香辣蟹

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、脆、鲜，蟹肉饱满，外壳酥脆，营养丰富、味道鲜美。

做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美。

用料

食材用量花蟹3只干辣椒20g姜1块蒜苗1根芹菜1根八角1个香叶2张辣椒面2汤匙植物油适量盐1汤匙蚝油2汤匙鸡精1茶匙淀粉适量白酒2汤匙黑胡椒粉1茶匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好食材。步骤二花蟹泡清水里，用刷子刷干净蟹壳和蟹身。步骤三用刀从头部下面的三角软壳橇开。步骤四把蟹壳掰开。步骤五附去蟹腮。步骤六把蟹背面的软壳切掉，再把蟹切分为二，这时可以把捆绑蟹的绳子剪掉。步骤七用刀在蟹腿上拍几下。步骤八重新清洗蟹身干净，装入大碗，加入适量盐，白酒，黑胡椒粉腌半小时。步骤九姜切片，蒜苗，芹菜，干辣椒切段。步骤十把切面的蟹肉部分沾上些许淀粉。步骤十一油锅加入适量植物油，烧到7成热左右，把沾过淀粉的蟹块下油锅炸。步骤十二开中小火炸至蟹身变红。步骤十三炸好的蟹块捞出沥油备用。步骤十四重起锅，油热后，下入姜片爆香。步骤十五下入八角，香叶炒香。步骤十六下入干辣椒炒香。步骤十七下入辣椒面炒香。步骤十八下入蟹块。步骤十九加入适量盐。步骤二十下入蒜苗，芹菜段，炒软。步骤二十一加入适量蚝油，翻炒均匀。步骤二十二最后加入少许鸡精炒均即可出锅。步骤二十三成品图！

用料

食材用量螃蟹5只大葱半棵生姜五片花椒适量盐适量糖适量生抽适量老抽适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一螃蟹洗干净。步骤二趁他们不注意，手起刀落，一分两半，把肚子上的那个小壳去掉。步骤三准备好材料，大葱和生姜切比较大，这样更方便吃。步骤四起锅烧油，蟹黄的那一边对着锅煎，这样可以有效地防止蟹黄流出来。步骤五煎好以后把葱姜辣椒等放进锅里，加酱油，生抽，盐，糖，加水没过螃蟹，大火烧开。步骤六好了，出锅了。

用料

食材用量膏蟹（雌青蟹）适量青红尖椒圈、香芹段适量桂皮3小段八角3颗小茴香2g香叶2片姜5片大蒜5瓣干辣椒段适量花椒粒、京葱段少许料酒1勺豆瓣酱1勺盐少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一膏蟹（雌青蟹）洗净剪钳，用刀背敲出裂痕，剥蟹掩，开蟹盖去蟹胃、蟹身两侧的蟹腮及当中的蟹心。处理好的蟹身一分为四，蟹钳和蟹身切面处都均匀裹上适量淀粉，备用。步骤二起锅倒入半指节油，烧至六成热，放入裹了淀粉的蟹身和蟹钳，中火煎至色呈金黄，盛出。步骤三另起一油锅同样烧至六成热，下3小段桂皮、3颗八角、2g小茴香、2片香叶、5片姜、拍碎的5瓣大蒜、适量干辣椒段和少许花椒粒、京葱段，中火煸炒出香味。步骤四倒入煎好的蟹身和蟹钳翻炒5分钟，倒入1勺料酒烹香，加1勺豆瓣酱和少许盐调味，再倒入小半碗清水，加盖小火焖煮8分钟。步骤五开盖，下适量青红尖椒圈和香芹段略微翻炒，盛出，淋上酱汁，香辣蟹完成。

制作食材

蟹400g、香辣蟹调料100g、油、水、青笋、西芹、葱花等配菜

制作流程

1、将蟹约400g过油，蟹炸至金黄，捞出备好。

2、在炒锅中加适量油，将青笋或西芹（可根据各自喜好调整）等约100g，翻炒至八成熟后倒入其中1袋100g香辣蟹调料。

3、将切口处蘸淀粉锁住蟹黄的蟹倒入锅中，加入火锅底料和生抽翻炒，随后加入青红椒，再加入白糖、食盐和鸡精调味，待汤汁收浓后撒葱花即可出锅。

温馨提示：

1、放入香菜、葱花调味，口味更佳。

2、烹制香辣蟹时可根据个人口味加入适量食盐。

家庭版香辣蟹

材料

梭子蟹800克、蒜瓣3个、老姜3片、葱花5克、麻辣烫底料、油各1汤匙、干辣椒5个、生抽1汤匙、白糖、盐各1茶匙、料酒、海鲜酱各2茶匙。

做法

1.梭子蟹去除鳃白及毛边后洗净斩件。

2.锅中放油，爆香蒜瓣、姜片、干辣椒。

3.放麻辣烫底料，小火煸香，放入梭子蟹转大火炒2分钟。

4.然后放生抽、海鲜酱炒匀。

5.放盐、白糖和料酒继续翻炒3分钟左右，最后放葱花炒匀即可。

制作食材

肉蟹、葱、姜、花椒、盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油。

制作流程

1、将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；

2、将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；

3、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。

提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

制作食材

鲜蟹500克一只，花椒碎末10克，辣椒油15克，芫茜5克，小红辣椒三四只，盐10克，姜5克，白糖5克，料酒10克，熟芝麻5克，茨粉5克。

制作流程

1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。

2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。

3、另起镬huò，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出锅。

小贴士

1、选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。

2、宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。

制作食材

螃蟹1只、青椒1个克、红椒1个、姜3片、大蒜6瓣、葱3片、干辣椒约3根、花椒约40粒、豆豉15克、盐1茶（5克）、老抽1茶匙（5克）、糖1/2茶匙（约3克）、高度白酒20ml、干淀粉1茶匙（5克）、豆瓣酱1/2汤匙（约3克）、水淀粉1茶匙（5ml）。

制作流程

1、螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。

2、抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。

4、锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml），盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

1、挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声；

2、螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可；^[1]

3、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。

1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；

2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；

4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；

7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；

10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝毫不剩。^[2]

热量：127.85大卡^[3]

钾：9349.72毫克

钙：8325.62毫克

磷：5699.81毫克

胆固醇：5000毫克

硒xī：3306.29微克

镁：1892.04毫克