酱鸭

酱鸭是中国江浙一带的一种特色名吃，属于浙菜系，其流行于浙江省，上海市与江苏省苏南地区；因其色泽黄黑而得名，其具有鲜、香、酥、嫩的特点，还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。

用料

食材用量鸭腿4个姜一块香叶2片桂皮一小段八角2个小茴香1撮料酒1汤匙老抽1.5汤匙生抽2.5汤匙冰糖适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭腿放水里汆烫几分钟，去除一下血水，随后洗净沥干水分。步骤二准备好姜和香料。步骤三锅里放油，把汆烫好的鸭腿煎一下。步骤四煎至两面金黄。步骤五随后，锅里放适量的水，把香料和姜放入。步骤六加料酒。步骤七老抽。步骤八生抽。步骤九冰糖。步骤十最后的鸭腿放进去（锅里的水量，应该是能浸没三分之二的鸭腿。）步骤十一盖上锅盖焖煮，中途记得去给鸭腿翻翻身，顺便尝尝咸淡。步骤十二一直焖煮到，筷子能轻松的戳出去，就可以了，如果锅里的汁水还有很多的话，就开大火快速收汁。步骤十三放凉后再切块。步骤十四完成。步骤十五完成。

用料

食材用量鸭腿400克生姜5克大蒜5克葱10克八角桂皮香叶草果10克盐5克冰糖10克生抽10克料酒10克老抽5克

详细步骤

步骤图片说明步骤一以上是这道菜的食材。这次我用了鸭腿，大家在选择的时候也可以用整鸭。步骤二鸭腿洗净，沥干水分，开水中加适量料酒，焯水后备用。步骤三平底锅中加入生姜片、八角、桂皮、香叶、蒜煎出香味后，加入焯好水的鸡腿，煎到表皮金黄。步骤四煎到两面浅黄色步骤五另外取一个小锅，放入煎好的鸭腿和香料步骤六锅中加入料酒、生抽、老抽、盐和冰糖。步骤七加入适量开水，没过鸭腿，开大火煮开后，改小火焖煮30分钟。步骤八焖煮30分钟过后，改大火收汁，收到酱汁浓稠，可以挂在鸭腿上即可。步骤九鸭腿捞出后，放凉再切块，再淋上酱汁即可。

用料

食材用量鸭腿3只姜6片葱适量小八角3个香叶2片黄酒适量老抽适量冰糖20克盐3克清水适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭腿洗净划几刀 放料酒、姜片和葱段腌制20分钟步骤二腌制完取出放入锅中，用小火煎，带皮的那面朝下步骤三待煎出鸭油后 放入姜片、葱段和八角炒香步骤四加入料酒步骤五老抽步骤六还有清水步骤七一小勺盐约3克步骤八盖上锅盖，小火煮30分钟步骤九加入冰糖步骤十收汁阶段，用锅铲将酱汁往鸭腿上淋使其充分入味和上色步骤十一鸭腿取出待凉，汤汁可再煮一下步骤十二切块淋上汁，就可以开动啦

白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。工艺提示

1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。收汁的时候不要离开，要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。^[1]

1、鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。

2、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。

3、要上色均匀，记得一定要不时翻动并淋上汤汁，此过程需要有些耐心，不过为了这个好味道，很值得。

4、这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。

酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。

杭州酱鸭是杭州特色美食之一，选用当年饲养成熟的肥壮鸭子，经先腌后酱精心制作而成，其做法简单是家常凉菜菜谱里的常见菜，杭州酱鸭的做法口味属于酱菜类。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

五香酱鸭是一道色香味俱全的名肴，属于江西菜。此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。

宰杀前灌酒一两，宰杀易煺tuì毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10 分钟；把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包待用；炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；成菜取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。