江米

江米，又叫糯米、元米。因其香糯黏滑，是制成风味小吃的主要原料，比如粽子、八宝粥、各式甜品等，也是家常食用的粮食之一。很多地方逢年过节都有吃年糕的习俗，人们在元宵节（正月十五）吃的元宵也是由江米粉制成的。^[1][2][4]

江米主要有圆江米和长江米两个品种。圆江米属粳糯，形状圆短，白色不透明，黏度稍逊于长糯米。长江米即是籼糯，它米粒细长，颜色呈粉白，米香味浓。^[5]江米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，营养丰富。^[6]江米具有性温、味甘的特性。^[2]

江米，又叫糯米、元米、黏稻。^[1][2]

江米主要有长江米和圆江米两个品种，其中南方长江米主要来自安徽、湖北，北方圆江米主要来自东北。圆江米属粳糯，形状圆短，白色不透明，黏度稍逊于长糯米。长糯米即是籼糯，它米粒细长，颜色呈粉白，米香味浓。^[5]

口感方面，长江米煮后黏性强，口感偏硬，米香味比较浓，但是有一点不好，就是煮熟之后容易返生，就是放凉之后米粒就会变硬，比较适合做米糕、饭团等。也可以用来包粽子。而圆江米煮熟之后，黏性稍差。吃上去比较软糯，甜味也比较明显，而且不易返生，所以比较适合包粽子、做酒酿、汤圆或者米饭等。^[5]

江米具有性温，味甘，质柔粘的特性。^[2]

江米称“脾之谷”，能补中益气，健脾和胃，缓中止泻，敛汗。^[2]

江米治消渴，尿多，脱力疲劳体弱自汗，脾胃虚寒便溏等。孙思邈说：“脾病宜食，益气止泄。”《别录》载：能“温中”。”^[2]

我国自古把稻谷分为三类：籼、粳、糯。特别是一批珍贵的“香稻”，做成多种饭食，其色、香、味、形俱佳。云南紫米不但闻名中外，而且还有“接骨糯”的美称，把它加人跌打中草药，敷在患处，接骨效果良好。^[2]

江米具有排毒的作用；适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。江米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用江米（糯米）、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。^[4]

《本草》名稻米。按：《诗》黍、稷、稻、梁、禾、麻、菽、麦名八谷，此稻与禾所以有异乎，甘，温。补肺虚寒，坚大便，缩小便，收自汗，同龙骨、牡蛎为粉，能扑汗，发痘疮，解毒化脓。然性粘滞，病人及小儿忌之。糯果酿酒则热，熬饧尤甚。即饸糖，润肺和脾，化痰止嗽。仲景建中汤用之，取其甘以补脾缓中。多食发湿热、动痰火、损齿。^[7]

《证类本草·卷第二十六·稻米》：“陈士良云：糯米，能行营卫中血，积久食，发心悸及痈疽疮疖中痛。不可合酒共食，醉难醒，解芫菁毒。”《折肱漫录·卷之五·养形篇下》：“世人皆言糯米补人，考之《本草》云：主温中，令人多热，久食令人身软，发心悸。又云：多食令人多睡，发风动气，则不如粳米多矣。”^[8]

《本草纲目》云：“糯米暖脾胃，止虚寒泻痢。”唐朝名医孙思邈称；“糯米；脾病宜食，益气止泄。”糯米用来煮粥、酿酒、熬汤、做糕点或粽子食，具有补脾温胃、活血补血、通乳之功。^[9]

糯米在《千金·食治》中提到，它的味道是甜的，性质是温的。它主要作用于人体的胃和肺经。糯米有补充中气、增强体力的功效，还能治疗口渴多饮、小便频繁（消渴溲多）、容易出汗（自汗）、大便溏泄等症状。如果要内服糯米，可以煎成汤，每次用量为30到60克；也可以把它加工成丸剂或者散剂来服用。如果用于外用，可以将糯米研磨成粉末敷在患处。^[10]

李时珍说：糯米可以治疗蛇丹疮，还能解除芫青（一种昆虫）和斑蝥（一种昆虫）的毒性。孟诜说：吃了糯米会让人容易犯困。它还能在人体的营卫（中医术语，指人体的气血循环）中去除瘀血（死血），解除蛊毒（一种古代传说中的毒）。对于霍乱之后呕吐不止的情况，可以用清水研磨一碗糯米，喝了之后就能止吐。^[11]

《简要济众》中提到，如果鼻子出血不止，而且吃药没有效果，可以用“独圣散”来治疗。具体方法是：把糯米炒黄后研成粉末，用新打上来的井水送服两钱（古代的计量单位）。^[11]

《外台秘要》云：如果患有霍乱后烦渴不止，或者得了消渴病（类似糖尿病，口渴多饮），可以用糯米三合（古代容量单位），蜂蜜一合，先把糯米用五升水煮，等到米熟汤成后，去掉渣滓，加入蜂蜜搅拌均匀服用。^[11]

孙思邈（孙真人）云：如果患有严重的痢疾，嘴巴闭合无法进食（噤口痢），可以用糯谷一升，炒到出现白花，去壳后，用生姜汁自然拌湿，再炒干捣成粉末。每次服用一匙，用白开水送服，每天三次，慢慢喝下去，很快就能止住。^[11]

诚斋说，最好使用十月以后收获的糯米，效果好。如果因为吃糯米导致消化不良（积食），可以用酒曲一钱，炒焦后，用一小杯好酒送服，温服后很快就能痊愈。^[11]

江米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉。^[6]

江米是一种温和的滋补品，糯米富含的B族维生素，能温暖脾胃、补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀、腹泻有一定的缓解作用。^[12]江米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果，但其性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，宜加热后食用。老人、小孩或病人更宜慎用。江米适宜血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。^[13]

《罗氏会约医镜》里说：江米的性质比较黏腻，病人和小孩子最好不要吃。如果吃多了，会让身体的五脏功能变得迟钝，还会让人贪睡。^[2]

《饮食须知》里说：江米吃多了会让人身体发热，还会阻塞身体的经络，导致身体乏力、筋骨松弛。如果长期吃，可能会引发心慌和皮肤上长疮疖、肿痛等问题。要是和酒一起吃，醉得会更厉害，而且很难醒酒。^[2]

湿热痰火偏盛之人，发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食脾胃虚弱者不宜多食、老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜食用。糖尿病、肥胖、高脂血症、肾脏病患者慎食。^[6]

江米条是咸味的（也有甜味），又称为“咸条”，属于春节过年必备食品；江米条是用糯米粉、豆粉、食用盐、花生油、黑芝麻等材料油炸的传统小吃。^[14]

江米切糕的主要原料是江米（南方称糯米）、黄米。江米蒸熟夹裹豆馅或小枣，因出售时用刀切成块或片，故名“切糕”。^[15]

江米甜酒是一种用江米为主材，添加酒曲发酵而成的传统小吃，江米甜酒酸甜清香，营养丰富，舒筋活血，适宜产妇食用。^[16]

江米藕是由江米和莲藕为主材，用蒸锅烹饪而成的甜品美食，此品具有健脾补虚的作用。适用于劳嗽久咳，久痢久泻，热病后期，食少体虚，阴液未复。服之补而不燥，并可开胃进食。^[17]

江苏风味菜肴；以江米为主料，配以澄沙枣泥、核桃仁、瓜子等,炸蒸后浇汁而成；此菜色泽柿黄，甜软可口。^[18]