开封饮食

开封饮食是指在开封地区形成的独特饮食文化，它以独特的汴京风味成为豫菜的代表之一，其知名食品包括水煎包子、桶子鸡、套四宝等，传统小吃有小笼包子、花生糕等。^[2]^[1]

早在3000多年前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国元勋伊尹创立了“五味调和说”“火候论”，为中国烹饪学发展奠定了基石。^[3]北宋时期，开封作为当时的都城，饭店食摊众多。^[4]民国时期，南北商人、官员等在此贸易或定居，开封饮食四处传播，成为豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。^[3]开封还有多家知名的餐饮老字号，如第一楼、又一新、稻香居、黄家老店、马豫兴等。另外，在鼓楼夜市上也有售卖当地特色风味食品的店铺。^[5]

历史渊源

开封菜以独特的汴京风味成为豫菜的代表之—，这也让开封成为了中国十大菜系中“豫菜”的发祥地。^[6]

在3000多年前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国元勋伊尹创立了“五味调和说”“火候论”，为中国烹饪学发展奠定了基石。^[3]北宋时期，开封作为当时的都城，饭店食摊众多。这一时期，不仅诞生了中国第一个真正意义上的夜市，还构建形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系，中国烹饪色、香、味、形、器的综合运用，也第一次在开封得到完整呈现。^[4]明清两代，开封是“中原首邑”。民国时期，开封是河南省会。南北商人、官员等在此贸易或定居，开封饮食四处传播，成为豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。^[3]

2007年，河南省餐饮行业协会第一次公布的豫菜的十大名菜，开封菜品独占9道。2021年，豫菜行业第一部专业志书《豫菜志》出版发行，展现了开封对豫菜的传承和发展。2023年12月，开封市政府和河南省餐饮与住宿行业协会共建“河南豫菜之都”“河南省传统餐饮历史文化名城”“河南豫菜研究院”正式启动，讲好豫菜故事，传承豫菜文化，打造美食名片，开封扛起大旗。截至2024年，在开封市餐饮企业中，经营豫菜的企业占90%以上。^[4]开封饮食中知名食品包括鲤鱼焙面、桶子鸡、套四宝等，传统小吃有小笼包子、花生糕等。^[7]^[2]^[1]此外，开封还有多家知名的餐饮老字号，如第一楼、又一新、稻香居、黄家老店、马豫兴等。另外在鼓楼夜市上也可品尝到当地特色的风味食品。^[5]

代表性菜品

名称	简介	图片
四味菜	四味菜也叫四味烩菜，将四种不同的食材——焖牛脯、烧丸子、煨面筋和黄花菜——通过羊肉汤烩制而成，食用时通常会搭配锅葵、烙馍或烧饼等主食	四味菜
羊肉汤	开封人的早晨习惯于喝上一碗羊肉汤，汤鲜，馍筋，肉烂，香而不腻	羊肉汤
胡辣汤	胡辣汤是开封早餐中常见的传统汤类名吃，其特点是麻辣鲜香，营养开胃，适合搭配馒头、油条、包子、葱油饼、锅盔，千层饼等面点。汤味鲜美、汤色靓丽、香辣可口	胡辣汤
灌汤小笼包	灌汤小笼包是具有开封传统的风味小吃，其外观精美，放下似菊花，夹起来像灯笼。皮薄馅多，灌汤流油，鲜香可口，现蒸现吃。开封“第一楼”的小笼子被誉为“中州膳食一绝”	灌汤小笼包
鲤鱼焙面	由“糖醋熘鱼”“焙龙须面”两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。它的名字来源于“糖醋软熘鱼焙面”，象征着一种集多种味道于一体的复合口感	鲤鱼焙面
桶子鸡	桶子鸡也是开封特产名菜，色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，且越嚼越香。桶子鸡的制作过程精细，选料严格，味道独特，深受人们喜爱，并在2006年被列为河南省首批非物质文化遗产名录	桶子鸡
套四宝	“四宝”，是指鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑。“套”，指的是按食材大小，以大套小，具体为鸭子套鸡、鸡套鸽子、鸽子套鹌鹑。这道菜最考验技艺的就是“整体脱骨术”。从食材的脖子上开一条缝，将内脏掏出，骨头去除干净，同时保证皮肉不破。然后从小到大，将“四宝”层层套好后，放入盐、味精、料酒、葱、姜等佐料，腌制半小时，随后放入锅中蒸熟	套四宝
炒凉粉	开封炒凉粉是一种具有地方特色的传统小吃，主要原料为红薯凉粉，搭配多种调料进行炒制而成。它的外观金黄诱人，口感外焦里嫩，自北宋时，便占据了开封人的味蕾高地。炒凉粉的最外层，微微发黄，多了层薄薄的脆壳。咬开这层酥脆，凉粉内里的滑嫩便弹了出来，透着微微的豆豉酱香	炒凉粉
杏仁茶	由龙凤铜壶烧制的沸水冲制后，杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花等十多种佐料一一加入，将这碗茶装点得极为“富贵”。色泽鲜艳、酸甜可口、清香宜人、香而不腻	杏仁茶
锅贴	开封锅贴是河南省开封市的一道著名传统特色小吃，灌汤流油，鲜美溢口，香气扑鼻，口感鲜美且有嚼劲，配上香醋、蒜瓣更加美味	锅贴
羊肉炕馍	羊肉炕馍的制作原料主要有葱末、盐、孜然等，用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和特制的调料制成。羊肉炕馍吃起来面饼筋道，焦香肉末味十足，有嚼头，是开封地区的特色美食之一	羊肉炕馍
开封张记麻花	张记麻花酥香脆俱全，不硬不油腻，口味巨多咸甜可口	开封张记麻花
百年白记花生糕	开封百年白记传统花生糕的制作有着极为苛刻的要求，包括选用上等品质的花生原料，然后进行炒制、熬糖、翻糖、拉酥等七八道工序，花生糕的甜度来自麦芽糖，成品后的花生糕呈多片状，层次分明、绵软疏松、香甜适中、入口即酥	百年白记花生糕
糖炒栗子	栗子分大小两种，大的干面，小的更甜	栗子
驴肉汤	汤汁浓稠、色泽油润、味道鲜美、营养丰富；驴肉入口爽滑、肉质紧实、香味醇厚、不柴不腻。搭配驴肉汤食用的饼丝为纯手工现做，色泽金黄、外焦里嫩、久泡不粉	驴肉汤
老五福糕点	老五福糕点从原料开始严格选材，层层把关，坚持用最好的食材生产，制作过程采用手工制作工艺，历经多道复杂工序，再配以祖传秘方，制作而成	老五福糕点
晋阳豫糕点	晋阳豫起源于公元1853年(清咸丰三年)，一直专注糕点制作，使用非物质文化遗产技艺具有开封特色，菊花味，原味，椒盐味，黑芝麻味，产品配料花生仁，麦芽糖醇液等	晋阳豫糕点
白六家羊蹄	作为开封老字号，白六家羊蹄在开封鼓楼夜市有着悠久的历史，传承了四十多年的制作工艺。羊蹄选用本地山羊蹄，采用劈柴火加几十种大料文武火炖煮，确保肉质酥软香烂，离骨而不离骨	白六家羊蹄
汴梁张二黄焖鱼	张二黄焖鱼坚持选用当天打捞的黄河滩里的野生新鲜小鱼，经过精心挑选，裹上干面粉，然后下油锅炸至金黄，再放入熬制的调味老汤中小火焖制等多道工序，从而使张二黄焖鱼汤鲜味美，细腻鲜嫩，吃了不扎嘴。张二黄焖鱼的汤选用花椒、茴香、砂仁、桂皮。草果、丁香、良姜、香叶等20多种纯天然香料熬制而成，最后还要辅以葱、姜、胡椒粉等佐料	汴梁张二黄焖鱼
孔雀鳗鱼	原料：鳗鱼一条，开封咸肉200克，糖醋黄瓜、酱红萝卜、三味油各适量，精盐10克，胡椒粉1克，绍酒10克，味精5克，自制香酱50克，葱段、姜片各10克。制法：1.鳗鱼初步加工后，分为三段，前段用调料腌制后放入咸肉条，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中，盘的另一端放上雕好的孔雀头。3.最后将三段鳗鱼上笼蒸透，取出摆成孔雀状，激上烧热的三味油即成。其特点是造型美观，香咸腴美	孔雀鳗鱼
参考资料：^[6]^[8]^[9]