黄米

黄米是禾本科（Poaceae）黍属（Panicum）稷（Panicum miliaceum）果实去皮后的产品，别名黍、糜子、夏小米^[1][3]。黄米有粳jīng、糯之分，粳性黄米主要用于烹煮食用，糯性黄米常磨面作糕点，也用于酿酒^[2][4]。主要分布于干旱、半干旱、土壤肥力低的地区，在亚洲、欧洲、美洲、非洲等温暖地区均有栽培，在中国降水量少、土地贫瘠的华北、西北部分地区被广泛种植^[2]。黄米的基源植物稷为喜温作物，喜短日照，耐干旱、贫瘠和盐碱地，能在各种土壤中生长^[5]。

黄米的基源植物稷是中国最古老的作物之一，其在中国的栽培历史悠久，许多古文献中都有记载，如《尚书》《诗经》《春秋左传》《周书》等，均记载了中国古代稷的分布区域、粳糯性黄米在不同区域的习惯叫法以及栽培品种、栽培技术、食用方法、用途等，这均表明至少从公元前16-11世纪的商周开始，稷就已经在中国被广泛栽培^[5]。

黄米含有营养成分，可作为主食，也可制成黄米粉。在中国，黄米多被制作成风味小吃，包括杏仁茶、驴打滚、炒米、炸糕等^[6][2]。此外，据中国传统医书《本草纲目》记载，黄米具益气、补中的作用，可治疗阳盛阴虚、夜不得眠、久泄胃弱等疾病^[7][8]。

黄米的基源植物稷（Panicum miliaceum）是中国最古老的作物之一，有关其的考古发现较多且时间较早，从中国新疆到黑龙江的新石器遗址中，都有稷的遗迹，其中年代最早的是甘肃省秦安大地湾一期文化遗址，其发现的稷炭化种子约为公元前5200年。稷的考古发现年代较早的还有辽宁新乐遗址，稷炭化种子距今约有6000多年。此外，中国考古工作者还在不少遗址中发现稷的炭化种子。这说明中国是世界上稷考古发现年代最早、资料最丰富的国家，也是栽培稷的起源地^[5]。

稷在中国的栽培历史悠久，许多古文献中都有记载，从《尚书》《诗经》《春秋左传》《周书》《吕氏春秋》到《本草注》《梦溪笔谈》《王桢zhēn农书》《群芳谱》《黑龙江外记》等，均记载了中国古代稷的分布区域、粳糯性黄米在不同区域的习惯叫法以及栽培品种、栽培技术、食用方法、用途等，以上文献均表明至少从公元前16-11世纪的商周开始，稷就已经在中国被广泛栽培。如西汉时期的农学著作《汜胜之书》中就有“黍者暑也，种者必待暑，先夏至二十日，此时有雨，疆土可种黍，一亩三升”的记述，南北朝时期的农学家贾思锶sī在其著作《齐民要术·黍稷第四》中记载“凡黍穄jì田，新开荒为上，大豆底为次，縠hú底为下，地必欲熟。一亩用四升，三月上旬种者为上时，四月中旬为中时，五月上旬为下时。夏种黍穄，与植縠同时”，可以看出《齐民要术》中稷的栽培技术相较于《汜胜之书》，已经有很大的发展。元代史书《元史》中记载“二十七年六月，棣州默次济阳二县，大雨雹伤禾、黍、菽、麦、桑、枣”，明代医书《本草纲目》记载稷“刈yì后剩湿即打，则秤易脱，迟则秤着粒上难脱”，清代植物学著作《植物名实图考》记载“黍稷盛产于西北，河南朔已不编植”，上述史料均表明稷是中国古代主要的粮食作物^[5]。

中国古代文献有许多关于“稷”的记载，但其指的是稷（Panicum miliaceum）还是粟（Setaria italica var. germanica）一直是中国农史研究中的一大难题。有人认为“稷”指的是粟，相关代表性文献有《论黍和稷》《读“诗”辩稷》等。有人认为“稷”是粳性黄米，代表文献有《粟黍稷古名物的探讨》。中国农学界的观点是“稷”为粳性黄米，其理由一是黍稷糜的古今分布区域一致；二是古代称黍稷糜的地区与现代称黍稷糜的区域基本一致；三是山东、河北、河南是古今称粳性黄米为稷的地区，三省的粳性黄米品种资源基本上是以稷作品种名称的，而且在三省的谷子品种资源中尚未发现有以稷作品种名称的品种，也没有发现称谷子为稷的地区^[5]。

黄米有粳、糯之分，糯性黄米的基源作物常被称为“糜子”（“糜子”在中国部分地区也被用于所有黄米的统称），粳性黄米的基源作物常被称为“黍子”，糜子与黍子都是稷（Panicum miliaceum）的不同类型，两者果实制成的黄米在形态上区别非常小，主要区别在口感特质上，具体如下^[4][9]。

黄米种类	口感特质	用途	图片
软黄米/糯性黄米/粘黄米[2]	糜子所生产的黄米粉质、不透明，在煮熟后有较大的粘性和糯性[4][2]	常磨面作糕点，也用于酿酒[2]
硬黄米/粳性黄米[2]	黍子所生产的黄米则偏硬，米粒透明、有光泽，相应的粘性较低[4][2]	一般直接烹煮食用[2]

黄米和小米都是重要的粮食作物，易被混淆。小米是粱（Setaria italica）碾去谷皮后的产品，黄米是稷果实去皮后的产品，二者具体区别如下^[10][11]。

名称形态区别口感特质营养图片黄米球形或卵形，种皮呈金黄色或黄棕色，淀粉颗粒呈多角形，直径约为6-10微米，最小为3微米，最大为14微米^[10]分为硬米与软米两种，软米比小米粘^[11]黄米的脂肪和蛋白质含量高于小米，在胃内停留时间较长，可延缓饥饿感的产生。除脂肪和蛋白质外，黄米的营养成分与小米相近^[11]小米球形，甚小，色黄棕。淀粉颗粒大多数为8-13微米^[10]味甘甜，性微寒，米糠细而柔软，颇富油性^[11]小米含有蛋白质、脂肪、铁、镁以及丰富的维生素B族^[11]

黄米主要分布于干旱、半干旱、土壤肥力低的地区，在亚洲、欧洲、美洲、非洲等温暖地区均有栽培，在中国降水量少、土地贫瘠的华北、西北部分地区被广泛种植，是这些地区的主要粮食作物之一^[2]。

黄米的基源植物稷为喜温作物，具有生长期短、耐寒、耐旱的特性，其种子发芽的适宜温度为20-30℃，植株生长的最适温度为35℃，开花最适温度为24-30℃。稷喜短日照，是禾谷类作物中耗水较低，抗旱能力较强的作物。稷耐贫瘠和盐碱地，能在各种土壤中生长，其所需的氮磷钾数量较少，且能吸收土壤深层及其它作物难以吸收的养分，对土壤养分的利用率高^[2][5]。

黄米是由稷的果实去皮后制成的产品，此为稷的栽培技术^[4]。

选择土层深厚、土质肥沃、通气良好的地块作为稷的种植地，大田种植稷时应进行合理的轮作倒茬，最适宜的前茬为豆科作物，其次是小麦、马铃薯等。前茬作物收获后，及时深耕，并浅耕耙平，同时施加有机肥为基肥，可适当添加氮、磷肥^[12]。

选择籽粒饱满、发芽率高、无病虫害的种子播种，播前曝晒种子2-3天，以提高发芽势和出苗率。播种方式可采取条播和楼播，播后立即耙平土壤。春播稷在肥力好和施肥水平较高的地块，可稀疏种植，在瘠薄地和施肥水平较低的地块，可适当密植^[12]。

当稷的幼苗长至2厘米时，即可间苗，长至3厘米高时可定苗。稷幼苗期，若土壤温度低，根系发育慢，生长迟缓，极易受杂草危害，因此需及时中耕除草，减少养分消耗，疏松土壤，改善田间通风透光。可结合清垄、追肥进行中耕、培土，中耕深度以3-5厘米为宜^[12]。

稷在拔节孕穗期时，茎叶生长旺盛，对养分需求迫切，需在此时结合降雨和中耕追施尿素，施后及时覆土，以防止养分流失。在稷抽穗期时，可喷施磷酸二氢钾水溶液，促进植株灌浆，籽粒生长大而饱满^[12]。

稷的常见病害为黑穗病，可喷施多菌灵、苯来特、甲基托布津可湿粉剂等药剂防治。稷的常见虫害有地下害虫、钻心虫、吸浆虫等，地下害虫危害严重时可用甲基异柳磷乳剂拌种防治，也可结合播种施甲基异柳磷药剂进行土壤消毒。钻心虫发生时可喷施甲基异柳磷粉剂，防治吸浆虫可用辛硫磷、敌敌畏液喷洒穗部^[12][13]。

稷的果实成熟期很不一致，通常穗上部先熟，中下部后熟，如在穗过度成熟时采收，易造成植株“折腰"和落粒增加，收获过早又会使千粒重降低，产量降低，因此稷的适宜采收期十分重要，—般以穗基部籽粒用指甲刚好划破时收获为宜。人工采收最好在早晨进行，以减少落粒。稷脱粒前应在采收后先晾晒2-3天，脱粒后需及时晾晒，当籽粒含水量达14%以下时即可入库贮存^[13]。

黄米含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿质元素，其淀粉和粗蛋白含量比大米和小麦高，是一种营养价值很高的植物源。此外，黄米还含有丰富的维生素、矿物质、各种微量元素和食用纤维。在美国，黄米多作为一种健康的谷物食品食用，黄米粉可代替餐麦粉用于焙烤和膨化，制作早餐面包或其它食物。在非洲许多国家，黄米是大宗粮食作物，多作为主食^[6][2]。

在中国北方的干旱地区，黄米及其加工制品是主要口粮和保健食品。因此就有“庄稼汉要吃饱肚子、黄米干饭泡瓠子”，“吃饭靠糜子、穿衣靠皮子”等一系列说法，这说明黄米在该地区粮食构成中的起着重要作用。但黄米在中国应用最广的其实是制作风味小吃，著名的有传统小吃茶汤、杏仁茶、驴打滚、炒米、炸糕、年糕、清真酥香糖、汤团、粽子、黄米粉、黄米面等。除传统小吃外，市场上也开始研发和利用黄米，如将黄米制作为无麸fū质烘焙食品、挂面、粥食等^[6][2]。

此外，黄米还可作为主要原料或辅助原料用于研制酒类和饮料，如黄米芦荟饮料、黄米乳酸菌饮料等，其中以黄米为主料酿制的淋酒、白酒有山东即墨老酒、兰陵美酒和蒙古酒等^[14]。

据中国传统医书《本草纲目》记载，黄米具益气、补中的作用，可治疗阳盛阴虚、夜不得眠、久泄胃弱、疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等疾病^[7][8]。

黄米的果实外壳（糠秕bǐ）有黑、红、白、黄、灰、棕等多种颜色，可提取各种色素。从黑糜糠秕中提取非晶形固体粉末状棕色色素，不但具有很强的耐光、耐热性和一定的抗氧化性，且基本不受常用食品添加剂，如蔗糖、氯化钠、柠檬酸、苯甲酸钠等的影响，可作为色酒、果糖，尤其是面食品的着色剂，亦可用于化妆品的着色。与可可色素、多穗柯叶色素、蚕豆皮色素等天然棕、褐色色素相比，黑糜糠秕棕色素来源充足、产量高、色香味美、性质稳定，是一种再生资源，提取色素后的剩下的糠秕还可作为动物饲料^[14]。

根据黄米的籽粒颜色可分为白糜、红糜、褐（黑）糜、黄糜等，其中褐糜的主要品种有双粒糜、内黍2号、龙黍16、龙黍22、龙黍23等，白糜有鲁黍1号、晋黍1号、内黍3号等，红糜有龙黍5号、陇糜2号、宁糜8号等，黄糜有GS陇糜4号、陇糜3号、陇糜5号等，具体如下^[2][5]。

品种类型	品种名	特性	图片
褐糜	双粒糜	中国黑龙江克东县地方品种。绿花序、散穗、褐粒、糯性，生育期105天。抗旱，落粒轻[5]
	龙黍16	中国黑龙江省农业科学院作物育种研究所育成。绿花序、散穗、褐粒、糯性，生育期118天。喜水肥，抗倒伏，落粒较轻。籽粒含粗蛋白13.80%[5]
	内黍2号	中国蒙古伊克昭盟农业科学研究所育成。绿花序、侧穗、褐粒、糯性，生育期101天。耐盐碱，抗倒伏，适应性好，米质粘[5]
	龙黍22	中国黑龙江省农业科学院作物育种研究所育成。绿花序、散穗、褐粒、橘性。耐冷凉、耐瘠薄，抗倒伏，米质粘，适口性好，出米率70%。籽粒含粗蛋白15.12%。生育期100天左右[5]
	龙黍23	中国黑龙江省农业科学院作物育种研究所育成。绿花序、散穗、褐粒、糯性，生育期109天。质优、抗旱、抗倒伏、抗落粒，适口性好[5]
白糜	鲁黍1号	中国山东省潍坊市农业科学研究所育成。绿花序、侧散穗、白粒、糯性，生育期85天。抗病性强，落粒轻，适口性好，抗倒伏性一般[5]
	晋黍1号	中国山西省农业科学院高寒作物研究所育成。绿花序、散穗、白粒、糯性。适应性一般，在山西雁北高寒区产量高而稳定，适口性好[5]
	内黍3号	中国内蒙古伊克昭盟农业科学研究所育成。紫花序、侧穗、白粒、糯性，生育期101天。耐盐碱，抗倒伏，适应性好，米质粘性好[5]
红糜	龙黍5号	中国黑龙江省农业科学院作物育种研究所选育成。绿花序、散穗、红粒、糯性，生育期116天。耐寒力强，落粒较轻，米质粘，食味好。籽粒含粗蛋白12.12%[5]
	陇糜2号	中国甘肃省农业科学院粮食作物研究所育成。绿花序、侧穗、红粒、粳性。籽粒含粗蛋白12.06%。落粒较轻，抗旱性较弱，抗倒性强[5]
	宁糜8号	中国宁夏固原地区农业科学研究所从额敏中系选育成。绿花序、侧穗、红粒、粳性，生育期极短。旱地亩产达60-75千克，是较好的救灾品种[5]
黄糜	陇糜3号	中国甘肃省农业科学院粮食作物研究所用会宁大黄糜×甘糜1号杂交育成。紫花序、侧穗、黄粒、粳性。籽粒含粗蛋白15.09%，抗旱性较强
	GS陇糜4号	中国甘肃省农业科学院粮食作物研究所用雁北大黄黍×会宁大黄糜杂交育成。绿花序、侧穗、黄粒、梗性，籽粒含粗蛋白13.13%，抗旱，抗倒伏
	陇糜5号	中国甘肃省农业科学院粮食作物研究所用皋兰鸡蛋青×野糜子×丰收-4杂交育成。绿花序、侧穗、黄粒、粳性，籽粒含粗蛋白13.72%，赖氨酸0.26%

2009年时，中国黄米产业带的划分方面就已经取得一定进展，当时初步将河北划分为冀西（太行山一线）优质黄米生产带、冀东南富硒xī黄米生产带、冀北富铁黄米生产带和冀东富钙黄米生产带，这对规范黄米产业的发展起到了较好的推动作用^[15]。

截止2019年，中国东部以糯性黄米种植为主，西部以粳性黄米种植为主，西部糯性黄米的面积逐年扩大。2018年，全球黄米播种面积近600万公顷，其中俄罗斯栽培面积最大，其次是乌克兰和中国。俄罗斯黄米产量占全球总产量的45%，平均单产1060.5 千克/公顷。2018年，中国黄米的播种面积达53.33万公顷，主产区集中在长城沿线地区及黑龙江嫩江、吉林白城等地区^[16]。

2019年，黄米主要种植地区及推广的主要品种为榆黍1号、齐黍1号、晋黍4号、雁黍8号、陇糜8号等。中国东北地区主要推广垄作种植模式，西北地区主要推广机械精量播种技术。中国宁夏、甘肃等地推广的小粒谷物施肥精量播种机，可一次完成施肥、精量条播、播后镇压、种肥和种子同期分层播种。陕西榆林推广的黄米精量条播免间苗技术，降低了黄米的生产成本，提高了黄米的种植效益^[16]。

黄米是制米作物，传统消费以食米为主，同时其也可磨粉后可制做各种特色食品，主要有黄米干饭、炒米、黄米面馍馍、黄米糕等。黄米加工转化最多的产品是炒米，中国内蒙古及周边省区有40-50家炒米加工厂，每年需要原料1.5万-2.0万吨。此外，黄米产品还有黄酒、白酒及丰富的黄米特色产品。从中国黑龙江、吉林、辽宁到陕西、甘肃、宁夏等地，黄米年糕、黄米粘豆包等产品市场广阔^[16]。

日本、荷兰、德国、澳大利亚、美国、越南等地是中国黄米的主要出口地区。2018年，中国出口黄米5.75万吨，出口额3552.37万美元。中国白糜出口报价为510美元/吨，质量好的黄糜出口报价为760-790美元/吨。2018年，中国从老挝、缅甸、荷兰、秘鲁等地进口黄米2.41万吨，进口额为2193.49万美元^[16]。

2019年，基于网络调研对中国黄米的消费现状进行分析，发现消费者喜欢购买山西、河北、陕西等地生产的黄米，认为该类地区生产的黄米口感好、味道香。且71.13%的消费者购买黄米是通过超市购买，购买的标准主要依据口味和营养成分。烹饪rèn方式主要是与其他谷物熬粥食用，其次是和大米混合做米饭。但消费者年消费量很低，家庭年消费量为1-20斤占到46.86%，21-40斤占到25.94%^[17]。

黄米在中国历史悠久，留下了许多诗词名篇。如三国时期文学家曹植的“芒芒原隰，祁祁士女。经彼公田，乐我稷黍”，唐代诗人杜甫的“丈夫则带甲，妇女终在家。力难及黍稷，得种菜与麻”、“丰年孰云迟，甘泽不在早。耕田秋雨足，禾黍已映道”。北宋文学家王安石的“麦行千里不见土,连山没云皆种黍”，同时期文学家司马光在其著作《道傍田家》描写黄米“田家翁妪俱垂白，败屋萧条无壮息，翁携镰索妪携箕，自向薄田收黍稷”^[5]。

中国朝鲜族有婚礼上不许出现黄米的风俗，据说是因为从前有一个懒汉，种了三地黄米却只长了三棵苗，到秋天收黄米的时候来了一个神秘的和尚，把三棵黄米变成了三棵树。砍倒一棵，落下了很多黄米，但懒汉贪心不足，要求将三棵黄米全部砍倒，导致自己最后憋死在黄米堆里。因为黄米是淹死懒汉的种子，因此朝鲜族宴席上不可出现^[18]。

在中国，黄米是一种古老的作物，栽培历史悠久，由此诞生了许多谚语。如“糜子地里卧下鸡，人还嫌不稀”，指的是黄米最好稀植；“糜子地里种高粱，不出灰包多打粮”指的是在黄米地里种高粱能抗病高产；“糜子地里种青稞，连个鸡都养不活”指的是黄米地里种青稞，收成很差；“糜子返青打一石，谷子返青不见面”指的是黄米返青能获高产，谷子返青却没有收成；“糜子苗不够，荞麦来补救”指的是黄米苗不全，可以在空闲处补种荞麦，以减少损失^[19]。

为拉动黄米消费，中国西北农林科技大学和陕西省榆林市府谷县政府联合举办了中国黄米产业大会，旨在分析探讨中国黄米生产形势与问题，搭建中国黄米产业平台，促进黄米消费区在黄米产品加工、黄米传统食品开发、产品流通及行业之间的合作与交流。大会上展出了黄米等小杂粮系列产品120余种，主要有炒米、黄米粉、黄酒、年糕、油糕、粽子等各类特色产品^[16]。