乳饼

乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪(cheese)的名称。^[1]白语称为yondbap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。^[2]沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。^[3][4]

乳饼的历史不可考。不过可以大概有两个线索。

1.云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。

2.撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。成书于唐朝中期的《蛮书》记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼出现的时间不会晚于9世纪。

3.路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25～30厘米，宽10～12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。

用料

食材用量面皮材料-中筋面粉400克转化糖浆180克麦芽糖浆100克花生油200克碱水8克玻璃肉材料-肥猪肉200克白砂糖200克白酒30克红腐乳汁50克红腐乳2块干馅料-黑芝麻125克白芝麻125克花生200克瓜丁200克辅料-糯米粉100克表面蛋黄水材料-蛋黄2个清水10克

详细步骤

步骤图片说明步骤一-注意事项：1:腐乳选广式微辣的红腐乳。2:面皮的清水根据状态决定要不要添加，所以我配方中没有备注。3:玻璃肉一定要腌制足够的时间。4:馅料中添加糯米粉也是根据馅料干湿程度决定。步骤二先来腌制玻璃肉：肥肉无需清洗，把肥猪肉切成小的方块（砧板和刀具要干燥无水，尽量切小块口感才不会腻）步骤三这个就是红腐乳，网上和超市均有售步骤四加入糖白酒腐乳汁腐乳2块用手把所有材料拌均，倒入干净无水无油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜步骤五倒入干净无水无油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜步骤六糯米粉开小火炒熟步骤七黑白芝麻混合一起炒熟步骤八花生加点油炒熟脆步骤九把腌制好的肥肉倒入锅里炒步骤十炒到如图所示：肥肉变透明即可，这就是玻璃肉（切记不要炒过，影响口感）步骤十一把瓜丁切小块步骤十二晾凉后的花生弄碎步骤十三在玻璃肉里加入花生黑白芝麻瓜丁拌均匀步骤十四根据状态决定要不要加熟糯米，这次我加20克步骤十五面粉里加入糖浆步骤十六加入麦芽糖浆步骤十七加入碱水和花生油步骤十八混合均匀加入50克清水（面团的干湿程度类似于做馒头的面团）静置醒发30分钟步骤十九把面皮平均分成30克并揉成小圆团备用步骤二十面皮压扁加入1勺（约15克）馅料（时间匆忙我就直接用勺子，你们也可以先把馅料平均揉成15克的小圆）如果喜欢馅料多的也可以添加到20克步骤二十一包好后加入熟糯米粉轻滚一下步骤二十二放入模具压花纹（我的模具是直径5厘米，深1.5厘米。也可以用小号的月饼模具压花纹）步骤二十三放入烤盘步骤二十四预热烤箱200°，中层上下火先烤10分钟取出表面刷蛋黄水，继续烤10分钟即可（蛋黄加一点点水就是蛋黄水了）步骤二十五如果有剩下的馅料也可以用来做包子之类的夹心……也可以密封放入冰箱冷藏，尽量一个星期内食完

用料

食材用量馅料：-白肉245克白糖245克红腐乳2.5块花生245克白芝麻125克独头蒜245克高粱酒适量五香粉少许蒜粉少许色拉油适量糕粉适量冬瓜糖适量饼皮：-面粉250克糖浆180克色拉油70克碱水5毫升

详细步骤

步骤图片说明步骤一白肉切丁，加高粱酒、白糖抓匀，室温下腌制过夜。酒选度数高的白酒或米酒都是可以的。步骤二冬瓜糖切小粒，独头蒜剁成蒜蓉。步骤三花生入170度的烤箱烤20分钟，然后去皮、擀碎。芝麻也用同样温度烤15分钟。步骤四把上面所有材料加上腐乳、高粱酒，再拌入一点五香粉、蒜粉、色拉油、糕粉（糯米粉）抓匀，腐乳饼的馅料就备好了。步骤五和面需要用到糖浆、色拉油、碱水，搅拌均匀后，加入中筋面粉翻拌，直到面团光滑，盖上保鲜膜醒发一会儿。步骤六接着包腐乳饼。每只饼用到的面团、馅料的克数在1:1，封口揉圆，放入模具压制成型。步骤七最后放入180度的烤箱，烤5分钟取出，刷一层蛋液，再入烤箱烤5分钟后刷油，继续烤10分钟即可。步骤八放到隔天，因为碱水的关系，表皮颜色会稍稍变深，口感上也更湿润一些。

用料

食材用量黄油50g炼乳50g低粉130g细砂糖16g

详细步骤

步骤图片说明步骤一黄油切小块，室温软化后用打蛋器打散，细砂糖搅拌均匀步骤二加入炼乳，搅拌均匀步骤三筛入低粉，用刮刀拌匀步骤四用手揉成光滑的面团，整成长条状，包上保鲜膜，放入冰箱冷冻半小时步骤五半小时后取出，稍微回温，用刀切成约5mm的薄片，放入烤盘步骤六此时烤箱180度预热 预热好后，将烤盘放入烤箱，180度，上下火，20分钟步骤七烤至金黄色即可取出晾凉，密封保存步骤八很快手的一款饼干步骤九很酥很好吃

乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”，在滇味莱中，乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还是锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵莱式，深受各族人民的喜爱。

乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙。经分析，乳饼含水40%，优质蛋白质达20%以上，脂肪约30%，乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的八种必需氨基酸，消化率达98%左右；乳饼中的脂肪品质好，容易被人体消化吸收；乳饼还含有大量的脂溶性维生素A和钙等。