打边炉

打边炉是涮火锅的意思，是粤语对地方火锅的称呼。^[2][3]

广式打边炉讲求养生，汤底大多使用清补凉之类的滋补药材，如北芪、党参、杞子、红枣等，打边炉通常讲究的是原汁原味，以清淡锅底为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。^[3]

打边炉的食材以各种海鲜为主，比如鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，还有各种“丸”和“滑”，比如牛丸、鱼丸、虾滑。^[1]

“打边炉”的起源众说纷纭。一个说法是，“打边炉”原为“打甂biān炉”，“打”指“涮”，“甂”指小瓦盆，意思为在瓦盆内将食材过水，食物边涮边吃。后来由于“甂”字太过复杂，就演变成了“边”。另一个说法是，据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。还有一说法是当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬天就会开卖类似北京涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就叫它“边炉”。^[1]

传统粤式打边炉，燃料多用枣木炭，此炭烧时发出枣香味。用时先将炭块劈成寸余，用火燃着后放入小炉中，轻轻扇旺。而煲具多以瓦罉cāng，即陶制砂锅为主。广东人认为，用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。^[1]广式打边炉通常讲究的是原汁原味，以清淡锅底为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。^[3]

打边炉的食材以各种海鲜为主，比如鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，还有各种“丸”和“滑”，比如牛丸、鱼丸、虾滑。同时，岭南气候温暖，食材丰富，除了海鲜，广东人打边炉蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉类有肥牛、猪肝、牛百叶、鹅肠等。打边炉，蘸料也很讲究。最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散，蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温，以免烫到嘴。酱油、香葱、蒜蓉和辣椒圈可以说是“大众派”，适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩食材原本的鲜味。还有热衷于用沙茶酱的，沙茶酱起源于潮汕，是涮牛肉的绝配。^[1]

打边炉的“手法”有很多，一般水一滚就将全部食材同时扔下锅，任其沸腾，开盖便“一锅熟”。^[3]

打边炉是亲朋好友聚会的热门选择，尤其逢年过节之时。^[3]

辛亥革命之后，粤菜声誉大涨，冬夜边炉更旺：“宵夜店为广东人设者，多在四马路一带，每份一冷菜热菜一汤，其价大抵二角半。冷菜为腊肠烧鸭油鸡之类，热菜为虾仁炒蛋鳅鱼炒牛肉之类，亦可点菜吃。冬季则有各种边炉，又有兼售番菜莲子羹杏仁茶咖啡等物者。”^[4]