牛舌饼

牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。

牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9： 1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。

它松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。

用料

食材用量水油皮-中筋面粉225克植物油22克温水120克左右油酥-中筋面粉112克植物油63克内馅-新良丝绒蛋糕粉150克熟芝麻65克细砂糖70克盐10克花椒面6克水60克左右麦芽糖60克

详细步骤

步骤图片说明步骤一先做内馅：蛋糕粉放到蒸锅里大火蒸20分钟。步骤二芝麻打成粉，这里用白芝麻就可以，因为我的白芝麻不够了，所以加了点黑芝麻。步骤三面粉蒸好以后用擀面杖擀碎。步骤四再过筛。步骤五面粉、芝麻、糖、盐、花椒面、麦芽糖放在一起，先搅拌均匀。步骤六再一点一点的加入水搅拌。步骤七最后可以和成面团即可。步骤八分成25克一个。盖上放在一旁备用。步骤九水油皮的材料混合揉成一个光滑的面团。也不需要出膜什么的，和光滑即可。然后盖上醒面30分钟以上。步骤十做油酥：锅里倒入油，油热以后关火，倒入面粉翻炒均匀即可离火。步骤十一等油酥不是特别烫了可以倒在桌子上，用刮刀或者铲子反复的刮一刮，这样是为了把油酥里的面粉颗粒都压碎，油酥压的均匀，做出来的饼起酥效果也更好。步骤十二面醒好以后擀开，不需要擀太薄，太薄的话表面容易破酥。差不多1厘米厚度就行。步骤十三然后把油酥均匀的抹在上边。步骤十四再卷起来。步骤十五平均分成等份。有多少份馅就分多少份皮。步骤十六每一份都压扁，翻面，两边对折再压扁。可以看视频。步骤十七擀开，放上椒盐馅。步骤十八包起来，封好口。擀成牛舌状。底边压在下边。步骤十九放在烤盘上。步骤二十放入预热好的烤箱中层，上下火200度烤15分钟。步骤二十一烤好的牛舌饼表面是微微发黄的。等凉透就可以吃了。步骤二十二味道也还是不错哒！步骤二十三我做的这个是皮少馅多。

用料

食材用量水油皮-中筋粉180g猪油60g糖25g水75g油酥-低筋粉140g猪油70g椒盐馅儿-黑芝麻60g面粉100g糖70g椒盐40g蛋清2个

详细步骤

步骤图片说明步骤一先来制作水油皮，把水油皮所需材料放在一起混合揉匀，包裹保鲜膜醒20分钟，再把油酥的材料混合均匀后也包裹好保鲜膜备用步骤二醒面的时间来制作馅儿料，先把面粉炒熟，面粉微微泛黄即可，不要炒过，再把芝麻也炒熟步骤三芝麻炒好后用擀面杖稍稍碾碎，这样芝麻的香气更浓，糖、炒熟面粉、椒盐放入盆中步骤四馅料稍加混合，放入蛋清，混合均匀步骤五把馅料分成等重的16份步骤六水油皮和油酥也分成等重的16份步骤七油皮包裹住油酥步骤八把面团擀成长椭圆形，进行第一次擀卷步骤九所有面团一次擀卷之后，收口向上进行第二次擀卷步骤十所有面团二次擀卷完成之后，盖保鲜膜，醒20分钟步骤十一醒好的面团，收口向上，两端向中间折，把面团擀成圆片注意不要擀的太大，比馅儿料大一圈即可步骤十二把椒盐馅儿放入面皮内，用手的虎口位置，包裹住馅料，包匀步骤十三收口向下，再次把包好馅儿的面团擀成椭圆型步骤十四所有的牛舌饼擀完放在烤盘内，刷蛋液，撒上芝麻，烤箱170度，25分钟步骤十五香酥可口的牛舌饼，层次分明

用料

食材用量水油皮-普通面粉180g植物油（味道淡的）55g糖10g水90g（预留5g）油酥-普通面粉140g植物油（味道淡的）70g黑麻椒盐馅-普通面粉60g黑白芝麻30g糖50g自制椒盐8g蛋清1个蛋黄装饰

详细步骤

步骤图片说明步骤一先制作椒盐，小茴香，花椒，盐按1:1:1的比例。先把小茴香和花椒放在锅内小火慢烘，熟了之后盛出晾凉，把盐和花椒、小茴香一起放进搅碎机中，搅碎步骤二这是搅碎之后的状态。黑白芝麻也放进搅碎机中搅碎步骤三把面粉，糖，椒盐，黑白芝麻，蛋清放到一起，和成一团步骤四开始制作水油皮，按比例把水油皮需要的东西都放到一起，和成团步骤五制作油酥，油酥和水油皮和好后就盖上保鲜膜静置15分钟。步骤六把水油皮，油酥，馅儿料分成20份步骤七油皮包邮酥，擀成牛舌状，由下往上卷步骤八之后在擀成牛舌状，由下往上卷步骤九中间摁下去步骤十用手压平，擀成圆形步骤十一包裹馅，调整成牛舌状步骤十二烤箱预热130度10分钟，把牛舌饼上面刷上鸡蛋黄。放置烤箱，烤30分钟。步骤十三出炉后晾凉就可以享用了

牛舌饼这种小吃，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱，卷成卷。

台湾小吃的一种，因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。

宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。

鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。

黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐渐减少，渐渐地远离了人们的视线！不过，那种美味将是所有走出的东北人的永远回味！

山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，现在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才渐渐被人们所知！

潍坊牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。

内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥：中筋面粉150克、白油80克。

一、馅料做法

1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。

2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。

6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原料备好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。

11.面粉与白油混合。

12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。

三、组合成酥皮的做法

13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。

15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。

17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。

20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。

21.馅料用手揉圆，方便后面包制。

22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

23.把馅料放入皮中。

24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。

25.按照上面说的办法做好所有的面胚。

26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。

27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。

28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。

29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

在这里提醒比较重要的两点：

1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

用料料

• 小麦面粉280克

辅料

• 鸡蛋清2个

调料

• 水50毫升

• 猪油(炼)65克

• 糖粉10克

• 奶粉10克

• 蜂蜜5克

• 椒盐15克

• 芝麻30克

• 白芝麻30克

• 白砂糖120克

A 、油酥：面粉80克、猪油40克

B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克

C、馅料：椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个

1.准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟

2.黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用

3.将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用

4.将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右

5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上

6.虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥

7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形

8.将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置

9.用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起

10.将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折

11.按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆

12.收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状

13.烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素

14.在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可^[1]

明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。