翻糖

翻糖（Fondant），又称白马糖、风糖、方登，^[1]是制作翻糖蛋糕时使用的主要表面装饰材料，源自英国的蛋糕艺术。^[2]翻糖制作的主要原料有白砂糖，水，葡萄糖，果酸少许。^[1]

20世纪70年代逐渐形成了一种新的蛋糕和西点的表面装饰艺术—翻糖（Fondant）。^[3]

翻糖制品晶粒细小，色白，有轻微光泽，常用于西点的涂衣（挂霜）。^[1]

翻糖源自英国的蛋糕艺术，英国人利用翻糖的工艺性和延展性极佳等特点，替代了原有的鲜奶油装饰。可以通过这些糖制材料，创作于蛋糕上，制作成人物、花卉、动物等装饰物，使蛋糕更加的美观和精致。^[2]

18世纪，人们为了增加蛋糕的风味开始尝试在蛋糕内加入一些野果，也开始在蛋糕的表面抹上一层糖霜（Royal Icing）。20世纪20年代，三层的结婚蛋糕逐渐成为了当时蛋糕的主流，最下层用来招待婚礼宾客食用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再食用。20世纪70年代，糖皮（Sugar Paste）被澳大利亚的烘焙师发明出来，在随后的发展中，英国人将糖皮引入，并将其发扬，不过在当时这种蛋糕只能在英国王室的婚礼上才能见到，因此也被视为贵族使用的象征。在对糖皮的不断改进之下，开始制作出了花卉、动物、人物等元素，搭配更多精美的元素对蛋糕进行装饰，逐渐形成了一种新的蛋糕和西点的表面装饰艺术—翻糖（Fondant）。^[3]

翻糖技术于20世纪七十年代被发明并广泛应用。翻糖能够把蛋糕装饰得多姿多彩，主要归结于其独有的制作工艺。翻糖工艺较为多样，在充分利用翻糖具有延展特性的基础上，逐渐发展了捏塑造型，英式糖花及皇室糖霜等较深的理论和实践经验。^[2]

白砂糖，水，葡萄糖，果酸少许。^[1]

把白砂糖和水放入锅中加热至沸腾；加入葡萄糖，继续加热使呈沸腾状，直至温度升至约115℃；将糖浆倒入一预先撒有冷水的平板上（最好是大理石板）；待糖浆冷至40℃左右（手感温热），用木拌板来回搅动，糖浆逐渐变稠、变白，直至成为一个较硬的团块。；用湿布覆盖约1h，捏成团状，贮存于密闭的容器中待用。^[1]

配方中的葡萄糖可用少许果酸代替。^[1]

用时可用水浴温化，温度不得超过38℃。如需降低其硬度，可加入少量糖浆。糖浆可由6份糖5份水配成的糖液经烧沸而制成。gum paste非常容易变干，因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧，只要稍微接触空气，很快就会变硬。建议可把gum paste分成很多份，每份个别用胶膜包好，一次只取一份来用，就能确保剩下的gum paste不因反覆打开、包裹而跟着失水变干，这样可以减少不必要的耗损。^[1]

溶化时，如加适量可可粉，即成为巧克力翻糖如加人少许其他色素和香精，可使翻糖有不同的色泽和风味。^[1]

细砂糖，水，葡萄糖浆。制法：所有原料用慢火煮沸，糖浆煮沸后改用大火，继续熬至115℃离火。先将所有原料煮沸后再加人葡萄糖浆，待热糖浆冷却至65℃时倒人搅拌缸中用桨状拌打器中速搅拌，直到全部再度变成细小结晶为止，松驰30min，将已松弛完成的结晶糖放在工作台上用手揉搓至光滑细腻为止，放在塑胶袋中或有盖的罐子内，继续熟成24h后使用。^[1]

白砂糖，水，醋精少许。制法：将白砂糖水放入锅里熬煮，加入醋精煮至大约130℃，即小拔丝时，或者用一个1cm大的铁丝圈，蘸人糖锅提起能吹出泡时离火。倒在石板操作台上，待糖液摊开后，在糖的上面再洒一层凉水，使之冷却。待糖液温度降到40℃左右时，用手或者木搅板，用力搅拌拔白，拔白后用刮刀刮起，用手揉搓绵软，放于容器里，用湿布苦好（防止干皮），即为翻糖。^[1]

翻糖制品晶粒细小，色白，有轻微光泽，常用于西点的涂衣（挂霜）。^[1]翻糖有较强的延展性，便于对各种造型进行塑造，利用翻糖工艺所制作的蛋糕可如同装饰品一般精致。翻糖蛋糕辅以各种糖塑花朵、动物等作为装饰，从不同角度对蛋糕进行塑造，将装饰艺术与食物相结合，形成了一种具有艺术性食物设计。^[3]

在糖王周毅的手下，他将面塑这一传统手艺与翻糖蛋糕结合，将中国的传统文化融入其中。在2017年11月的“英国国际蛋糕大赛”中，他带领的团队一举获得3金2铜的好成绩。^[4]