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凤梨酥是一种中国传统糕点，在台湾地区较为流行。[1][2]
凤梨酥是以奶油、糖粉、乳粉、蛋黄粉、低筋面粉、盐调制成奶酥皮面团，松弛后分割制皮，包以南方特有的菠萝酱，再以模具成型后入炉烤制而成。[3]凤梨酥具有蜜饯耐存的特性，外表干，不放防腐剂能存放较长时间。它的烘烤全用手工反复进行，故能又酥又韧。[2]
凤梨酥的凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来，因此在当代台湾婚礼习俗中广为应用。[1]凤梨酥也是赴台旅客最受欢迎的伴手礼之一。[4][注1]
名称
凤梨酥其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。[1]
历史沿革
凤梨酥相传最早起源于三国时期，[1]刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。[5]
在中国，吃凤梨酥最多的地方是台湾。台湾三大水果之一，凤梨(即菠萝)，以南投县的产量最高。台中地处南投的咽喉要道，便成为南投凤梨的集散地。于是凤梨酥便在台中应运而生，成为颇具名气的甜点。凤梨酥的前身叫凤梨糕，20世纪40年代以前就已成名，当时是由捣碎的凤梨搅和麦芽糖制成的，后成为凤梨酥的馅。[2]
早期的凤梨礼饼太大，一般人消费不起。20世纪，台中县一位糕饼师傅，经常挑着担子、带着自己做的"龙凤饼"到台中饭售。最初的"龙饼"是包了肉馅的大圆饼，同样大小的"凤饼"贝则以凤梨为内馅。"龙凤饼"因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不可或缺的喜饼。后来经过改良，凤饼缩小成每个25~100g的凤梨酥。[5]
抗战胜利后，大陆赴台的甜点师傅改进了凤梨糕，成了外表酥脆，内馅软甜的凤梨酥。凤梨酥具有蜜饯耐存的特性，外表又干，不放防腐剂能存放较长时间。它的烘烤全用手工反复进行，故能又酥又韧。[2]
截至2024年12月，中国尚缺专门的凤梨酥国家标准和行业标准。但厦门市食品安全工作联合会率先发布《供厦食品 凤梨酥》食品安全团体标准，填补了标准方面的空白，而且为两岸美食交流再加一道“安全锁”。[6]
分类
制作方法
凤梨酥外皮酥脆，内馅除菠萝外，还可以添加冬瓜以增加口感。为使口感变得更加多元，也可将凤梨酥做成松子、蛋黄、板栗等不同口味。[7]
其做法包括：[注2]
做法一
| 食材 | 1.饼皮：淡味黄油450g、糖粉360g、低筋小麦粉690g、鸡蛋液90g、全脂奶粉40g、芝士粉10g、香草精4g、白兰地酒4g、无铝膨松剂6g 2.凤梨酥馅：凤梨蓉 800g（沥干果汁）、黄油45g、细砂糖280g、葡萄糖浆300g、食用盐3g |
| 制作 | 1.饼皮制作：黄油加糖粉打匀，打3分钟以后分次加鸡蛋打匀，继续3分钟后加入白兰地酒与香草精打匀；将打蛋器的挡位调到最低位，慢慢加入粉剂打匀，打成面糊以后，手工和一下；将面团分成4份放入模具定型，放入冰箱冷冻室冷藏一小时后用。取出，分成每15g一份，数量多寡随意 2.凤梨酥馅：切好凤梨，捏去大部分水分，入锅加热蒸去水分；加入黄油、细砂糖继续炒制炒匀，加入葡萄糖浆，炒制至焦糖底，出锅放凉 3.凤梨酥制作：将馅料解冻后分成等额的小份，馅料与饼皮的分量比例是1:1，也就是15g一份。将饼皮摊平，用手虎口的位发力捏，使饼皮裹住馅料，搓均匀以后放入模具中，使用均匀的力度按平凤梨酥。最后，调烤箱按上火180℃、下火160℃的温度预热5分钟后，将凤梨酥放入其中烤上18分钟。出炉后稍微摊冻即可食用 |
参考资料：[9]
做法二
| 食材 | 低筋面粉250克 糖粉 80克 奶粉 30克 发酵奶油100克 全蛋60克 |
| 器具 | 电动搅拌机、刮刀、筛网 |
| 制作 | 取发酵奶油倒入搅拌缸中 将发酵奶油放在室温下软化。(注:手指或桨状拌打器可下压之软硬度。) 以低速打散发酵奶油 将糖粉倒入筛网中，并将糖粉筛在纸 重复步骤，持续将糖粉过筛(注:过筛时可用手指按压结块或颗粒较大的糖粉。) 将过筛的糖粉倒入搅拌缸中，糖粉倒入后，再将电动搅拌机打开，以中低速搅拌发酵奶油与糖粉 重复步骤，搅拌至发酵奶油与糖粉至打发 打至发酵奶油差不多膨发后，关闭电动搅拌机，并用刮刀刮起少量发酵奶油，以确认发酵奶油状态 将电动搅拌机开启，并加入1/3的蛋液 继续搅拌发酵奶油与蛋液 搅拌至蛋液与发酵奶油混合后，用刮刀将搅拌缸两侧发酵奶油糊刮下 将剩下的蛋液分两次倒进搅拌缸中，搅拌均匀，将低筋面粉倒入筛网中 将面粉和奶粉过筛，放在搅拌机中搅拌成团 给面团上色 包入凤梨酥馅料 烤制 |
参考资料：[10]
做法三
做法四
| 食材 | 凤梨馅材料: 凤梨果肉400克，冬瓜肉400克，白砂糖1/2杯，麦芽糖60克，黄油(隔水化成液态)15克 酥皮材料: 黄油168克，白油(猪油)56克，糖粉100克，鸡蛋90克，低筋面粉385克，奶粉50克 |
| 制作 | 馅料 分别将凤梨果肉、冬瓜肉用搅拌机打成泥状 连果汁一起倒入锅内，用大火煮煮至水量少了一半时，加入白砂糖，煮开后，再转中火煮制 煮至水快干的时候，加入麦芽糖 继续煮至水干，这时要不停地翻动锅底，以免粘锅，至水完全干 时加入化成液态的黄油混拌均匀即可 凤梨酥 将黄油和白油分别切成小块，白油要切得很细，放入打蛋盆内软化 用电动打蛋器以低速打散，加入糖粉 先低速搅打至糖、油混合，再高速搅打至呈羽毛状 将鸡蛋打散，分2次加入步骤3的混合物内，每次都用高速打发均匀 筛入低筋面粉和奶粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。用手抓捏成团状。注意不要揉面，以免起筋 分别将凤梨馅和面团整形成长条状。面团的大小为凤梨馅的2~3倍 再分别切成小段，面皮每段30克，凤梨馅每段10~15克 用手把面团整理成圆形，按扁。将凤梨馅搓成圆球，放入面皮中 烤箱预热后，放入烤盘，以上下火170°C、上层烤约20分钟至表面上色 再翻面，烤箱温度降为150°C，继续烤20分钟即可 |
参考资料：[11]
做法五
| 食材 | 糕浆皮 细砂糖 73g、无盐奶油 171g、盐 3g、奶粉 12g、全蛋 62g、低筋面粉245g、泡打粉 1g 内馅 菠萝馅 245g |
| 制作 | 将细砂糖、无盐奶油、盐拌匀，加入奶粉、全蛋混合拌匀，接着加入已过筛的低筋面粉、泡打粉，拌匀后揉成不黏手的团状。 盖上保鲜膜，放置20分钟让面团醒发，即为糕浆皮。将糕浆皮搓长后分为30等份，菠萝馅分为30等份，备用。取1份糕浆皮压扁，包入1份菠萝馅，并包成圆形，收口捏紧后搓成椭圆形，再压入凤梨酥压模。依序完成所有包馅与压造型动作 将凤梨酥连同压模一起排入烤盘，放入以上火190°C/下火200°C预热好的烤箱，烤12分钟后取出烤盘，将每个凤梨酥翻面并脱模，续烤8分钟至两面呈金黄色即可 |
参考资料：[12]
做法六
| 食材 | 砂糖50g、麦芽糖60g、低筋面粉90g、奶粉35g、无盐黄油70g、鸡蛋液25g、糖粉20g、盐2g、冬瓜1000g、凤梨一个 |
| 制作 | 冬瓜放入水中加水煮热 用筛子挤干水分后，再用刀背把冬瓜剁成冬瓜蓉待用 菠萝切成5毫米见方的粒，用筛子按住菠萝粒用力挤，挤出的汁水用碗装着待用 挤干的菠萝粒用刀背剁成蓉 锅中倒入菠萝汁，麦芽糖，一起熬煮至融化 再加入冬瓜蓉和菠萝蓉，中小火慢慢熬煮 直到汤汁收干，馅料变成金黄色，并且很粘稠，没有太多水蒸气出来，即可关火 室温下软化的黄油与糖粉混合后，用电动打蛋器打发至泛白 鸡蛋液分3次加入，每次都要等蛋液和黄油充分混合均匀后，再加下一次 筛入低筋面粉和奶粉，轻轻翻拌成酥皮面团 酥皮面团均分成15g一个，凤梨馅均分成25g一个，抖搓圆 参考包馅方法，用酥皮包住凤梨馅，放入凤梨模具中 用手慢慢把生胚边压边推填满凤梨模，放入175°预热好的烤箱，烘焙15分钟即可 凤梨馅 菠萝去皮切小块装盘备用 冬瓜去皮切片备用（依个人口味，也可不放冬瓜） 用料理机将菠萝块和冬瓜片打碎 分几次打碎装盆里 将打碎的汤汁倒入锅中加冰糖后，先大火烧开！再慢火熬，最后几分钟看着大火收汁 熬好的凤梨馅放凉后装入瓶中，冰箱里冷藏 |
影响
参考资料 13
- 凤梨酥 — 专题汇总_河北新闻网
- 参考 2
- 参考 3
- 凤梨酥成赴台游客最爱伴手礼 — 腾讯网
- 参考 5
- 凤梨酥牛轧糖有了行业标准！厦门发布两项供厦食品安全团体标准→ — 百家号
- 参考 7
- 参考 8
- 烘焙不是梦 教你做凤梨酥和玫瑰酥 — 人民网
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
- 海上生明月 两岸共此时 台湾民众庆中秋 — 中国日报网
注释
- 参考资料截至时间为2025年1月
- 注：仅展示部分做法