河粉

河粉是一种以大米^[注1]和水为主原料，无任何添加剂，在磨制好的米浆基础上加入一定比例的薯粉和淀粉，蒸制晾凉后手工切成条状的食品。其特色是“薄而透明、韧而爽滑”，切条冷却后呈“两边高，中间低”的小盆地形状，一面光滑、一面粗糙，口感带有米香味。河粉常见的烹饪方法有放汤、炒制、凉拌等，炒制则分为不加茨汁的干炒和加入茨汁的湿炒两种做法。^[2][3][5][6]

河粉源自广州沙河镇，因此又称“沙河粉”，关于其起源有多种说法。其一是相传河粉起源于清朝末年（1860-1865年间），一位躲避追缉的老御厨将制粉秘方传授给救助他的沙河镇“义和居”小食店店主樊阿香夫妇，而随着时代发展和人口迁徙，河粉的制作工艺后来传播到中国广西、福建等地以及东南亚地区，演变成为各具地方特色的粿条、贵刁、粉条等食品。其二是相传距今160多年前，居住在广州沙河一带的一对东江客家夫妇用沙河水和大米磨成稀米浆蒸制而成的食品受到食客的好评，后来其以“沙河粉”之名逐渐流传开来。^[2][3][7]

2004年，广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护，从而加强对河粉制造业的管理，加大对“河粉”原产地的文化宣传。2010年1月，炒河粉在美国《洛杉矶时报》评选的“2009年十大美食”中排名首位。2011年6月30日，沙河粉传统制作技艺入选广州“市级非物质文化遗产”名录。2012年，大型美食纪录片《舌尖上的中国》第二章《五谷的芬芳》中介绍了干炒牛河，这一平民美食因此引发全国关注。2012年2月21日，沙河粉传统制作技艺入选广东“省级非物质文化遗产”名录。2021年6月10日，米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[3][7][8][9]

河粉相传起源于清朝末年（1860-1865年间），广州白云山脚下的沙河镇有一家名为“义和居”的小食店，店主樊阿香夫妇早上卖白粥油条，中午卖家常饭菜。夫妻二人救助了一位躲避追缉的老御厨并与其成为好友，而老御厨后来将制粉秘方传授给他们。制粉秘方是将白云山上九龙泉水浸泡陈化的本地龙眉大米磨浆后在窝篮内蒸制成薄粉皮，切条后拌以葱、盐、香油，食用风味独特。因河粉源自广州沙河镇，因此又称“沙河粉”。而随着时代发展和人口迁徙，河粉的制作工艺后来传播到中国广西、福建等地以及东南亚地区，演变为具有地方特色的粿条、贵刁、粉条等食品类型，包括泰式“PadThai”、马来西亚“CharKwayTeow”等不同变体。^[2][3]

相传沙河粉（河粉）是由以打石为业的东江客家人所创。距今160多年前，一对来自东江客家的新婚夫妇居住在广州沙河一带，他们在农忙之余每逢圩日便用稠米浆蒸制成粉糕售卖。某天，粉糕全部售空后，丈夫又带来了不少食客，妻子情急之下看到石磨旁的瓦盆里存有少量稀米浆，便急中生智将米浆倒在簸箕上放进锅里蒸，蒸熟后切成条状佐以香菜等调料给食客吃。因这种新品赢得了食客们的好评，夫妻二人继续尝试，后来更发展成为他们的独家美食，生意越做越红火。因不知此种食品何名且是如何制作的，便有食客前去询问老板娘，老板娘回答：“是用沙河水和大米磨成蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的。”后来这种食品以“沙河粉”之名逐渐流传开来。^[7]

制作河粉的主原料是大米和水，无任何添加剂。其中，根据2023年5月梧州市市场监督管理局发布的《梧州鲜湿河粉加工技术规程》（适用于梧州市行政区域内鲜湿河粉加工），梧州市鲜湿河粉以籼米为主要原料（占干基比≥90%）；区级非物质文化遗产“山顶沙河粉传统制作技艺”的选米环节要求选用早造稻米，需颗粒饱满，采用粗打磨工艺，仅去掉谷壳，保留“米衣”（即米粒外层的薄膜），以保留营养。^[3]

河粉以手工制作为主，总共有八道工序，又称为“真八道”，即选米、浸米、磨浆、摇浆、蒸粉、起粉、晾凉、切粉。具体做法是先将大米淘洗干净后加入石磨或者石磨机器研磨成米浆，在磨制好的米浆基础上加入一定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸制，晾凉后切割为宽度约1厘米的长条状。^[3]

在河粉的制作工序中，选米、浸米、磨浆和蒸粉这四步是关键步骤。选米，传统采用产自沙河的龙眉白米，但因沙河原有的稻田已经变成商业用地，现今更换成口感和黏度与龙眉白米相近的开平生态山地粘米。浸米，传统做法是取白云山上的九龙泉水浸泡大米，但自从白云山禁止取水后，现今使用的是酸碱度、硬度、水质等都与其较为相近的帽峰山泉水。磨浆，河粉最基本的制作用具是石磨和窝篮，现今为了提高工作效率，原有的人手石磨改为可调速电动青石磨。蒸粉，选用竹窝篮上浆，竹子的特点是不吸水、不起刺、透气度高，因此蒸制而成的河粉干、爽、滑。^[3]

以非遗工艺制成的河粉，因不添加任何添加剂，在不同季节的室温下仅能保存4-6小时，而冷藏最佳食用状态保存不超过24小时。^[3]

河粉的特色是“薄而透明、韧而爽滑”，切条冷却后呈“两边高，中间低”的小盆地形状，一面光滑、一面粗糙，口感带有米香味。还可在河粉中加入各式果蔬榨汁制成彩色河粉，色彩缤纷，味道各异。^[3][5][6]

河粉常见的烹饪方法有放汤、炒制、凉拌等。炒制则分为干炒和湿炒，干炒是指不加茨汁的炒制法，湿炒是指加入茨汁的炒制法。^[2][5]

干炒牛河以干炒法制成，主料是河粉，辅料是牛肉和绿豆芽。将牛肉清净后切丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮切丝，豆芽洗净备用。大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌制好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用。将锅中余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，然后将牛肉丝放进锅中，加入葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒并均匀地混合在一起，最后添加老抽、生抽和糖继续翻炒均匀至熟即成。^[2]

干炒牛河是一道广东菜，除广州本地外，在香港的茶餐厅以及海外的粤菜酒家，其也成为常见的菜品。制作这道菜时讲究“镬气”，以猛火炒匀，且手势不能太快，不然粉会碎掉；油的分量亦必须精准控制，不然出油会影响口感。因此干炒牛河被认为是检验广东厨师手艺好坏的一道菜。^[2]

湿炒河粉以湿炒法制成，食材主要有河粉、金针菇、口蘑、鲜香菇、胡萝卜、芥兰。金针菇切去根部撕散洗净，口蘑、香菇、芥兰、胡萝卜洗净后切成薄片备用。锅中注水烧开后，倒入胡萝卜、菌类焯水后捞出。起锅烧热，宽油滑锅，锅底留少许油，倒入河粉煎炒干香，并调入适量酱油再炒均匀出锅装盘待用。另起锅下少许油，倒入芥兰、胡萝卜、菌类加适量开水翻炒，随后调入适量素沙茶酱、素蚝油、酱油，略煮片刻后沟薄芡淋上几滴香油出锅，浇在河粉上即成。^[10]

制作虾仁炒河粉的主食材是河粉和虾仁，辅料有豆芽、辣椒、香菇、葱、姜、蒜。去壳和去虾线的虾仁以黄酒、生抽和白胡椒粉混合均匀后备用。碗中放入生抽、辣椒油、黄酒、白糖、水混合搅拌，调好酱汁后备用。以大火烧开锅中的热油后放入虾仁，每一面煎1-2分钟后盛出备用。锅中再次倒入油烧热，将姜末、蒜茸、红辣椒爆香，再放入香菇煮1分钟左右，直到香菇软化，然后锅中加入河粉和调好的酱汁炒1-2分钟，直到米粉均匀吸收酱汁和软化，再加入葱段、豆芽、虾仁，翻炒30秒-1分钟后熄火盛出。^[11]

牛腩汤河粉以放汤法制成，主料有河粉和牛肉高汤，辅料有香菜、生菜叶和豌豆苗。河粉提前用冷水泡软，汤碗内放盐、鱼露，用牛肉高汤冲开。锅中加水烧开后，放入河粉煮3分钟左右，关火捞出后放入汤碗内。用煮河粉的热水焯烫生菜叶和豌豆苗5-8秒捞出，滤水后铺在汤面上，随后放入牛肉高汤中的牛肉块，撒上香菜即成。^[12]

酸辣牛肉捞河粉的做法是借鉴泰国菜而成。泰国菜多用酸辣的调味方法，当中不乏以鱼露作为提鲜的调味品。先将牛肉洗净沥干水分后切片，以盐、糖、米酒、豉油、生粉、陈皮粉拌匀备用。开锅下油爆香蒜末，然后放入牛肉大火翻炒至刚熟后上碟，再加入适量青柠汁、新鲜辣椒汁、鱼露、芫茜梗搅匀后备用。将河粉汆烫熟后，下少许熟花生油搅拌，再与炒制好的牛肉拌匀，撒上葱花即成。^[13]

制作豆豉酱蒸河粉的食材主要有河粉、豆豉、油菜、香菇、青红椒。豆豉切碎，青红椒切块，香菇切丁，油菜焯烫过凉后切丁备用。热锅起油，下入姜末、豆豉炒香，再下入切好的香菇丁，加少量水一起翻炒。炒致香菇变软，再下入青红椒，加适量盐、胡椒粉、生抽调味。将河粉铺在盘子里，撒上炒好的蔬菜，上锅蒸10分钟左右即成。^[14]

制作凉拌河粉的食材主要有河粉、虾仁、花枝和蟹肉。河粉依个人喜好切成适合的宽度，用沸水煮2分钟后放入冰水中冰镇，沥干水份备用。将虾仁用刀横剖不切断并去除肠泥，花枝刻花纹后切成小片，和蟹肉一起用沸水氽烫至熟并放入冰水中漂凉备用。再将河粉和处理好的虾仁、花枝、蟹肉加入九层塔、香菜末及调味料拌匀。最后将生菜叶铺在盘子上，再把拌好的河粉放在生菜叶上，点缀薄荷叶即可食用。^[15]

河粉以大米为原料，大米中含有丰富的碳水化合物和B族维生素，以及蛋白质、脂肪、多种矿物质等营养成分。大米中含有的碳水化合物，可以给人体补充营养素，维持人体各项机能的正常运行；B族维生素是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；多种矿物质能够给人体提供较为全面的营养；大米中含有的蛋白质比例是所有谷类中最高的，虽然其营养比不上动物蛋白质，但是易于人体消化和吸收。^[4][6]

粿条源于河粉，被潮汕人引入潮汕地区并注入自己的理解及加以改良，逐渐自成一派。粿条，只是潮汕地区的叫法，而广东其他地区则将其称为“河粉”。粿条和河粉的制作过程大致相同，都是先将主要原材料大米淘洗干净，然后加入石磨或者石磨机器研磨成米浆，但粿条更追求米香的纯粹，所以在原料调配比例中米浆的占比更大，薯粉和淀粉只起到定型作用。^[6][16]

粿条几乎是由纯米浆制成，因此呈乳白色，前后两面都是平整光滑。在潮汕地区，粿条的烹饪手法主要是炒制或煮制。芥兰牛肉炒粿，用粿条搭配牛肉、芥兰，以酱油、葱等调料炒制而成。粿条汤粉的制法则更为简单，以粿条搭配牛肉丸、鱼丸、鱼枣、肉饼及各种猪内脏煮制而成。粿条汤粉搭配鱼露食用则味道更佳。^[6][16]

很多历史学家认为，越南河粉是在19世纪末20世纪初法国殖民时期在越南北部出现的，但具体起源不详。也有人认为，河粉是由中国移民带到越南后将粉和肉汤结合起来的做法，其有法国经典菜色蔬菜牛肉汤（pot-au-feu）的影子。据传，越南河粉最先出现于越南北部的南定省。最初只有牛肉粉，后来又发展出鸡肉粉。20世纪50年代后，河粉又传入越南的中部和南部地区，并发展出不同的门派。总体而言，越南河粉可分为北部粉、中部粉（顺化粉）和南部粉三大类。就口感而言，北部河粉味道偏咸，南部粉味道偏甜，中部粉则自成一派。^[17]

北部粉被视为正宗的越南河粉。北部粉主要有鸡肉粉和牛肉粉两种，每一种的食材和制作都非常讲究。鸡肉一般选用土鸡或母鸡，这两种鸡肉质紧密，嚼劲十足；牛肉则选用新鲜的腱子肉等，洗净后切成薄片。底汤的制作工序复杂，也是决定河粉味道的关键所在。而不管是鸡肉粉还是牛肉粉，汤汁都选用以牛尾、牛骨、牛肉配上各种调料用2小时熬成的牛肉汤。在熬制底汤的过程中，厨师会将漂在汤上面的油分单独分离出来制成油水。以这种手法制成的越南河粉，汤汁清澈如水而又鲜甜可口。^[17]

2004年，广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护，从而加强对河粉制造业的管理，加大对“河粉”原产地的文化宣传。2010年1月，炒河粉在美国《洛杉矶时报》评选的“2009年十大美食”中排名首位。2012年，大型美食纪录片《舌尖上的中国》第二章《五谷的芬芳》中介绍了干炒牛河，这一平民美食因此引发全国关注。^[3][8][9]

2011年6月30日，沙河粉传统制作技艺入选广州“市级非物质文化遗产”名录；2012年2月21日，沙河粉传统制作技艺入选广东“省级非物质文化遗产”名录；2021年6月10日，米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[3][7]

2016年1月左右，居住在临高县临城镇的食品加工店店主符某为了扩大销售量，不顾他人健康，在生产河粉的过程中掺入网购的硼砂、明矾、山梨酸钾等物质并对外销售。2018年12月，海南省第二中级人民法院以生产、销售有毒、有害食品罪，一审判处符某有期徒刑3年，缓刑5年，并处罚金6万元；禁止其在缓刑考验期内从事食品生产、销售等经营活动；查封扣押在案的物品及设备，由查封扣押机关依法处理。^[18]