熘鱼片

熘liū鱼片是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌；

2.本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。

用料

食材用量龙利鱼片500g葱50g姜20g蒜5瓣玉米淀粉100g料酒30g盐适量味极鲜酱油15g香醋30g食用油500g白开水适量香油5g白芝麻少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材。在鱼的选择上选了单片冻的龙利鱼（已剔骨去皮），非常方便。步骤二把葱姜切成丝，泡在凉白开水中，做成葱姜水。蒜切片和另一部分葱丝备用。步骤三龙利鱼用45度斜刀切成厚片儿。步骤四用料酒、盐抓匀。步骤五再加入适量葱姜水抓匀腌制10分钟入味。步骤六在适量玉米淀粉中加入葱姜水。步骤七再加入一勺油。步骤八将玉米淀粉、葱姜水和油调成的厚糊。步骤九将腌好的龙利鱼片放入其中抓拌均匀，挂糊。步骤十开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一片一片下入。步骤十一炸到外壳硬挺时用笊zhào篱慢慢晃晃。步骤十二炸到鱼肉变白沥油捞出。步骤十三等油温上升后再进行复炸。步骤十四直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。步骤十五碗中放葱丝、蒜片、盐、1勺料酒、剩下的葱姜水、1勺味极鲜酱油、1勺黄豆酱油，2勺香醋、1勺淀粉和4勺清水，调成碗芡。步骤十六热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至汤汁变透亮。步骤十七下鱼片，翻裹均匀。步骤十八最后淋上少许香油出锅。步骤十九装盘后撒一点白芝麻就齐活儿了。

用料

食材用量黑鱼片300g春笋片150g蚕豆豆瓣50g色拉油少许糟卤汁适量盐少许料酒2勺姜2片蒜瓣2个玉米淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一片好的黑鱼片放入盆中加点料酒、盐、玉米淀粉拌匀腌制一会。步骤二春笋焯水捞出步骤三豆瓣焯水捞出备用步骤四把适量的豆瓣、春笋切成薄片。步骤五锅中煮开水后，放入鱼片汆水。步骤六等鱼片变色后捞出备用步骤七起油锅爆香蒜片姜片步骤八放入笋片、豆瓣翻炒均匀后加点水煮开。步骤九加入鱼片炒匀后加点料酒步骤十加入糟卤汁炒匀步骤十一淋上少许湿玉米淀粉勾芡即可步骤十二出锅装盘。

用料

食材用量无刺鱼片250g姜适量蒜5瓣玉米淀粉适量料酒适量盐适量味极鲜酱油适量香醋适量食用油适量白开水适量糖适量木耳适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼片用盐洗净，用姜片，料酒，盐，腌渍20分钟以上。步骤二去除姜片，加油拌匀，加干淀粉拌匀。步骤三淀粉，生抽，糖，醋，水合成汁，备用。步骤四锅中放油，鱼片一片一片放下去炸。步骤五炸好一遍，复炸。步骤六少许油，蒜爆香。步骤七加入焯水过的木耳，倒入汁，冒大泡时。步骤八加入复炸好的鱼片。步骤九鱼片均匀粘上汁，出锅。

材料

（草鱼取中段)1条、木耳10克、广东菜心50克

调料：色拉油2大匙、盐1小匙、料酒1小匙，干淀粉、水淀粉、葱、姜各少许

做法

1、将草鱼收拾干净，切片，沾裹干淀粉用温油滑熟；木耳泡发，洗净；广东菜心择洗干净；葱、姜切末。

2、锅中倒入色拉油烧热，放入葱、姜末爆香，再加入鱼片、木耳、菜心炒匀，加盐、料酒调味、倒水淀粉勾薄芡即可。

制作材料

主料：鲆200克

辅料：冬笋10克、木耳(水发)10克、鸡蛋清25克、淀粉(蚕豆)15克

调料：香油2克、黄酒10克、大蒜4克、花生油30克、盐5克、小葱6克

制作工艺

1.将鲆鱼宰杀洗净，片取净肉200克洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片；

2.将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀腌渍5分钟备用；

3.冬笋切成片，备用；

4.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；

5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；

6.再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

工艺提示

1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；

2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；

3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；

4.因有过滑油过程，需准备花生油500克。

熘鱼片（糖醋口味）

主料

鱼片

配料

油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。

做法

1、鱼肉切片（不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多），然后加淀粉，少量盐，料酒，制大制大约大约大约15分钟，也可加入少许胡椒粉，去腥；

2、锅里加油，炸东西的量；腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备用；

3、另起锅，放少量油，爆香葱丝姜丝；

4、加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠；

5、把炸过的鱼片放进调好的汁里，翻炒几下；

6、都挂好汁就可以出锅了。

主料

草鱼500克

辅料

鸡蛋白（100克）、冬笋200克、猪油(炼)200克、高汤300克

调料

食盐12克、姜6克、香油20克、水淀粉45克、大葱6克

做法

1、将鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆

2、将冬笋切成小片，取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色汁

3、将锅内油倒出，少留底油（约120克），热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成

小技巧

切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。

〔原料〕

鲜香菇125克、湿淀粉5克、冬笋25克、料酒5克、水发木耳25克、鸡蛋清15克、盐2.5克、香油25克、味精5克、花生油750克、姜末5克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，抹布布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、湿淀粉放在抹布中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。

3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一地下下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起地下漏勺里沥油。

4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘鱼片的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕

此饭庄饭庄饭庄的庄的素斋饭庄名菜之一。以鲜香炒炒炒料炒配以冬笋捻制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

原料

草(鲩huàn)鱼肉250克，泡红辣椒末5克，2个鸡蛋的蛋清，芹菜心、蒜苗段各少量，生粉、姜片、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、精盐、绍酒、上汤各适量，油500克。

制作

1、草鱼肉切成片；鸡蛋清与生粉、精盐调匀，与鱼片拌匀；芹菜心切成段；用酱油、醋、白糖、味精、胡椒粉、绍酒、上汤、精盐、生粉调成芡汁。

2、炒锅放在旺火上，下油烧至三成热，放入鱼放入放入余油，放入放入辣椒末炒至油呈红色，再加入芹菜段、姜片、蒜苗段出香味，而后烹入芡汁，收汁亮油，颠匀起锅盛盘。

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。^[1]