它煮开。撇去汤表面的渣滓，加入酱油和盐后改用小火煮至肉软。先把生菜放进碗内垫底，再把肉骨和汤兜入碗里。配上白饭和沾有酱油的切片红辣椒一起吃。 香料包不只可用于调味这道美味可口的福建式汤头，它同时也可充当其它道菜菜肴的调味料,配与香料如:八角、桂皮棒、丁香、芫荽(香菜)、小茴香和大茴香。肉骨茶也有潮州式的煮法，其汤头清淡、材料简单，只须蒜头、胡椒和酱青(生抽) |
以上参考资料[13]
做法八
| 材料 | 少脂肪的排骨2公斤，蒜头半公斤，胡椒粒200克，肉骨茶调料2包 |
|---|---|
| 做法 | 用大锅盛水 10 碗，排骨烫水去臊后置入，同时也把剥皮后的蒜头、调料包置入。胡椒略为捣碎置入，开大火煮沸后，改用中火。当嗅到香味渐浓，再把火稍为收一些，但保持在微沸状态，这时才以盐糖调味。 喜欢“吉隆坡式肉骨茶”的，可以加蘑菇或一点冬菇，这其实也可以使肉骨茶更香。以上制法都可以配搭一碟用指天椒和酱油，以供蘸排骨或佐汤调味之用，不喜食辣者亦可配以普通酱油食用 |
以上参考资料[13]
相关事件
2008年，马来西亚5家肉骨茶店联手炖煮世界上最大碗肉骨茶，为于22日举行的“巴生肉骨茶嘉年华会”助兴。专门订制的瓷碗直径1.83米，高0.91米，容量相当于4976碗用普通瓷碗盛的肉骨茶。[14]
2024年2月，马来西亚政府宣布，将肉骨茶、哥罗面、安班饭、布拉沙扁粽、椰糖糕等10种马来西亚人喜爱的传统美食正式列入国家美食遗产名单。综合马来西亚《中国报》、新加坡《联合早报》等媒体24日报道，将肉骨茶列为马来西亚国家美食遗产引发了一些争议。在马来西亚国内，部分民众支持将肉骨茶列为国家美食遗产，认为只要是马来西亚美食，就应该入选。但另一些人表示，肉骨茶并非“全民美食”。马来西亚旅游、艺术及文化部的一位副部长也反对称，肉骨茶并非全民可享用的食物，因此不应列入遗产名单。[15]
参考资料 15
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 【舌尖上的药膳】第十五期——肉骨茶 — 微信公众平台
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
- 参考 13
- 世界最大碗的肉骨茶(图) — 新浪旅游
- 肉骨茶成美食遗产，马来西亚人有分歧 — 国家发展门户网
注释
- 闽南语所说的肉骨，便是人们通常说的排骨
- 下里巴人原指战国时期楚国民间流行的一种通俗歌曲，后泛指通俗的文学艺术。