炼乳

炼乳（Condensed milk），又称为“浓缩乳”或“炼奶”^[1][2]，是将新鲜牛奶、羊奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分制成的乳产品^[5]，是鲜乳加工保藏的一种方法^[6]。

1827年，法国人N·阿佩尔（N·Appel）发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术，并不断改进，20世纪初炼乳开始进入中国，主要有淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等类型^[1]。一般以牛乳为原料，经预热、均质、真空浓缩、杀菌、装罐而成^[7]，制作好的炼乳成品色泽均匀一致，呈白色，或略带淡黄色^[6]，其特点在于能保持乳品里面的蛋白质、脂肪等营养成分^[3]，缩小鲜乳的体积，便于携带和运输，以及长时间的保管^[8]，因添加物不同种类繁多，其中，淡炼乳冲稀后与鲜乳营养价值基本相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用^[9]。

炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛应用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。^[1]

1827年法国人N·阿佩尔（N·Appel）首先发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术。1835年，英国人牛顿氏（Newrons）研究用真空浓缩法生产甜炼乳成功；1856年，美国人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。经过反复实验，研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体积百分之四十左右的炼乳技术，且在炼乳中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用，而获得美国的加糖炼乳发明专利；1884年，美国贝吉公司的技师迈恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢灭菌法”的基础上，发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼乳（淡炼乳）。^[1]

20世纪初，炼乳开始进入中国。1926年，在浙江温州五马街开药店的吴百亨先生采用紫铜平锅法生产炼乳，经过无数次试验取得成功，然后到美国、日本采购真空浓缩锅和炼乳灌装机等先进设备，在现今浙江省瑞安市陶山镇荆谷创办了中国第一家真正工业化生产的乳制品企业，专门生产炼乳，并在当时的国民政府注册了中国乳制品工业第一只商标—“擒雕牌”。^[1]

浓缩度为鲜乳的三分之一。含糖炼乳又分为含糖全脂炼乳和含糖脱脂炼乳(经过分离脱去脂肪，营养价值比全脂差一些)。^[6]

又称“淡炼乳”，与前者的主要区别是不含蔗糖。浓缩度为鲜乳的三分之二。这种炼乳又分为无糖全脂炼乳和无糖脱脂炼乳。含糖炼乳中蔗糖的浓度很高，能抑制微生物的活动，因而甜炼乳无需进行杀菌处理。而淡炼乳则需经过杀菌的过程，以延长储存期限。^[6]

是采用全脂乳，经灭菌，浓缩制成的。在全脂炼乳中，又分为加糖和不加糖两类。^[8]

是采用分离小乳脂后的脱脂乳为原料制成的炼乳，也分为加糖和不加糖两种。^[8]

以乳脂为原料经浓缩后制成。有加糖相不加糖之分。含有多量的乳脂肪。^[8]

是以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的黏稠状产品^[10]，如咖啡炼乳等^[8]。

原料乳色泽上呈乳白色或微黄色；滋味和气味是具有牛乳固有的香味，无异味；组织状态呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物等；相对密度≥1.028；蛋白质≥2.95g/100g；脂肪≥3.1g/100g；非脂乳固体≥8.1g/100g；酸度≤18°T；铅(Pb)≤0.05mg/kg；菌落总数≤5x105 CFU/g；致病菌不得检出。^[3]

验收合格的乳经称量、过滤、净乳、冷却至2-3℃备用。^[3]

为了使产品的成分一致，所用的乳原料要进行标准化。本操作使用标准化机或储乳缸，目的在于调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例，以满足炼乳质量要求。如果加工淡炼乳，为提高淡炼乳加工热稳定性，在标准化同时每100kg原乳添加磷酸二钠或柠檬酸钠5-25g，或添加碳酸氢钠1-20g。稳定剂的准确添加量应按小样加热处理结果确定。通常按最低添加量加入，其余部分在装罐之前按小样试验结果加入。^[3]

加工甜炼乳时，预热有利于糖分的分布，使乳中蛋白质适当变性，推迟成品变稠。采用75℃、10min或120℃瞬时处理。加工淡炼乳的预热温度要比加工甜炼乳预热温度高。^[3]

甜炼乳的原料在预热后注入糖浆，其量为乳总数的16%-18％，在夹层锅中将蔗糖溶化于水制成糖浆，其浓度65%左右，并同时将温度提高到87℃以上获得杀菌效果。糖浆使用前还需经过滤或离心净化。浓缩使用真空浓缩锅的，可在乳的浓缩末期将糖浆吸人锅中，再浓缩至终点。浓缩使用连续式真空浓缩装置，可使糖浆乳混合之后一起进行浓缩。^[3]

乳的浓缩使用单效真空浓缩锅，真空度82.6kPa，乳温50~56℃，浓缩时间10~20 min。根据检样测定浓缩终点，乳温48℃左右时，甜炼乳波美度31.71-32. 56°Be，即相对密度1.28~1. 29；淡炼乳波美度7.10~8.37°Be，即相对密度为1.051~1. 061时则可认为浓缩终了。浓缩如果使用双效降膜式蒸发器，杀菌温度87~93℃，时间24s左右。一效加热温度83～90℃，蒸发温度70~76℃。二效加热温度68~74℃，蒸发温度48~52℃。牛乳在蒸发器内总停留时间约3min，出料浓度控制在40%-50%。淡炼乳浓缩后要进行均质。^[3]

原料乳已进行过标准化，浓缩后进行的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内。因为淡炼乳的浓度难以正确掌握，一般生产中都是浓缩到比标准略高的浓度，再加无菌水调整到要求浓度，所以再标准化步骤通常被称为浓度标准化，也称加水。^[11]

蒸发乳迅速冷却到30~ 32℃，加入乳糖粉为炼乳量的0.025%，添加品种时，其乳糖粉粒应小于4μm，在130℃高温下杀菌1~2s后，置于玻璃干燥器中冷却。加入后慢速搅拌40~60min，再继续冷却到17~18℃。继续搅拌1~2h，促使其中结晶变为极细小的粒子。^[3]

装罐时甜炼乳温度应控制在17~18℃之间，但必搅拌后1~2h才内进行，用真空封罐机进行封罐。淡炼乳罐装时不能充满，以免后续工序加温灭菌时产生胀罐现象。^[3]

炼乳的特点在于能保持乳品的营养成分，缩小鲜乳的体积，便于携带和运输，以及长时间的保管。^[8]

参考资料：^[12]

炼乳是浓缩奶的一种，因添加物不同种类繁多。其中，淡炼乳经高温灭菌，维生素B等受到损失，但若予以增补，则淡炼乳的营养价值几乎与新鲜牛乳相同。而且经高温处理后成为软凝块乳，在人体内由胃酸或由凝乳酶凝固的凝乳极为柔软，易于消化。此外脂肪经均质处理，使脂肪球微细化而易于吸收。由于淡炼乳的消化性良好，所以适于喂育婴儿而受到人们的重视。淡炼乳还可作为冲调咖啡或红茶的饮料^[13]；但加糖炼乳因糖分过高，需大量水冲稀，导致营养成分相对下降，不宜供婴儿食用^[9]。

2022年7月28日，食品安全国家标准审评委员会发布GB 13102-2022《食品安全国家标准 浓缩乳制品》等36项食品安全国家标准和3项修改单。GB 13102-2022针对市场上日益增多的低脂、脱脂炼乳产品以及乳品行业新原料形式（食品工业浓缩乳）的出现，各类炼乳产品，有利于企业更好地了解各类浓缩乳制品的定义，同时，对感官、理化、微生物指标进行修订，更加便于企业实际生产操作，利于行业的发展。^[14][15]

参考资料：^[15]

参考资料：^[15]

炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛应用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的香滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。品种也丰富多彩，形成系列产品，加糖炼乳、调制加糖炼乳、全脂淡炼乳（淡奶）、调制淡炼乳、花色调制炼乳等。^[1]

炼乳一般用铁听或玻璃瓶装，也有散装的。规格按净重可分为：铁听装的有一市斤、一磅，半磅，玻璃瓶装的有一市斤，半斤，散装的20~70市斤；外包装用木箱或纸板箱，内衬纸板或草套，主要是为了防震。每箱内装48或24听(瓶)。散装的放在铝制桶或马口铁制桶内。^[6]

炼乳应存放在凉爽，干燥的库房，温度不宜超过摄氏15度，相对湿度不超过80％。如保管的时间较长，应置于4-5℃的仓库中为宜。而且温度宜稳定，不可忽高忽低。切勿把炼乳放在日光下曝晒，以免脂肪氧化酸败；储存炼乳的货位应用垫木垫板垫起，距地面20—30厘米，留有适当的墙距和垛距。堆码高度一般三米左右为宜；对不同生产期及不同批次的炼乳应分别存放，不得混存一起，并加标志。出库时应严格掌握先进先出的原则，超过保证期的应加强检查并经化验再行销售和处理；仓库内应经常保持清洁干燥，防止水分和尘土附在铁听或铁盖上，以免生锈。同时要防止鼠、虫的危害。^[4]

炼乳制品可在室温下保藏九个月以上，如果在较高的温度下贮藏时间过长时，会发生成品的变稠、颜色变深和脂肪分离的现象。开罐后不能久存，必须在1-2天内用完。仔细查看生产日期及保质期，以免买到过期产品。选购无胖听(胀听)、无瘪听、无碰伤、摔伤的产品。开罐后要检查有无霉斑、结块等明显变质的现象。^[1]