驴打滚

驴打滚，又称豆面糕，是中国东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。^[4]豆面糕制得后需在黄豆面中打滚，犹如郊野小驴打滚扬尘得名。^[3]是北京小吃中的古老品种之一。^[1]作为北京小吃中的古老品类，驴打滚的起源可追溯到满洲。^[5]

驴打滚的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的驴打滚外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。^[2]

“驴打滚”香、甜、黏、糯，豆香四溢。经常食用驴打滚有助于健脾益胃、促进排尿、缓解肿胀，还有通气除烦的功效。^[6]1997年驴打滚被评为“中华名小吃”。^[3]

“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。^[2]《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄米成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。^[1]

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一。北京人食‘驴打滚’（豆面糕）的历史，爱吃豆面糕的习俗已很久远。北京地方史专家张江裁（次溪）在所编《燕京民间食货史料》中讲：“驴打滚，乃用黄米粘面蒸熟，裹以红糖水为馅，滚于炒豆面中，使成球形。^[7]通常以为，驴打滚源于东北，缘起于承德，盛行于北京。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，吃粘食耐饿。^[8][7]

它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。^[1]

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。^[1]

制作驴打滚前需准备250克糯米粉、260克清水、豆沙馅、黄豆面等食材。将清水倒入糯米粉中和成面糊，装入托盘后上锅蒸20分钟。在案板上均匀撒上黄豆面备用，将蒸好的糯米粉团放在黄豆面上，再在糯米粉团表面撒一层黄豆面，以防止面皮粘连。把撒满黄豆面的糯米面团擀成长方形薄饼，在擀好的面饼上方涂抹好豆沙馅，然后从面饼较宽的一侧起卷，逐渐卷成层次分明的圆条，卷好后再撒上一层豆面，然后切块装盘即可。^[9]

“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，带有淡淡的桂花的香味，是老少皆宜的传统风味小吃。^[2][10]

“驴打滚”香、甜、黏、糯，豆香四溢，所用食材有谷物和大豆，糯米含有丰富的碳水化合物，适量食用有补脾暖胃、补中益气的功效；黄豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、B族维生素和钙，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源之一，并且其还含有众多特殊的功能性成分，如大豆异黄酮、豆固醇、大豆卵磷脂等，对营养相关慢性病具有一定的预防作用；红豆富含膳食纤维、钾、镁、磷、B族维生素等多种营养物质，经常食用驴打滚有助于健脾益胃、促进排尿、缓解肿胀，还有通气除烦的功效。^[3]

相传，东汉初年，光武帝驾前大将马武屯兵于京北上口村一带，生活条件艰苦。有一天，马武不经意间看到驮运粮草的毛驴在地上打滚儿，浑身沾满黄土，便让伙夫在黄米面里卷入红豆馅，再将外表滚上黄豆粉，小吃“驴打滚儿”由此得名。^[9]

传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。^[11]

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。^[11]

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。^[11]

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。^[11]

乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。后来又流传到了民间。^[11]

在2014年APEC期间的国宴上，驴打滚和豌豆黄、艾窝窝等一起作为中国传统特色小吃端上了餐桌。既让各成员的代表们品尝了浓浓的“京味儿”，又展现了中国文化。^[12]

“驴打滚”作为传统小吃，香甜润糯，非常受欢迎，但其售卖时一般是凉的，故一次不宜吃太多，每次一两块即可，老年人、孩子更应注意，过多食用容易造成消化不良，影响正餐。红豆馅里含有一定比例的白糖，血糖高的朋友慎食，如果在家制作“驴打滚”，可酌情减掉一些白糖或改为桂花糖，红豆馅也可和紫薯馅互换，味道也不错。吃“驴打滚”可搭配淡茶水、热豆浆、鲜牛奶等，既可缓解黏性，还可增加营养。^[3]