氢原子百科 
起酥油（Shortening），是从英文“短”一词转化而来，[4]它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制成的可塑性油脂。[1][3][5]
起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。[3]1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，此技术通过氢化，把植物油和海产动物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。日本起酥油生产是在 1951年从美国引进急冷机后开始的。中国的起酥油生产始于1980年。[3]
起酥油的分类方法较多，比如可以根据原料油脂种类、产品的用途、产品的状态、塑性等进行分类。例如最常见的固态起酥油是按照油脂的状态分类的，通常呈白色或乳白色，组织细腻，具有良好的气味。这类起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和稳定性等特性，广泛应用于食品工业，如煎炸、糖果和烘焙食品等产品。[1]
历史发展
起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。因为猪油具具有独特的风味和起酥性能，在常温下便能够用来和面，加工面包及其他点心，因而很受欢迎，用量很大。为了弥补猪油数量的不足，人们曾用牛油的软脂部分来作为猪油的替代品。1860年至1865年，美国的棉花栽培很兴旺，于是人们将棉籽油和牛油的硬脂部分混合起来，作为猪油的代用品，这便是历史上最早面世的起酥油。[3]
1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，此技术通过氢化，把植物油和海产动物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。用氢化油制的起酥油加工的面包、糕点性能比猪油加工出的面包、糕点更好。猪油的酪化性差，在饼干中分布不均匀，猪油的稠度稍软，且随猪饲料种类的不同而变化，猪油还容易氧化劣变。因此，猪油逐渐被起酥油所取代。日本起酥油生产是在 1951年从美国引进急冷机后开始的。中国的起酥油生产始于1980年。[3]
基本概念
定义
起酥油（Shortening）是从英文短（Shorten）一词转化而来的。意思是用这种油脂加工饼干等产品，可使制品酥脆可口，因而把具有这种性质的油脂称作"起酥油"。把这种性质称为起酥性。[3]
起酥油不是国际上的统一名称。在欧洲，不少国家称之为配合烹调脂（Compound Cooking Fat）。在人们的传统概念中，起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。由于新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，这些均具有与可塑性产品相同的用途和性能。因此，起酥油的范围很广，给一个确切的定义比较困难。不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。如美国1975年制定的EE—S—321把起酥油分为四种类型—猪油、一般用起酥油、面包用起酥油和油炸型起酥油。有些国家，如日本农林标准把猪油和起酥油分开，另列一类。[3]
标准
日本农林标准（JAS）起酥油定义：起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合而加出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。 截至2017年，中国暂无起酥油的国家标准。[3]
分类
因现代油脂加工技术水平不断提高，起酥油的产品已可满足食品工工业及生活上多种要求，所以规格很多。它们有不同的固体脂肪指数和熔点，加上有不同的添加剂，大约有几十种起酥油。它可以从多种角度进行分类。[3]
从原料种类分类
全氢化型起酥油
原料油全部用经不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。因其不饱和脂肪酸含量较低，这对全氢化型起酥油营养价值有些影响，而且全氢化型起酥油价格较高。[3]
混合型起酥油
酯交换型起酥油
由经酯交换的油脂作为原料制成。此种起酥油保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。[3]
非乳化型起酥油
不添加乳化剂，可用作煎炸与喷涂。[3]
乳化型起酥油
添加乳化剂，可用于加工面包、糕点、饼干焙烤。[3]
通用型起酥油
乳化型起酥油
高稳定型起酥油
可塑性起酥油
这是开发最早，也是应用最广的的起酥油。[3]
液体起酥油
同其他产业一样，糕点、面包产业也朝着自动化、大型化方向迅速发展。因用在糕点面包加工的油脂具有可塑性，使连续化供料不存在问题。为此液体起酥油应运而生。[3]
液体起酥油的分类
液体起酥油是指在常温下可以进行行加工和用泵输送，贮藏过程中固体成分不会析出，具有流动性和加工特性的食用油脂。它可分成三类。[3]
流动型起酥油：油脂为乳白色，内有固体脂的悬浮物；[3]
液体起酥油：油脂为透明液体；[3]
O/W乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。[3]
液体起酥油的性状
流动性：油脂的流动性是糕点、面包连续化生产过程中计量、输送所不可缺少的特性。一般将黏度控制在6Pa·s以下。美国将温度范围控制在115.5至32.2°C，日本规定在10°C以上具有流动性。因而固体脂含量在15°C左右时为10（最大15）。[3]
稳定性：液体起酥油是以液体油为基础的油脂，添加固体脂利乳化剂加工而成。这些成分不会相互分离。[3]
加工性：加工性与可塑性对于糕点加工同样重要，合适的固体成分和乳化剂在优良的加工性能中起着举足轻重的作用。[3]
粉末起酥油
粉末起酥油又称粉末油脂，是在方便食品发展过程中产生的。粉末油脂中含油脂量为50%至80%，也有的高达92%。[3]
在油脂中加入蛋白质、胶质或淀粉等使之成为乳化物，然后喷雾干燥使形成粉末状态。其特点是油脂粒子被胶体物质所包裹，与外界气体隔开，因而流动性好、可以长期保存，便于包装和运输。粉末油脂可以添加到糕点，即席汤料利咖喱素等方便食品中使用。[3]
功能特性
起酥油能使制品酥脆、分层、膨松、保湿的能力称为为“功能特性”。起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。对其功能特性的要求因用途不同而重点各异。其中，可塑性是最基本的特性。[3]
可塑性
起酥油在一定温度范围内具备塑性物质的特征，拥有一定稠度的性质称之为可塑性。保持塑性的温度范围称塑性范围。塑性范围宽的起酥油可塑性好，便于涂布、面团延展性好，制品酥脆。脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量。稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。[3]
起酥性
起酥性是指烘焙糕点具有酥脆爽口的性质。它是各类饼干、薄饼和酥皮的主要性质。起酥油以膜状一层一层地分布在烘焙食品组织中，起润滑作用，使制品组织酥松。一般而论稠度合适、可塑性好的起酥油起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，使制品酥脆性差。反之，过软的起酥油在面团中呈球状分布，使制品多孔、粗糙。[3]
酪化性
酪化性是把起酥油加到混合面浆中，高速搅打，使面浆体积增大，这是因为起酥油裹挟了空气，并使空气变成了细小的气泡造成的。酪化性取决于它的可塑性，并与基料油脂组分、甘三酯晶体结构及其工艺条件都相关。β′-型结晶微小，酪化性良好；β-型结晶粗大，酪化性较差；在起酥油加工中，经熟成处理的产品酪化性明显高于非熟成品；饱和程度较高的油脂酪化性好，在β-型结晶的油脂中添加β′-结晶的油脂和在天然油脂中添加氢化油均能提高其酪化性。此外，乳化剂的种类和用量也可影响起酥油的酪化性。油脂的这种含气性质就叫酪化性。酪化性可用酪化价（CV）表示。100g油脂中所含空气的体积（mL）即为该油脂的酪化值。[3]
乳化分散性
蛋糕面团是O/W型乳浊体、奶、蛋、糖和面粉共溶于水K相，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的保鲜能力。尽管固脂乳化性优于液体油，但不足以使其在水相中分散均匀，因此，糕点起酥油一般都添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。[3]
乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化性的负面影响。[3]
吸水性
起酥油属可塑性物质，因此即使不使用乳化剂，也能吸收和保持-一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量，油脂经氢化可增加吸水性，例如在22.5°C左右，几种不同类型起酥油的吸水率如下：猪油、混合型起酥油为25%至50%；氢化猪油为75%至100%；全氢化起酥油为150%至200%；含单、二甘酯的起酥油为≥400%。[3]
氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。[3]
煎炸性
起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性。应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性，与基料油脂饱和度、甘油三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件（温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率）等有关。[3]
基料油脂
基料油脂组成
液相油脂。起酥油基料油脂中液相油脂应选择一些氧化稳定性率较好，以油酸和亚油酸组成为主的油脂。为了调整一定的稠度范围，应选择一些粘度稍大的食用油脂。液相油脂包含基料固脂中的液相部分。[2]
固相油脂。基料油脂中的固相油脂是起酥油功能特性的基础，一般多选用能形成 p'晶 型的硬脂。脂肪酸碳链长短不整齐的甘三酯和甘三酯组成较复杂的动、植物油脂，都可通过氢化加工成基料脂或直接选作基料油固相。[2]
棕榈油、猪脂和牛脂是天然起酥油基料脂。它们也可以与棉籽油、菜籽油和鱼油等配合，通过极度氢化加工成凝固点为58°C至60°C的硬脂而用于起酥油基料配方。一些大宗液体植物油和海产动物油可根据起酥油稠度设计要求，通过选择性氢化加工成一定凝固点的氢化固脂，用作基料油脂。三硬脂酸酯富集的硬脂不宜选作基料固脂。[2]
基料油脂的稠度
基料油脂的稠度主要取决于基料油固、液相组分的合理调整。不同起酥油制品的功能特性不同，其稠度不同。固态（塑性）类起酥油稠度设计的原则是：固、液泪油脂比例必须满足塑性条件，液态起酥油的稠度设计以构成固相脂晶在液相油脂中的稳定悬浮体为基准。[2]
塑性起酥油基料油脂稠度设计时，固相部分应选用能形成脂晶、甘三酯成较复杂的油脂，当选用猪脂或晶型氢化豆油、葵花籽油和椰子油时，需掺和一定比例晶型硬脂，以便通过脂晶的诱导促使全部固脂晶体化。[2]
除某些专用起酥油（涂抹料）需要陡峭的熔化曲线外，一般用途以及及糕点和糖霜塑性起酥油的基料油脂，常温下应呈塑性固体，在21°C至27°C下有合适的稠度在较高和较低的温度下稠度变化不大，其碘值应在25至29之间。 [2]
起酥油等塑性脂肪的稠度一般以SFI值表示。塑性起酥油SFI值一般在15至25之间。SFI值超过25属硬（脆）起酥油，SFI值低于15起酥油太软，而SFI值界于15至22的起酥油具有较宽的塑性范围。[2]
流体起酥油基料油脂稠度设计时，固相部分应选用能形成脂晶的油脂。使其脂晶粒度符合悬浮颗粒特征。基料油中固相脂肪含量一般为5%至10%，其熔点范围应能确保18至35°C温度下悬浮基料稳定。SFI值一般为6至8。 [2]
基料油脂的配合
为使起酥油具有较宽的塑性范围，需采用不同熔点的油脂配合。其配比应依据产品的要求来确定。最广泛应用的是控制其固体脂肪指数，也有的是控制熔点、冻点、浊点、折光指数和碘价。此外，还必须考虑原料油脂的晶型，几种油脂配比后，使制备塑性起酥油时能形成型结晶；制备液体起酥油时，使形成型结晶。[2]
辅料
乳化剂
乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性，能在面团中均匀分布，强化面团，防止面包硬化，保持水分，防止老化，还有利于加气，稳定气泡，提高起酥油的酪化性，增大面包的体积，并能节省起酥油。[2]
常用的比较安全的乳化剂有以下几种：
甘一酯：其添加量为0.2%至1.0%。[2]蔗糖脂肪酸酯。[2]大豆磷脂：一般不单独使用，多与甘一酯或其他乳化剂配合使用。在通用型起酥油中，与甘一酯合用时其用量为0.1%至0.3%。[2]丙二醇硬脂酸酯：通常是丙二醇与一个硬脂酸酯化而成。它与甘一酯混用时具有增效作用，多在流动型起酥油中使用，用量为5%至10%。在液体（透明）起酥油中，最佳浓度为 10%至12%。[2]山梨醇脂肪酸酯：它具有较强乳化能力，在高乳化型起酥油中用量量为5%至10%。[2]
抗氧化剂和增效剂
氢化植物油起酥油比相同碘值的动物油起酥油稳定，这是因为前者含有天然抗氧化剂的量达0.1%，故后者应添加抗氧化剂或者与前者混合，使Ve含量：达0.03%，使用时配成在植物油中的浓度为30%的Ve浓缩物加入油中。对于亚油酸含量较高的植物性起酥油，也需要加抗氧剂。[2]
常用的抗氧剂除了之外，还有合成的酚类抗氧剂BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按 0.01%单独使用，也可按0.02%混合使用（可增效），但应该注意的是应根据起酥油的用处和抗氧剂的特点选择合适的抗氧剂。[2]
例如PG虽然有较强的抗氧化能力，但其热稳定性差，在烘烤和煎炸温度下很快就失效，并且在水分存在的情况下，与铁结合生成兰黑色的结合物，故不适于烘烤和煎炸的起酥油。BHA和BHT对植物油、尤其是高亚油酸起酥油的抗氧化能力弱，但其热稳定性好，适于烘烤和煎炸用起酥油，高温下BHA会放出酚的气味，因此，它常常是少量地与其他抗氧剂混合用于烘焙油和煎炸油。[2]
消泡剂
食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5至3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。[2]
氮气
由于氮气呈微小的气泡状分散在油脂中，使起酥油呈乳白色不透明状。一般起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。[2]
生产工艺
起酥油的各种产品，是利用在不同条件下所加工的各种油脂制品，按不同的配方混合加工而成的。为了达到所需要的功能和营养特性，必须考虑加工条件、设备、油脂固一液比、含氨量、结晶性质（凝固所用设备和工艺参数），及产品在使用之前的特别储存等因素，使之有利于起酥油的制成和保存。正确配制的流态混合物，只有在所用设备提供了可控冷却、结晶和捏合等工艺条件下，方可转变为可塑性固体。[6]
操作要点
将按配方预置的起酥油原料油脂，置于标度罐中，经恒速正位移泵（此处同时注入空气或惰性气体），使起酥油含有占其体积10%至15%的气体。再熔融的油用一台夹套式水冷即管道换热器，预先冷却至熔点（一般为43°C至46°C），油预冷却后直接进入A单元。在A单元内，把物料冷却至18°C左右 （或某一设定的温度），使物料获得需要的塑性（产生过冷快态）。接着，物料进入B单元内，温度必须升高5°C至8°C，并先完成捏合加工。从B单元出来的物料，被强制通过一只特殊的均质阀，使气体均匀分散，并使聚集晶体破碎。然后，通过置换式增压机，再人一均质阀，直至将黏性结晶物料送至灌装室白的机械处，并保证压力。最后，包装物料被移置到一个温度已调控好的调和室，成为等待出售的成品。[6]
人体热量来源
油脂是人体发热量最高的营养素，每克脂肪可产生9千卡的热量，为同量蛋白质或碳水化合物的两倍以上。因此摄取 一定的热量所需含脂肪的食物量，要比不含或少含脂肪食物的量少得多，可以减轻消化器官的负担;相反如仅从米饭或含脂肪很少的面食品中获取热量，摄取量较大，肠胃负担也重。正常情况下膳食中总热量的20至35%应由脂肪提供，一个成年人每日需要脂肪量为1至2克/公斤体重。此外食物中各种成分在胃中停留的时间不同，碳水化合物停留时间最短，蛋白质其次，脂肪的停留时间较长。人造奶油中一般含脂肪80%，而起酥油是纯粹的脂肪，因而摄取餐用人造奶油或含人造奶油、起酥油较多的食品对人体能起到耐饥，耐寒的效果。[7]
供给人体必需脂肪酸
人体能够由碳水化合物合成饱和脂肪酸及油酸，但却不能合成亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸。这些必须从食物中获得的营养成分称为必需脂肪酸。被明确定义的人体必需脂肪酸有两类，一类是以α-亚麻酸为母体的ω-3系列多不饱和脂肪酸；另一类是以亚油酸为母体的ω-6系列不饱和脂肪酸[8]。据报道，人体每日最少应摄取6克必需脂肪酸(以亚油酸汁)，否则将影响人体正常的生理代谢。例如缺乏亚油酸会使婴儿产生皮肤干燥及生长迟缓等症状，人乳中的亚油酸含量是牛乳的8倍，因而用牛乳喂养婴儿必须增加乳中的亚油酸含量使之接近母乳。另外动脉硬化是引起心血管系疾病的一个重要因素，血液中胆固醇浓度过高会导致动脉硬化症。医学上已经确认给患者食用含亚油酸多的植物油能降低血液中胆固醇的浓度，因为亚油酸等脂肪酸与胆固醇形成的酯对胆固醇有搬运作用;相反，饱和脂肪酸却能增加胆固醇的含量。[7]
参考资料 8
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8