天下第一菜

天下第一菜又名虾仁锅巴，亦叫平地一声雷，是江苏省无锡市的传统名菜。

通常是把鸡汤加虾仁等辅料，煮成汁汤后盛进碗中；另将油炸至松脆的锅巴放于另一碗中。同时上桌，将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上，制作而成。成菜后，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香。

天下第一菜名声虽响，但历史却并不长。提起它的诞生，就不能不提到陈果夫。

1933年，陈果夫被国民政府任命为江苏省政府主席，公事之余，对江苏的饮食烹饪rèn很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但没有形成体系。1934年，在镇江举办了一个“全省物品展览会”。会后，陈果夫下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴，作为“县菜”向省里推荐。陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，最终确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。

在这次评选过程中，陈果夫想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试，便将设想提了出来，最后试制成功一道新式菜肴。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江。镇江山水中有“天下第一江山”（北固山）与“天下第一泉”（中冷泉），何不将此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定了下来，陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。^[1]

做法一

食材：

锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克。

做法

1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。

2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。

3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

做法二

食材：

锅巴、虾仁、五柳、酸甜汁、姜米、葱段、花生油、盐。

做法

1.将虾仁处理好，洗净，沥干水分备用。

2.开镬huò下油，炒香姜米、葱段，放入鲜虾继续爆炒，加入酸甜汁、五柳，把虾煮至熟，调味，倒在烧热的锅巴上便可。^[2]

天下第一菜是由金黄的锅巴、白色的笋丝、粉红的虾仁、鲜红的茄汁、棕色的香菇丁，再配上各色的什锦组成。

成菜具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点^[3]。

天下第一菜这道菜中，淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分俱全，有饭、有菜、有汤，真可谓营养均衡全面。^[4]

据传，乾隆七下江南时，一日微服私访，因感到腹中饥饿，便来到苏锡之间的一家小店用餐。因夜色已沉，厨房里只有些残羹剩饭，店家急中生智，把米饭锅焦黄的糊底铲了下来，掰成块状入盘，把白天剩下的烩虾仁儿、炒鸡丝和一碗鸡汤煮沸，向上一浇，随着吱吱的响声，米香与鸡汤的香味弥散开来。乾隆帝吃后，觉得这款汤汁红亮、锅巴金黄、味道鲜美的菜远胜于宫廷御筵，于是大为赞赏^[5]。

1933年，时任江苏省主席的陈果夫打算请客，为不事铺张，便想出了一个主意：事先叮嘱各地来宾必须分别携带本乡一个名菜。于是，苏州的鱾jǐ肺汤、江阴的河豚、无锡的脆鳝和肉骨头、常熟的酱鸡、松江的四腮鲈等全省各种名菜纷纷到“席”，统统报到。而这一天，陈果夫自己带来的私房菜，也是他家自己发明的一道菜———番茄锅巴汤。结果饭后，这道菜被评为“天下第一菜”。