宣威火腿

宣威火腿，又称为“云腿”或“宣腿”，中国“三大名腿”之一，因产自云南省宣威市而得名。^[1]宣威火腿以“色、香、味、形”四绝为其特色，^[4]形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。^[5][6]

宣威火腿作为知名的滇菜食材，有着超过1000年的历史和300多年的成名历史。^[1]其历史可追溯至明代。20世纪初，浦在廷等人发起集资，兴办“宣和火腿公司”，并引进机械设备制作火腿罐头。1920年，宣威浦家山浦再延兄弟改宣和火腿罐头公司为大有恒公司。^[7]随后，“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会，受到各界好评。^[2]孙中山先生曾为其题词“饮和食德”，^[8]从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，现在还出口至日本和欧美一些国家。^[9]

宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。讲究的吃法是用砂锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。^[2][8]

宣威火腿驰名中外，早在1915年的国际巴拿马博览会上就荣获了金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。宣威火腿制作技艺于2011年被列入国家级非物质文化遗产名录。^[1]

秦以前，境域东部属古夜郎辖地，中南部属滇国地，为部分彝、白族部落的分布区域。^[10][11]西汉置县，唐设麻州，元置沾益州。清雍正五年（1727年）析沾益州设宣威州。民国二年（1913年）裁州设县。1954年6月30日改名榕峰县，1959年11月30日恢复宣威县名。1994年2月18日撤销宣威县，设宣威市（县级市）。^[12]

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。相传，中国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食；到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，此时火腿在中国已有近千年的历史。^[8]

清初以前，重修驿道，宣威交通得到发展，与内地的交往得以加强，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。此间，由于生产力的快速发展，农户所宰杀的年猪自食有余，出售又受流通限制。为此，用食盐腌制加工贮备，以便随时食用。这一方法在民间相互传播、四方流传，经总结完善形成传统的加工工艺，世代相传。^[8]

清朝中后期，宣威火腿加工业得到了较快的发展。至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法，据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货者答曰：“宣威火腿。”清末至民国年间，宣威火腿与浦在廷先生的相遇成就了如今的“火腿奇迹”。当时，以浦在廷为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产推上了一个全新的发展阶段。清宣统元年（1909年），浦在廷、陈时铨[quán]等人集资4万银元，创办了“宣和火腿股份有限公司”从事火腿贸易事业，同时派人入粤学习并尝试摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头品味可口、装潢美观、携带方便，一上市就深受欢迎，供不应求。^[8]

1915年国际巴拿马万国博览会上宣威火腿就荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。^[13]1916年，蔡锷率领的讨袁靖国军路过宣威，宣威火腿及其罐头为其提供了丰富的军需供应。1918年，为扩大规模、改进工艺，浦在廷^[注1]又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”，派专人到日本、上海学习制造罐头技术，从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300罐，年产10万罐。1920年，“宣和火腿罐头股份有限公司”改名为“浦在廷兄弟食品罐头公司”（即“大有恒”商号）。^[8]

1923年，该公司生产的火腿罐头，在广东举办的全国地方名特产品赛会上，获优质奖章，孙中山为此亲笔题词“饮和食德”，^[8]汪曾祺也曾写道“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……”。^[16]先后为其题词的还有：云南督军唐继尧题“急公好义”；驻粤湘军总司令谭延闿题“推谭扑远”；滇军总司令杨希闵题“味美于回”；滇军军长范石先题“调和鼎鼐”，并在题词前加上：“宣腿较金腿高倍，蓰得热心实业如浦在廷者改良制造，装成罐头，必能推销全球也”；滇军师长赵成良题“民力普存#珍云腊”；滇军师长廖行超题“媲美薄鲈”；滇军师长徐德题“味道之腴”；书法家陈荣昌题“说土同甘”；滇军军长范石生题，书法家陈荣昌书“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。^[17]

1928年11月，在上海中华国货展览会上，宣威火腿和“大有恒”生产的火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。1935年、1936年，中国工农红军九军团、二军团、六军团长征路过宣威，宣威火腿既是肉又含食盐，深受红军官兵喜爱，为红军走过漫漫长征路补充了给养。1947年，如火如荼的宣威火腿加工业步入了一个产销两旺的辉煌时期，开创宣威地方工商业的历史先河。^[8]

新中国成立之后，宣威生猪饲养和火腿生产发展较快。政府管控，在浦在廷公司的先驱带领基础上，于1954年成立宣威县食品公司，在国家计划指导下专营肉食品（包括火腿）。1980年，宣威县食品公司开发“宣字”宣威火腿袋装、块装、洗腿、精腿等系列精加工产品。同年，“宣字”宣威火腿荣获“云南省优质产品”称号。1984年9月，“宣字”宣威火腿获国家商业部评定为“商业部优质产品”。^[18]1985年起，国家取消对肉食品的“统派购”制度，县食品公司为适应市场需要，在保持传统风味的基础上，引入先进设备，先后开发了“宣字牌”洗腿、精腿、片装、盒装、金钱腿、皇冠腿等系列产品投放市场，深受广大消费者欢迎。^[8]同年3月15日，宣威县食品公司成功注册“宣字”火腿商标，“宣字”宣威火腿获“国家质量奖优质奖银奖”。^[18]

1988年12月，“宣字”宣威火腿获首届中国食品博览会金奖，并受到李鹏总理称赞。同年，“宣字”宣威火腿获首届中国食品名特优新博览会金奖；“熊猫杯”全国营养食品研评会金奖。^[18]

1992年7月，云南宣威火腿企业集团公司成立，宣威火腿生产加工向规模化、集约化方向发展，经营宣威火腿的企业在其带动下如雨后春笋般发展起来。宣威也因火腿而获火腿之乡的美称。^[8]1993年，浦在廷故居进行维修，1994年6月6日重新开放。^[19]1998年，“宣字”宣威火腿荣获第三届国际食品博览会“国际名牌食品”金奖。同年，“宣字”宣威火腿获“中国用户公认质量承诺产品”；“云南省名牌产品”称号。^[18]

2003年，“宣字”商标获“云南省著名商标”称号。同年，在市委、政府的统一领导下，云南宣威火腿企业集团公司进行国有企业整体出售改制，成立云南宣威火腿集团有限责任公司。2009年4月，宣威火腿证明商标被认定为“中国驰名商标”，成为云南省第一个也是唯一一个食品类中国驰名商标。同年，宣威火腿制作技艺入选 “云南省第二批省级非物质文化遗产名录”。2017年11月，“宣”宣威火腿荣获15届肉类工业展览会优质农产品银奖；2017年中国百强农产品区域公用品牌；13届昆明农博会优质农产品银奖；中国肉类协会颁发的“农畉[fú]杯-2017全国优质肉类产品奖”。^[18]

1、霜降前后，选取散养在野外的肉质上乘的”乌蒙猪”为原料，将其进行细致处理和修割，呈琵琶形。腌制分为三次，上初盐、大盐和补盐，时间跨度约为20 天。^[4]

2、堆码翻压，使盐分更好渗入，以及赋予火腿特有的外观。接着洗晒整形，进一步修割整形，获得更好的外形。最后上挂风干，发酵成熟，时间跨度从半年到一年不等。^[4]

宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。讲究的吃法是用砂锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。火腿切片时，要横刀切断其纤维，防止塞牙影响口感；烹制时尽量减少使用酱油、辣椒、茴香等调味品，它们会掩盖住火腿的自然清香。^[8]

宣威火腿的独有特色和宣威的环境密切相关，《宣威县志稿》载：”宣腿著名天下，气候使然”。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。^[5]宣威周边邻近地区所产火腿，采用与宣威相同的猪种、相同的饲养方法、相同的腌制工艺，因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相当明显。宣威火腿的理化指标，外官形状，营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。^[2]

宣威火腿，成品形似琵琶，^[20]身披绿衣，^[21]脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色。^[20]

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，^[22]宣威火腿食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中，^[20]口感鲜香，入口即化，优质肉香让人回味无穷。^[8]

宣威火腿的香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。^[22]

香气和亚硝酸盐残留量低是宣威火腿的特征性指标。鉴定宣威火腿质量，只要在股骨与胫骨骨缝附近，耻骨与股骨结合处，坐骨的肌腱部位分别用篾针或骨针刺入三个不同部位，嗅之，以”三针清香”为上品，上针清香，中针、下针无异味为合格品；另外取样检验亚硝酸盐残留量，实测值超过4mg/kg，一般不是宣威火腿。^[23]

2022年，宣威火腿销售区域覆盖全国，部分产品远销新加坡、韩国等地，销售份额约占全国火腿市场的35%，全年宣威市实现火腿产量6.9万吨，精深加工火腿4.1万吨，火腿产值105亿元。  ^[24]

2023年8月18日，云南宣威（2023）火腿美食文化旅游节拉开序幕，近万名来自全国各地的游客齐聚在宣威市中心的美奂广场，一边品尝风味纯正的宣威火腿，一边观看充满当地特色的文艺演出。活动期间，当地推出了火腿美食宴、杨柳可渡河畔七夕赛歌汇、尼珠河大峡谷畅享之旅、板桥迤谷花海田园游、东山芙蓉秘境、草地烧烤等10余项活动，让游客沉浸式畅游宣威山水、品尝宣威火腿。同时，当地还将举办好物市集、非遗市集等商贸展洽活动。^[25]

2024年5月5日，宣威市新的社会阶层人士联谊会组织开展“书画艺术添彩宣威火腿 文化赋能助力乡村振兴”主题活动，向宣威火腿博览馆及西泽戈平宣威火腿庄园、东山火石盆宣威火腿庄园赠送了一批体现宣威火腿文化特色、丰富文化内涵的书法、艺术作品。^[26]

1996年，中央电视台《神州风采》栏目以“秦关古道话宣威”为题，介绍了宣威及宣威火腿。^[27]

2013年10月12日，在2013国庆特别节目《味道-百味菜市场》中，对宣威火腿这一美食进行了介绍。^[28]

2017年12月12日上午，美丽的尼珠河畔——攀枝嘎村人头攒动，大型公益环保电视专题片《畅游中国》之《中国火腿文化之乡·宣威》在这里举行开机仪式。拍摄组结合宣威火腿文化和普立乡良好的生态环境，以全新的视角，深度发掘宣威普立攀枝嘎特色小镇的人文景观、普立乡特色旅游建设成果。^[29]

2020年09月15日，中央电视台《中国影像志》栏目，播出《火腿记》介绍宣腿。^[30]

汪曾祺，江苏高邮人，1939年到昆明入读西南联大，在滇学习生活了7年。他在一篇名为《昆明食菌》文章写到：“世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞xiǎng香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味”，涉及到宣威火腿。在另一篇《昆明菜》一文中，汪曾祺这样写道：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”对于宣威火腿，汪曾祺可谓精通：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。”汪曾祺特别记下了一道让他念念不忘的菜“锅贴乌鱼”——以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上以文火烙成，不加任何别的作料。汪曾祺称赞这道菜：“鲜嫩香美，不可名状。”^[31]

宣威市位于曲靖东北部，被誉为中国火腿文化之乡。^[25]宣威火腿在1915年的国际巴拿马博览会上就荣获了金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。^[3]

宣威火腿还先后荣获国家原产地域保护产品、中欧地理标志第二批保护名单、^[32]大世界基尼斯纪录认证等过百项殊荣。^[25]

宣威火腿制作技艺于2011年被列入国家级非物质文化遗产名录。共培育出1位国家级非遗传承人，1位省级非遗传承人，2位地市级非遗传承人，以及7位县市级非遗传承人。（截至2023年8月）^[1]