凉糕 - 氢原子百科

凉糕是中国特色传统小吃，其味美香甜沙软，食之清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。主要原料为糯米、大米、籼米、井水、红糖。^[1]^[2]^[5]

凉糕在四川、重庆、贵州、海南、浙江嘉兴等地都分布，由于其采用米浆熬制而成再配上红糖水，越来越多的女性将其作为美容养颜、生津止渴的夏日美食佳品。^[1]

原材料

凉糕粉250克，红糖40克，白糖、冰糖各10克，清水3400毫升。^[6]

制作步骤

1.在碗中倒入凉糕粉，再加入600毫升清水，调成均匀的浆状，放置20-30分钟；^[6]

2.在锅内先加入2800毫升清水烧开，再将调好的浆倒入用大火加热熟化；^[6]

3.当米浆变为黏稠的糊状后，改用中火继续加热5分钟至熟；^[6]

4.关火搅拌片刻，待大气泡消失后起锅分装于碗中，冷却后即成凉糕；^[6]

5.红糖、白糖、冰糖按4:1:1的比例加入适量清水熬制熬到糖溶化且有微黏稠感时即可；^[6]

6.冷却后的凉糕放入盘中，浇上糖水即可。^[6]

制作要领

制作凉糕时，要先用深井水将大米浸泡3个小时左右，然后磨浆加入碱水，待专用熬煮设备中的水达到特定温度后，将磨好的米浆快速倒入并不停地用机器搅拌，在熬制过程中，精心把握火候。熬制好后盛入清洁碗中放置在特定区域自然冷却；在冷却后，分割并放入清水缸中漂洗，去掉多余碱分，保证无涩味；漂洗过后，舀入储存箱中转移到储藏冷库保存，储存库的温度必须保证在5摄氏度左右，温低则冻，温高则热，要恰到好处，才能保证质量和清凉绵软细嫩的口感。^[1]

延伸做法

名称	材料	制作步骤	特点	图片
绿豆凉糕^[7]	白砂糖300克，三象糯米粉1800克，三象粘米粉400克，干蒸熟绿豆600克，咸桂花50克，薄荷粉50克，清水1200g	1.粉料称重后加糖、薄荷粉 2.加水充分拌和，静置2小时 3.40cmx60cm深不锈钢盘中垫上保鲜膜，倒入拌好的粉浆 4.粉浆刮平后将熟绿豆均匀铺上 5.放入蒸箱蒸制50分钟 6.取出冷却4小时 7.将糕体取出放在横板上 8.翻身底朝上，均匀地撒上洗去咸味的桂花 9.改刀切成小方块即成	糕软豆香，清凉爽口，久放不硬，适宜凉食。如冰镇后浇上桂花蜜更佳	绿豆凉糕
椰子凉糕^[8]	洋菜粉200克，榔水150毫升，榔浆200毫升，糖35克	1.洋菜粉用适量清水调开 2.锅置火上，加清水、糖煮溶，再倒入调好的洋菜液，煮沸后熄火，舀200毫升煮好的洋菜液调入椰浆，将剩余的洋菜液和椰子水倒入模型，等快凝结时再倒入白色椰浆洋菜液，冰凉后切块即可	利尿消肿，补充细胞内液	椰子凉糕
杨氏八宝凉糕^[9]	糯米、-枸杞、红枣、核桃仁、葡萄干、玫瑰酱、熟花生米、果脯、黑芝麻、白糖	将糯米用水泡醒后，盛盘蒸熟，放在盘子里抹平，把干净的“八宝”--枸杞、红枣、核桃仁、葡萄干、玫瑰酱、熟花生米、果脯、黑芝麻等料撒在凉糕上面，用饭铲将之轻轻按在饭里，撒少许白糖，放凉，切成小块	软糯浓香，色味俱佳，营养丰富，老少皆宜	杨氏八宝凉糕
咖啡凉糕^[10]	浓咖啡250克，鲜牛奶250克，鱼胶粉25克，粟米粉25克，炼乳150克，白糖100克，鸡蛋1个，热水100克鲜忌廉少许	鱼胶粉放入热水中溶化。将浓咖啡、鲜牛奶放入大碗中搅匀，然后再加入粟米粉拌合均匀，置于火上，边煮边搅，直至浓厚成胶状，再加入白糖。离火，冷却后再放入鱼胶粉，拌匀成咖啡粉浆。再将炼乳放入碗中抽打至浓粘，放入咖啡粉浆中，并加入蛋清拌匀放入一个铁花模中，待凝结，倒入碟中，撒上鲜忌廉即可	色呈淡褐色，香味浓郁，具有热带非洲风味	咖啡凉糕
水晶凉糕^[11]	大米500克，白糖1000克，车前草适量	1.将大米淘净，加车前草(洗净、切细)及清水2500克成细浆。锅内加清水1000克烧沸，倒入米浆置微火上充分搅熟后，舀入木厘内，待至收汁时，遂掺入冷沸水少许封闭表层，以免硬皮。 2.白糖放凉沸水内溶化后，滤去杂质 3.用篾片将凉糕由小方块划为薄片分装入碗，舀入糖水即成	微绿清香、细嫩凉爽	水晶凉糕
红糖凉糕^[12]	凉糕粉250克，红糖10克	1.将200克凉糕粉加入400毫升温水，调成浆糊状，充分搅拌均匀后，放置20-30分钟 2.将凉糕糊慢慢倒入500毫升开水锅中，边倒边搅拌均匀 3.煮沸5分钟，直至熟透，关火，待气泡消失后，分别倒入小器皿内，自然冷却或者放入冰箱内冷藏，待凝固即可 4.红糖放入小碗中，用热水冲化，放凉，将冷却好的凉糕粉取出来，倒扣在盘中浇上红糖汁即可	软滑可口、甜而不腻	红糖凉糕
小豆凉糕^[13]	红小豆400克、白糖适量、琼脂少许	1.将红小豆洗净浸泡6小时，入锅中加水煮至熟烂，加白糖煮溶化，稍凉后倒入搅拌机中，搅打成泥 2.琼脂加水熬化成浆，倒入红豆泥中拌匀 3.倒入涂抹过油的容器中，抹平后放入冰箱冷藏至凝固定型，倒扣出来后切成块即可食用	制作简单，口感冰爽清甜、细腻纯净，又能解暑、祛湿、补血，适合在夏天食用	小豆凉糕
巧克力凉糕^[14]	巧克力50克，奶油150克，牛奶500毫升，鸡蛋2只，白糖100克，面粉500克，发酵粉30克，香精少许	将奶油放在碗内使劲抽打，直至膨胀不落，加入鸡蛋、白糖、巧克力一起搅打均匀,再顺次加入面粉、发酵粉、牛奶并搅匀,然后倒入大碗,用旺火隔水蒸煮40分钟,离火晾凉,喷上香精，送入冰箱镇凉	疏松味美,浓香满口,是茶余酒后的佳点	巧克力凉糕
糯米凉糕^[15]	糯米粉(干)500克，板油丁100克，猪油100克，白糖200克，糖桂花15克，玫瑰花1克	1.将糯米粉放入钵内，先加入白糖、猪油、冷水调和，后加入板油丁、糖桂花拌匀成粉糊。 2.取方盘一只,盘内先抹上猪油，倒入粉糊，上笼锅加盖，用旺火蒸45分钟，揭盖撒上玫瑰花，再蒸5分钟取出，待冷透后，用刀切成小菱形块装盘即成。	香甜可口，软糯爽口	糯米凉糕
桂花红枣凉糕^[16]	糯米500克，红枣200克,绵白糖200克，熟芝麻25克，桂花酱25克	1.糯米洗净，放入盆内，加水上笼蒸成软的米饭。下笼稍晾后与绵白糖150克掺揉均匀。红枣洗净，上笼蒸熟蒸软 2.取一小木框，底面铺一块湿洁布(或在盆内铺一湿洁布)，将一半糯米饭倒在布上摊平，将红枣均匀地铺在上面，再将剩余的糯米饭盖在红枣上，用手蘸凉开水拍平压实。待凉透后翻在案上，揭掉湿布(如粘时可拍淋少许凉开水)，用刀蘸凉开水切成6厘米见方的小块 3.将芝麻仁擀碎，与绵白糖50克及桂花酱和匀成芝麻桂花糖，食用凉糕时将其撒在上面即可	色鲜软糯，清甜凉爽，为夏季凉点	桂花红枣凉糕
芝麻凉糕^[17]	糯米粉400克，芝麻100克，香油50克，白糖200克	1.将芝麻炒熟呈金黄色。 2.将锅内放入清水(600克)、白糖，待锅内水沸糖溶化，慢慢倒入糯米粉，边倒入边搅拌，待锅内起大泡时，放入香油(40克)搅拌，成熟后离火。 3.取一方盘抹香油，撒上一层芝麻，将锅中的面糊倒入，抹平，趁热再撒上芝麻，冷却后切成块即可	香甜软糯，有韧性	芝麻凉糕
芸豆凉糕^[18]	芸豆、豆沙馅、草莓酱、蜂蜜、红葡萄酒、香油	1.芸豆洗净，提前一天浸泡，去皮，放入锅中煮熟，捞出过凉，控干后放到细罗上，制成泥，再碾成蓉。 2.将蜂蜜和草莓酱对匀，加红酒搅匀，做成汁。 3.取碗，底部抹层香油，放上芸豆泥，中间放豆沙馅，用芸豆蓉填平，扣在盘子中，将味汁浇到上面即可	造型美观，口感绵滑	芸豆凉糕
栗子凉糕^[19]	栗子500g，白糖150g，桂花酱15g，熟猪油15g，青红丝25g	1.把栗子顶端剞上十字花刀，放入锅内，加清水用旺火煮5分钟，捞出剥去外皮和皮膜，切成薄片。 2.把栗子片放在碗里，加清水100g，入屉用旺火蒸约10分钟，取出沥净水，放在板上，用刀压成泥，加上白糖、桂花酱调拌均匀。 3.取平盘1个，先抹上熟猪油，填上调好的栗子泥抹平(厚1.5cm)，撒上青红丝压实，再上屉蒸5分钟，取出晾凉后，切成2cm大小的菱形块，装盘上桌即成	色泽黄亮，甜润香浓	栗子凉糕
百果凉糕^[20]	樱桃25克，青梅25克，瓜条25克，葡萄干25主克，蜜枣25 克，桃仁25克，桔饼25克，冻粉50克、白糖150克，桂花酱50克，香蕉香精少许	1.将青梅、瓜条、桃仁、蜜枣、桔饼等几种果料均切成小丁 2.冻粉洗净，放入铝锅，加水1500-2500克和白糖熬化，用洁净纱布过滤，倒人搪瓷盘。 3.将各种果料、桂花酱、香蕉香精等依次放入，搅拌均匀，晾凉成糕状，再入冰箱镇凉，食时切块摆盘	色泽透明，凉甜适口	百果凉糕
以上部分列举

口味口感

凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口。^[2]

营养价值

凉糕的主要原料糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，解毒排脓、利水消肿、清热去湿、对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。^[3]^[2]

每100克糯米含有	热量345千卡、蛋白质9克、脂肪1克、碳水化合物75.3克、膳食纤维0.6克、维生素B₁0.1毫克、维生素B₂0.03毫克、烟酸1.9毫克、维生素E0.93毫克、钙8毫克、磷48毫克、钾136毫克、钠1.2毫克、镁50毫克、铁0.8毫克、锌1.2毫克、硒2.8微克
参考资料^[4]

注意事项

因凉糕的主要原料糯米黏腻，难消化，故婴幼儿及老年人和病后消化力弱者忌食糯米饼糕。湿热痰火及脾滞者禁服。^[4]