肉干

肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。

食材用量有机花菜450克五花肉片200克大蒜20克大葱20克姜片10克八角1个干红辣椒10个花椒1克郫县豆瓣酱15克白糖10克生抽15毫升鸡精3克绿线椒2根

详细步骤

步骤图片说明步骤一花菜洗净后切成小颗，沥干水分备用步骤二蒜切片，姜切片，大葱切段，干辣椒10粒，花椒八角备用，五花肉片200克备用步骤三热锅倒入五花肉片步骤四中小火翻炒步骤五炒至五花肉片变色缩小，出油，将五花肉片拨至一边步骤六倒入所有香料步骤七大火翻炒步骤八煸炒出香味步骤九倒入花菜步骤十将花菜拨一旁，加入10克郫县豆瓣酱步骤十一中小火煸炒步骤十二倒入10克白糖步骤十三15克生抽步骤十四3克鸡精大火快炒步骤十五出锅前放入绿辣椒圈步骤十六完成步骤十七完成品步骤十八完成品步骤十九完成品步骤二十完成品步骤二十一完成品步骤二十二完成品步骤二十三完成品步骤二十四完成品步骤二十五完成品

食材用量鸡胸肉500克五香粉适量植物油适量蚝油一大勺鱼露一大勺蕃茄酱适量蜂蜜适量红烧酱油一小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一将鸡胸肉洗净，锅里加冷水，加入鸡肉，盖上锅盖大火烧开。步骤二水开后稍煮一下再改为小火煮。直至全部煮熟，可用筷子插入看有无血水，没有的话就可以出锅了。步骤三出锅放入盘子晾凉。步骤四等不烫手后戴上一次性手套撕成如图丝状，注意不要太细，不然等会烤时容易焦。步骤五加入五香粉、鱼露、蚝油、蕃茄酱、蜂蜜等调料，红烧酱油是用来调色的，不喜欢的也可不加。可按个人口味放调料，喜辣的加辣椒粉。步骤六用手抓匀，再尝一下味道，不够咸可加点蚝油或鱼露。步骤七烤箱预热200度，上下火烤二十五分钟左右。十分钟左右要拿出来翻翻，剩下的时间要注意观察，很容易烤焦。喜欢口感湿润的时间减少一点。步骤八我喜欢干的，有点焦了。步骤九好了，看电视，看书，休闲时美美地来一根呗。

食材用量牛腱子1000g料酒15ml蚝油5g生抽10ml盐2g桂皮1小段八角2颗香叶3片黑胡椒粉适量辣椒粉适量孜然粉适量家楽鸡粉1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一买了好多次了，这个是昨天买的，今天就到了，快递特别给力！赞一个。 首先将牛腱子用冷水反复泡，将血水泡出。步骤二将香料准备好。步骤三将冷水泡过的牛腱子切成块放入锅中加入清水。步骤四再把香料加入。步骤五加入料酒，生抽。步骤六大火烧开后撇出沫子。(其实用冷水反复泡过的牛腱子，即便是煮开后，也不会有很多沫子的) 转小火慢煮，将牛肉煮熟，煮烂即可，约40分钟样子。步骤七可以用一根筷子来测试牛腱子是否煮烂，这个也可以根据自己的喜爱来煮，(但是建议不要煮得太烂，那样牛肉干吃起来口感不好)步骤八煮熟的牛腱子用冷水冲洗一遍，之后淋干水份，切条状，形状也可以根据个人喜欢来。步骤九再“豆果严选”我买网上买的牛腱子，特别好，买了好多次了！吃完继续买，看这纹路好赞呐！为豆果手动点赞！为我们提供了优质的食材，低等的价格。步骤十将切好的牛肉条放入平底锅中，小火慢炒，将水份炒干。步骤十一待牛肉条水份炒干后加入胡椒粉，孜然粉，椒盐粉，小火翻炒3分钟。步骤十二之后再加入辣椒粉，蚝油翻炒2分钟，(辣椒粉的量也要根据个人喜欢来)步骤十三最后加入白芝麻，小火翻炒3分钟，之后关火再加入家楽鸡粉，借助余温翻炒均匀即可。步骤十四健康美味的牛肉干。步骤十五一根接着一根呀！步骤十六追剧的零食。步骤十七家人特别喜欢，让我趁现在我买网有活动再多买点牛腱子。步骤十八近看，诱惑吧！

肉干是指以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。^[1]生产制作

牛肉或猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。^[2]

原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。^[2]

1．原料修整：采用卫生检疫合格的畜禽瘦肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。

3．淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1～1.5小时。

4．冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。

5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。

6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀地摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。

7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。^[2][3][4]

形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。^[1]

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。

猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。^[1]

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。^[1]

可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状，表面常带有细微绒毛或香辛料。牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色；猪肉干呈黄色、棕红或枣红色。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味道鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。

肉干可分为：牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干为主。

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3.牛肉含肉毒碱。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸。

4.牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长，牛肉中富含蛋白质和钾。

5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

6.牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

7.牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。

8.牛肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即羧甲基纤维素钠用量0.2%、海藻酸钠用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸钠用量0.1%，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用正交试验研究了甘氨酸和食用酒精复配的新型复合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。汪学荣等应用正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。