猪肉干

猪肉干是各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。

目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

猪肉干：以猪肉（多为猪瘦肉）为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。^[1]

用料

食材用量葱5段里脊肉700克朝天椒1个八角1个姜2片香叶1片花椒20粒葱5段桂皮1小块朝天椒1个冰糖4块八角1个味极鲜2勺香叶1片花椒20粒红烧酱油1勺桂皮1小块冰糖4块孜然粉2勺味极鲜2勺辣椒粉1勺油适量清水适量红烧酱油1勺孜然粉2勺辣椒粉1勺油适量清水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备猪的小里脊步骤二切成宽约1.5厘米的条步骤三准备炒料步骤四起锅热油，放入葱姜，辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮炒香。步骤五倒入味极鲜酱油及红烧酱油炒匀步骤六放入肉条翻炒均匀步骤七加入清水煮沸，加入冰糖，中小火炖煮15分钟。步骤八调入食盐，再炖10分钟。步骤九大火收汁，汤汁收尽关火。步骤十将猪肉条盛出步骤十一另起锅少许油，烧热放入孜然粉和辣椒粉翻炒均匀。步骤十二倒入肉条均匀包裹调料步骤十三将里脊肉条摆入烤网，放入魔飞烘干机，80度低温烘烤6小时。步骤十四成品。

用料

食材用量猪瘦肉适量耗油适量生抽适量芝麻油适量盐适量孜然粉适量辣椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一瘦肉剁碎。加入蚝油、生抽、芝麻油、盐、孜然粉、辣椒粉，抓均匀。步骤二需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。烤箱预热十分钟，然后180度烤十分钟（根据自己的烤箱）。步骤三需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。烤十分钟后，拿出翻面刷蜂蜜，再放进去烤五分钟左右即可出炉。步骤四需要一张锡纸，刷上油，后把肉末铺上锡纸，并盖上保鲜膜，用擀棒压均匀。放凉后，用剪刀或刀切小块。可以放进瓶子里面，当零食吃噢

用料

食材用量里脊或后腿肉800g八角、大蒜、香叶，桂皮，花椒适量老抽、生抽糖适量孜然辣椒粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一把里脊肉粗一点的长条状。步骤二锅加水放入肉条，加姜片香叶花椒大料香葱两根，锅烧开后，撇去浮沫，再加生抽老抽，盐，五香粉，料酒，适量，转小火煮20分钟。步骤三煮好后捞出，空气炸锅200度预热五分钟进空气空气炸锅中炸30分钟。中间可以多翻动几次，根据个人口感调整时间。没有空气炸锅的可以直接放油里面炸。步骤四这是从空气炸锅炸好的样子。这样也可以加，但是加个油炒一下效果会更好。步骤五找一个锅，少放一点油烧热，放入炸好的猪肉入。在入子盐糖辣椒面儿黑芝麻，加一点生抽，翻炒几下出锅。步骤六成品。

选材整理

挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉块切块，块重300-500g。

腌制

在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24h左右，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水。

煮制

腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

切丁

将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为25px3大小的肉块。

烧制入味

按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

晾晒烘烤

将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁丝筛子上尽量摊晒得均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

冷却成品

将烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

材料

瘦猪肉:250克

生抽:10克

料酒:8克

鱼露:20克

蜂蜜:15克

白糖:20克

盐:2克

黑胡椒粉适量

白芝麻适量

操作步骤

1:将瘦肉洗净，剁成肉馅。

2:加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲。

3:再加入白糖、盐，黑胡椒粉搅拌均匀。

4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸，取一半肉馅放在上面，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片。

6:擀好的薄片放冰箱冷冻1~2小时

7:烤箱200度预热，取出冻好的肉片，去掉保鲜袋，放到烤网上，再放入烤盘中。

8:放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟。

9:在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象，烤制过程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可。

10:烤好的肉脯，稍冷切去四边不规整的部分，切成条状即可。

制作材料

主料:猪肉(瘦) 5000克

调料:酱油300克、白酒10克、味精25克、姜25克、大葱150克、五香粉20克

制作方法

1.选料、切块：选用新鲜猪瘦肉，切成500克重的方块。

2.水煮、切片：猪肉放入白水锅里，煮至三成熟，捞出，清洗去血污和杂质，再切成长4厘米、宽3厘米厚0.5厘米的片。

3.煮卤：猪肉片和调料一起放入烧沸的锅内，煮卤1小时，其间每隔15分钟，翻锅1次。

4.沥汁、凉透：把煮好的猪肉片捞出，沥出汤汁，凉透，即为成品。

原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品

肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）。

肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。

形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

杂质：无肉眼可见杂质。

水分/(g/100g)≤20；脂肪/(g/100g)≤12；蛋白质/(g/100g)≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g)≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g)≤35；铅（Pb）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；无机砷shēn/(mg/100kg)符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg)符合GB2726的规定；

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

肉干在运输的过程中，要求运输工具应符合卫生要求，运输时不与有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装。运输过程中防范挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻装轻放。成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有有毒、有异味、易挥发易腐的物品，并防止阳光直照。