黄喉

黄喉虽然带一个喉字，实际上和喉没有任何关系。黄喉的学名叫主动脉弓，是来自于猪、牛等家畜的大血管，又称心管，常被误解为食管或气管。^[5]左心室出来的动脉血管较厚，右心室出来的动脉血管较薄，都可用黄喉涮烫。^[4][6]可作为火锅中的食材，在火锅菜肴中又分为发制黄喉和鲜黄喉，在火锅中重要的特点就是爽脆^[2]。^[7]

黄喉是血管的一部分，猪黄喉的长度约有60至70厘米，牛黄喉至少有1米以上可食用。其主要成分是平滑肌，属于蛋白质。它比肝、胃等内脏器官具有更高的营养价值。火锅涮烫菜品中，牛黄喉较厚，颜色更黄，口感比猪黄喉口感更好，猪黄喉颜色偏白。但牛黄喉处理起来较为麻烦，若处理不好，口感很绵，嚼不动，不过专业吃货很多都爱吃牛黄喉。^[8]

黄喉除了用在火锅之外，也有制作为木耳炒黄喉之用。另外，在贵州菜中，有宫爆黄喉这道菜^[2]。在台湾，则以葱爆、盐烤为主。

黄喉一般是动物的血管主动脉部位，是属于比较粗的血管，清洗干净切成盘后，看起来就像是由喉部的食管或者气管，加上颜色呈蛋黄色，而被称作黄喉。^[9]

黄喉加工工艺大致有两种方式：一是人工使用丝质器具撕掉外层油膜，再用食用碳酸钠、磷酸盐泡发，二是沿用传统工艺，用烧碱等化学品发制，人工搓掉油膜。前者是符合健康消费的，但由于去膜劳效低，耗费大量人力、物力，成本高，无法实现规模化加工，后者虽然去膜劳效相对较高，但容易造成黄喉内部的营养物质被破坏。^[10]

1、作为火锅食材，涮火锅。^[11][12]烫煮时间应控制在60s-75s左右，以获得较好的口感。^[13]

2、贵州菜中，有宫爆黄喉。^[14]

3、台湾则以葱爆、盐烤为主。^[15]

黄喉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素a、维生素c、维生素b，以及铁、钾、磷、钠等微量元素。^[1]

1、促进身体发育：黄喉含有丰富的营养，有助于发育，经常食用黄喉能促进青少年身体发育。^[16]

2、提高免疫力：黄喉有较高的血红素，可以提高机体免疫力，增强抵抗力。^[16]

猪黄喉的长度约有60至70厘米可用，牛黄喉至少可用1米以上。刘文宗教授表示，最常吃的黄喉是属于猪体内血管的一部份，主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。^[4]

从颜色上看，牛黄喉颜色更黄，而猪黄喉颜色偏白。此外，牛黄喉要比猪黄喉更厚实。从营养成分看，黄喉的蛋白质含量比较高。^[17]

猪黄喉一般以脆嫩见长，涮到刚好熟就可以吃了；牛黄喉一般要多煮一段时间，煮到有一点软，入味后，再大快朵颐。^[18]

1、看颜色：白色或者淡黄色的好。2、用手摸：光滑有弹性。3、闻味道：有酸味、臭味的不要买。^[16]

黄喉的保存比较简单，只要密封好，放在冰箱中冷藏即可，可以保存很久。^[19]

原料：黄喉150克、红绿辣椒50克、西芹60克。

调料：葱3克、姜3克、蒜3克、香醋5克、盐2克、胡椒粉1克、绍酒10克、淀粉10克。

做法：

1、黄喉洗净切块，西芹、红绿辣椒切菱形块。

2、锅中做水，烧开放入黄喉焯熟捞出待用。

3、锅中做油，煸香葱姜蒜末炒香，放入黄喉、红绿辣椒块炒匀。

4、放入绍酒、胡椒粉、盐调味，最后放入西芹块快速炒匀即可出锅前烹入香醋装盘。

参考资料^[20]

食材：猪黄喉300g，冬笋25g，水发木耳20g，马耳葱15g，鲜汤25g，水淀粉60g，姜片、蒜叶、葱段少许，盐、味精、鸡精适量。

做法：

1、盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤用碗兑成汁备用。

2、烧锅下油，放入姜片、蒜片、葱段爆香，放入猪黄喉、冬笋、木耳炒至断生，烹入味汁，垫转起锅即可。

参考资料^[21]

主料：水发黄喉750克。

配料：洋葱50克，红椒15克。

调料：植物油50克，精盐3克，味精5克，鸡精5克，美极鲜酱油5克，料酒5克，蚝油10克，豆瓣酱5克，永丰辣酱10克，姜5克，蒜予10克，鲜汤30克。

做法：

1．将黄喉去尽油膜，刮洗干净，切成2厘米宽的斜片；红椒去蒂切成菱形片，洋葱切片；姜、蒜子切片。

2．将黄喉放入沸水锅内焯水，捞出过凉，漂去碱味待用。

3．净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜、蒜片煸香，再放人黄喉，烹人料酒，炒干水分，加精盐、味精、鸡精、蚝油、永丰辣酱、豆瓣酱、美极鲜酱油、红辣椒片炒匀，倒人鲜汤，勾芡，淋香油，出锅后装入垫有洋葱片的热铁板上即可。

参考资料^[22]

配料：水发黑木耳150克，韭菜100克，红椒30克。

调料：植物油50克，精盐4克，味精3克，鸡精3克，酱辣椒10克，香油5克，水淀粉5克。

做法：

1．将黄喉去尽油膜、洗净，与木耳分别切成5厘米长、0．3厘米宽的丝；红椒去蒂、去籽，切成5厘米长的丝；韭菜摘洗干净，切成5厘米长的段；酱辣椒剁成碎米状。

2．锅内放水，烧开后将黄喉、木耳分别放入锅内焯水，再捞出沥干水分。

3．净锅置旺火上，放人植物油，烧至五成热时下酱辣椒炒香，再放人黄喉丝、木耳丝，加精盐、味精、鸡精略炒，下韭菜段炒至断生，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

参考资料^[22]