烩麻食

烩麻食是独具陕西特色的美味的小吃。麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

麻食（麻什），原称作“秃秃麻什”或“秃秃麻失”等，北京话也叫作“猫耳朵”，西北地区有的地方叫麻食子、麻绳儿，批耳子，还有的地方称作圪饦tuō儿、饽秃儿、圪团儿、圪垛垛、圪脱、苛秃儿，其历史已经有近千年，后简称为麻什。其词源为突厥语的“tutmaq”（在古代也常被译作“秃秃么思”、“吐吐麻食”等）。

维吾尔族学者麻赫穆德·喀什噶里（黑汗王朝时人，公元11世纪）编著的《突厥语大词典》中记载有“tutmaq”（面片，突厥人一种著名的饭食）。

陕西关中地区的麻食，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。

烩麻食是用搓成的小面卷与菜料烩制而成，以关中地区最为有名。据载，烩麻食是由元代的“秃秃麻食”演变而来。元代《饮膳正要》有关于"秃秃麻食"的记载，用手撇面，以羊肉为配料制作而成，后经厨师不断改进，其制作工艺和用料有了很大变化，成为今天流行的"烩麻食"。

用料

食材用量麻食-中筋面粉200g水100-110g食用碱面0.5g配菜-胡萝卜150g土豆150g北豆腐150g干香菇15g干黄花15g干木耳15g番茄100g上海青30g青葱10g调料-生抽2大勺老抽1大勺番茄酱1大勺花椒粉1小勺盐1小勺胡椒粉-香醋-油泼辣子-香菜-

详细步骤

步骤图片说明步骤一-200g中筋面粉加入2g盐、0.5食用碱面搅拌均匀，缓慢加入110g清水调成絮状揉成团。步骤二-香菇、黄花菜、木耳提前半小时用温水泡发，切成小段。步骤三-番茄去皮切成小块，土豆、胡萝卜、老豆腐切成。步骤四-将饧好的面团，按偏擀薄，切割成均等的小面丁，撒上干粉防粘。步骤五-准备一块寿司帘或者有凸点的饭铲（电饭锅里送的那种就行），撒上干粉，用拇指在面丁上轻摁并拖曳，面就会卷起，再顺手一推就能滚成空心圆柱形。步骤六-起一锅水烧开，加入少许食用油和搓好的麻食，搅动一下防止沾粘，煮至浮起，捞起过冷水备用。步骤七-锅里倒入1大勺食用油，爆香葱白，放入土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁翻炒2分钟。步骤八-加入香菇、黄花菜、木耳和番茄丁，加入生抽、老抽、番茄酱、花椒粉翻炒均匀。步骤九-倒入开水没过菜量，盖上锅盖煮3-5分钟，煮至土豆绵软，加入青菜碎、煮好的麻食。步骤十倒入蛋液打散，加入适量盐、胡椒粉搅拌半分钟关火出锅。

用料

食材用量面粉适量西红柿三个葱花适量盐适量鸡蛋两颗菠菜一丢丢香油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一昨天做手擀面剩余的面团，揉一揉，做剪刀✂️面！步骤二用剪刀✂️剪了40分钟步骤三就是这样步骤四就是这样步骤五把西红柿处理一下脱皮切好备用步骤六准备好食材了步骤七水中加盐！放入剪刀✂️面，然后煮开，煮到飘起，在煮一会！步骤八煮步骤九继续煮捞出后，放到凉白开水里过凉，然后捞出，炒鸡蛋放入西红柿，炒一会，放水，加盐，继续煮一会，加入剪刀✂️面，继续煮，煮到软软的没有硬心就可以了！捞出，放点香油，麻油，老干妈，辣酱，最好是辣的好吃，放点菠菜点缀即可！

用料

食材用量面粉300克水120毫升土豆200克西红柿400克胡萝卜200克蘑菇150克豆芽适量盐适量蚝油适量糖适量五香粉适量葱花适量油辣子适量醋适量香菜适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一高筋面粉加适量的盐，分次加凉水和成面团，盖上湿布醒发20分钟；步骤二土豆、胡萝卜、口蘑切丁，西红柿切块，豆芽掐去根部；步骤三醒好的面团揉几下直到表面光滑，擀成薄片，切条后切丁，撒少许薄面粉，搓散后取一个面丁，用大拇指摁下并向前搓，形成中间凹陷，类似猫耳朵的小面卷，也可以在竹编的小簸箕或草帽上搓，形成好看的小花纹；步骤四起油锅，把番茄炒到软烂出汁，再下入剩余配料翻炒，倒入开水，下盐、糖、五香粉、蚝油，最后下入麻食煮3分钟，撒入葱花即可关火出锅；步骤五根据自己的喜好加入香菜、油辣子和醋。

食材：

面粉500克，猪精肉、土豆、豇豆、红萝卜、鸡蛋、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜、葱、姜、花生油、酱油、醋、精盐、味精、肉汤、辣椒油、蒜瓣等。

制法：

1.面粉加水调和成面团，揉透略饧，搓条后摘成蚕豆大小的面剂，用大拇指按着面剂在案板上搓成空心而形似枣核的麻食坯。

2.猪肉、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜皆切成小丁，葱、姜切成丝。

3.锅内加入少许花生油，烧热用葱姜丝爆香，加入猪肉、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜等各种原料，煸炒至七成热，加入肉汤、精盐、酱油、醋、味精，烧开后加入麻食生坯一同烩煮至汤浓时即成。食时可加些辣椒油、蒜头等。

食材:

麻食500g、土豆1个、胡萝卜1根、青椒1个、西红柿2个、肉1块、大葱1段、大蒜5粒、白菜2颗、蒜苗1根、酱油1勺、盐1勺、料酒适量

制法:

1.麻食买好备用。

2.土豆，胡萝卜，西红柿，大蒜，青椒，大葱，洗净备用。

3.小白菜，蒜苗洗净备用。

4.热锅入油，入切好的肉粒炒熟，入料酒去腥，入酱油上色。

5.入大葱炒出香味，入切好的土豆，胡萝卜片炒至变色，倒入适量清水烧开，丢入绿叶蔬菜，蒜苗，入盐调味。

6.另取一锅烧开水，入麻食煮熟。

7.将麻食盛入炒好的蔬菜臊子里，成品出锅。

食材：

面粉400g。黑木耳3朵，西红柿1个，芹菜20g，胡萝卜1/2根，葱花5g，油25ml。酱油5ml，盐3g。

制法：

1、将面粉放入盆中，加少许盐，一边加入清水（凉水）一边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成稍硬一点的面团。揉好的面盖上湿布或保鲜膜醒20分钟。

2、黑木耳泡发后洗净，分成小朵。胡萝卜洗净，去皮，切成小丁。西红柿洗净，去皮，切块。芹菜洗净，切成粒状。

3、大火烧热锅中的油至七成热，放入葱花爆香后下入西红柿、木耳和胡萝卜丁翻炒几下，然后放入芹菜粒，加酱油和适量清水翻炒均匀，加盐调味即成配菜。

4、醒好的面团放在案板上反复揉搓至表面光滑，然后擀成约1cm厚的面饼。

5、切成宽约1cm的细条。

6、再将面条切割成1厘米见方的小丁。

7、取一个小面丁，在竹帘上用大拇指轻轻按压，然后顺势向前搓一下，一个麻食就搓好了。

8、大火烧开锅中的水，下入搓好的麻食，并不断搅拌以免粘连，待麻食都漂浮在水面上时关火。

9、将煮好的麻食捞出，倒入配菜中，搅拌均匀即可食用。

食材：

面粉500克、豆腐、胡萝卜、黄豆、花生米、猪里脊肉、黄花、木耳、盐、味精、料酒、胡椒粉、精炼油、鸡蛋等。

制法：

1.和面：将面粉置案板上开窝，面窝中打入鸡蛋搅匀，陆续加清水先搅拌成面絮，再分次加水和成硬面团，由硬调软直至面团表面光亮，再饧20分钟左右；

2.炒臊子：猪里脊肉切小丁，豆腐切丁，胡萝卜切丁，木耳用温水泡软撕成小片，黄花泡软切段；净锅上火添入油，下肉丁煸炒出香味，加入料酒、胡椒粉、味精、葱姜米煸炒至变色，加入少许水炖至肉烂加入盐倒出；锅里再加入少许油，烧热后，加入豆腐丁、木耳、黄花、盐、味精、胡椒粉煸炒至各类菜搅拌均匀即成；

3.制麻食：将面团擀成约0.5厘米厚的面饼，用刀先切成长条，再在长条上撒少许面粉切成面丁，取面丁1个用力在案板上搓成海螺状的麻食；

4．熟制调味：锅中添水烧开下入黄豆与花生米煮熟，下入麻食煮熟后倒入臊子，加入盐、味精、胡椒粉调味即成。

食材：

食500g、土豆、胡萝卜、西红柿、大葱、香菇、酱油、盐、鸡蛋、花椒面、木耳、青菜。

制法：

1.麻食买好备用，木耳泡发后洗净待用；

2.青菜、土豆、胡萝卜、香菇、西红柿、大葱洗净切丁，鸡蛋打散备用；

3.热锅倒油，放入大葱炒出香味，将土豆、胡萝卜、香菇丁炒至变色，放入适量花椒面、味极鲜、盐等调味后，放入西红柿继续翻炒，炒至西红柿出汁即可；

4.锅中加入开水，放入麻食煮熟；

5.放入青菜、木耳，然后倒入鸡蛋液即可。^[1]

1.面团要调制硬一点，以保持劲道；

2.搓麻食时，最好在有花纹的案板上搓成卷，使麻食造型漂亮；

3.煮烩时，以熟透为度，不宜太软。