火锅红油

火锅红油，指的是以干辣椒为主料制成的红油，配方包括香叶100克、白扣100克、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。

主要配料有干辣椒、菜油、牛油、大蒜、老姜、花椒、冰糖、豆办、醪糟。

子弹头干辣椒15斤，牛油50斤，色拉油20斤，猪油10斤，豆瓣10斤，冰糖250克，醪láo糟300克，豆豉200克，生姜1000克蒜1000克,洋葱1500克，八角100克，三奈100克,丁香50克,香茅草60克，草果100克，茴香100克，桂皮100克 香叶100克 香果80克 白扣100克 白酒500克 花椒500克

1.先用小火把辣椒煮1个小时左右，完全煮透，吸足水分，然后滤干水分，尽量用重物压，以免炒制时不容易炒干，然后放到粗口缴肉机上打细(滋粑辣椒)备用.

2.生姜拍破大蒜拍破洋葱切大片。花椒用冷水浸泡半个小时滤去水分备用.

3.香料中草果香果拍破和其他香料用开水煮略3-5分钟捞出加白酒浸泡备用.

4.把牛油猪油色拉油一起放到锅里升温到7成左右，加入生姜大蒜洋葱炸至金黄色(注意，一定要少少下，以免发生危险，或者等油温降到5成左右再下也可以),然后下郫县豆瓣炒到8分干，下滋粑辣椒，冰糖豆豉醪糟，炒到6分干下香料继续炒制，炒到7分干时下泡涨的花椒，继续炒略15分钟即可，装入一不锈钢桶内加盖焖8个小时左右，取出面子上的油，然后加开水冲底料沉淀1个小时再把面子上的油打净，打出的红油炼干水分即可用于火锅红锅.

（10锅计）

原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各150克，豆豉100克，醪糟750克，冰糖300克，老姜800克，大葱、大蒜各500克，八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克，盐200克，胡椒粉50克，红汤20千克，老油3500克，牛油2千克，熟菜油、猪化油各1千克。

做法

1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。

2、锅入牛油小火烧化，放入大葱、老姜400克小火熬香，捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热，放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟，放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟，放红汤用大火将其烧开，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟，入老油用小火烧沸即可。

3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料，并每人配一份蒜泥香油碟。

（10锅计）

原料：郫县豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒节各500克，鲜青花椒150克，汉源花椒100克，豆豉、八角、山奈、

草果、白豆蔻、香叶各50克，小茴香30克，丁香10克，老姜、冰糖各100克，大葱、大蒜、醪糟各250克，盐150克，胡椒粉50克，鲜汤15千克，熟菜油10千克，鸡精200克。

做法

1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。

2、锅放火上，放熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。

3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。

一位不愿意透露姓名的知情人说，一个鸳鸯锅大约需要植物油一斤半，牛油大约需要一斤，再加上配置的一些药材，成本大约在十二三元左右。而一些小型火锅店的鸳鸯锅，下面是一些清汤，只在清汤的上面放一些油，成本也在两三元。如此低的成本有没有回收的必要？这位知情者说，主要成本就在那一层油上。许多火锅店锅底免费，原因也正在于此。在生意忙的时候，有些根本连简单的沉淀工序都不进行，就用漏勺把油撇出来，再重复入锅，如此反复循环。