卤面

卤面，口味香甜、滑润、浓郁，是由各种配料做成卤汤与面团混起来的地方传统风味小吃。分为漳州卤面、莆田卤面、泉州卤面、福州卤面。现在饮食行业，已把卤面列入一项名点。

卤面是福建省南部沿海漳州市、泉州市、莆田市人民逢年过节，或喜庆寿诞请客的礼食。^[1]

用料

食材用量猪肉200克茄子150克葱适量香菜适量蚝油1汤匙味极鲜酱油3汤匙鸡精适量盐适量水淀粉适量食用油适量清水适量面条适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好材料步骤二猪肉洗净切丁，茄子洗净切丁，葱切葱花，香菜切末步骤三锅中倒入适量的油烧热，放入猪肉翻炒至变色变白步骤四加入少许葱花步骤五加入蚝油步骤六加入味极鲜酱油翻炒至均匀步骤七加入茄丁翻炒至变软步骤八再加入适量的清水，没过食材即可，大火烧开转中小火炖煮10-15分钟步骤九加入水淀粉，水淀粉以画圈方式慢慢加入，继续中小火炖煮5分钟步骤十煮至浓稠时加入鸡精步骤十一加入盐调味步骤十二再撒上葱花和香菜末拌匀即可关火步骤十三另起锅烧开水，放入面条煮熟步骤十四捞出过凉水控干水分，放入碗中，加入卤料拌匀即可享受美食了步骤十五成品图步骤十六图二

用料

食材用量西红柿2个鸡蛋2个盐5克花生油20克牛肉粉或味精2克葱花少许挂面或手擀面400克

详细步骤

步骤图片说明步骤一西红柿划十字刀，开水泡一下，大约一分钟，皮好去除。步骤二过下凉水，把皮去除。步骤三切成小丁。步骤四准备下葱花和香菜。步骤五鸡蛋打散。步骤六热锅冷油。步骤七下入蛋液，翻炒均匀，我喜欢小块点的，就炒碎一点。步骤八下入西红柿翻炒。步骤九翻炒出汁水。步骤十加入热水炖一下。步骤十一调下味道，加盐和味精，放入水淀粉勾芡。扔点葱花。步骤十二出锅了。步骤十三煮的挂面，省事。开水放挂面就行，煮个5-6分钟，看面的品质了，有的就是很耐煮，尝一下，熟了有点点软就行了，别烂乎过头，因为还要过凉水，会反生一点。步骤十四过凉水分面。步骤十五做好了，开吃吧。

用料

食材用量面粉400克清水140克木耳15克黄花菜30克猪肉末80克鸡蛋2个食用油适量盐1勺生抽1大勺蚝油2大勺水淀粉少许麻油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一夏季做面条，最方便不过就是用面条机，九阳JYN-W3面条机放入面粉，启动按键后再缓缓加入清水，这样便于随时观察面粉状态。步骤二3分钟揉好面，垂直出面更便利。步骤三用凉水把黄花菜和木耳泡发。步骤四木耳洗净切细丝，黄花菜洗净切两段，香葱葱白和适量姜末一起爆香用。香葱叶切末拌面用。步骤五坐热油锅，放入适量食用油，先把肉沫炒至变色，再放入葱末姜末爆香。步骤六放入切好的木耳和黄花菜，加入2勺生抽1勺蚝油，1小勺盐。步骤七放入没过食材的温开水，盖盖子煮5-6分钟。步骤八当汤汁减少到一半的时候，两个鸡蛋打散，倒入卤中，先不要搅拌，等稍微凝固后再翻炒。步骤九倒入适量淀粉水，让汤汁稍微浓稠一下。步骤十临出锅，淋入香油即可。因为要拌面吃，所以要保留一定的汤汁才好吃。步骤十一煮上适量面条，煮好后过凉水。步骤十二倒上两勺卤，撒上一把香葱末即可。

漳州卤面的做法：

做卤面的汤料，要精选好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝、干贝等。调卤面的汤最好是骨汤或肉汤。特选好的香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。

进食时，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面条，再与卤汤调拌，任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，这样吃起来风味独特，齿颊留香。卤面在芗城沿传迄今已是千年的历史了。

制作原料

1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。

2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。

3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。

1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。

2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。

3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

色泽金黄，配料多样，味道鲜美。

闽南地区的卤面别有一番风味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州连锁店阿芬卤面深受市民的青睐。除此，泉州有生日要煮面吃的习俗，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。

大揭密面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一 种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。^[2]到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能勾起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面”馆里，我们请教了那个做卤面的师傅，听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅 后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。^[3]前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。

材料 :

肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克。

调味料

（1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。

（2）胡椒粉少许、醋4大匙。

作法:

卤汤原料：干贝、虾仁、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、地瓜粉、蒜。

卤汤做法：

1、将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸匀。

2、将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。

3、另在一锅中烧水（水加多少视食量而定，一般两个人需加约1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待汤烧开后，加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。

5、加盐、味精调味后，一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了。

作法:

1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2.另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。

4.盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。