香干回锅肉

香干回锅肉是一道色香味俱全的川菜名菜。此菜色泽红亮肥而不腻。炒制要掌握火候，是回锅肉的关键。用中火，肉片煸炒出油后，即下辣椒酱混合炒制，使辣椒特有的色泽和味道充分渗入肉中。五花肉换成里脊肉来炒制，也是一道经典的家常菜。^[1]

用料

食材用量五花肉250g香干250g青蒜50g红杭椒20g姜3g蒜2瓣郫县豆瓣酱15g生抽3g辣椒油3g水30g

详细步骤

步骤图片说明步骤一锅中倒水，将五花肉放入锅中，中火煮30分钟，取出后放凉切薄片。步骤二香干切小片，青蒜洗净切段，红杭椒洗净切斜刀段，蒜切蒜片，姜切片。步骤三热锅冷油，倒入香干中火煎2分钟至两面金黄后捞出，放入五花肉片大火炒2分钟。步骤四放入姜片、蒜片翻炒，加郫县豆瓣酱15g，大火炒1分钟，倒入香干翻炒均匀。步骤五加水30g、生抽3g，倒入红杭椒、青蒜，淋入辣椒油3g，炒匀即可。

用料

食材用量五花肉250g香干250g红杭椒20g生抽3g水30g辣椒酱20g青椒20g生姜5g料酒20g

详细步骤

步骤图片说明步骤一将五花肉用淘米水洗净（洗的干净些），切少量姜片一同入冷水锅，倒入少量料酒，煮沸，焯水

用料

食材用量五花肉 500g香干200g大蒜叶一根青辣椒3根卤味料包1包蒜头半头莎吉亚葵花籽油200g 豆瓣酱3调料勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、盐、姜葱、干辣椒、莎吉亚亚麻籽油等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味，起锅待用。步骤二把卤好的五花肉、香干切片，青椒洗净切菱形片待用。步骤三点火，在锅里放莎吉亚葵花籽油，待5成热的时候，下少许姜丝、蒜茸煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、大蒜叶放进去，大火翻炒，看青椒快熟的时候放适量豆瓣酱爆炒一下，装盘即可。

主料：五花肉500克。

辅料：香干200克，青椒3只，蒜瓣5瓣，高汤200克。

调料：干椒3只、姜丝、葱末，豆瓣酱、老抽，八角，桂皮，草果，肉蔻，糖，盐，香菜，料酒各适量。

佐料：植物油200克。

1、卤肉做好，锅入油，六成热，放葱姜，干椒煸出香味

2、将八角、桂皮、茴香、草果、肉蔻,料酒等用高汤调制卤汁，入五花肉焖熟卤制入味，起锅待用。

精制五花肉1块，辣椒4只，香干3块。蒜头3个，姜丝，豆瓣酱，香菜适量。

1、选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味，起锅待用。

2、把卤好的五花肉、香干切片，青椒洗净切菱形片待用。

3、点火，在锅里放油，待5成热的时候，下少许姜丝、蒜茸煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、香菜径放进去，大火翻炒，看青椒快熟的时候放适量豆瓣酱爆炒一下，装盘即可。

1、一边翻炒一边沿锅边喷入少量温水，能让香干均匀挂上汤汁，口感润滑多汁。

2、如果直接往锅中加凉水，炒出的香干会口感发硬，味道寡淡。

3、冷水下肉块氽烫，可以使肉在逐渐升温中更多地去除肉中的腥味和脂肪。