贝果

贝果面包（Bagel或Beigel），又称为焙果或百吉饼等，^[1]是一种需要在烘烤前水煮的面包环状面包。水煮可以锁住面团中的水分，让口感变得嚼劲十足。贝果家族种类众多，已有几十个品种，其中蒙特利尔贝果和纽约贝果比较出名。^[2]

贝果面包起源于东欧，早期的贝果，体型要小许多，更坚硬，也更有嚼劲。当时的人们，甚至要将它提前浸泡在茶或其他饮料中软化后，才会食用。20世纪初，犹太移民将贝果的制作方法带到纽约。1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，公会垄断也被打破，于是这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。^[2][4]

经典贝果的做法多样，比较常见的做法是要经过基础发酵、滚圆和松弛、整形、贝果的烫煮、烘烤等步骤。^[2][3][5]贝果的食用方式相当多样，可蒸热，或再烘烤，亦可微波加热。横切成两个圆，涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱，再搭配其它生鲜蔬果。当然亦可夹上烟熏火腿片或鸡肉，更有异国风味。^[4][5][6]

“贝果”面包（Bagel或Beigel），有些地方也称之为焙果或百吉饼。^[1]最初源自意第绪语的“beygel”，而后经过各种古外语的译释演变，才变成今天的“Bagel”。但不管拼写怎么变，贝果的意思一直都是“环状”。^[2]

世界上第一个贝果，出现在17世纪的波兰。传说，当时的波兰军队，在维也纳战役中赢得胜利，战胜了土耳其。一位犹太面包师，用酵母发酵的面团，做出马蹬形的圆饼，敬献给喜爱骑马的波兰国王。随后，贝果便作为主食在欧洲流行起来。^[2][4]

早期的贝果，体型要小许多，更坚硬，也更有嚼劲。当时的人们，甚至要将它提前浸泡在茶或其他饮料中软化后，才会食用。1880年代，犹太移民将贝果的制作方法带到纽约，犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地，成立了一个贝果师傅的公会，并严格管制制作与贩卖，类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖，而且此权力采世袭制只传授给儿子。这迅速受到当地人追捧，逐渐发展成纽约的代表食物之一。^[2][4]

1920年，纽约市面出了新产品“Cream Cheese”，从此Cream Cheese就和Bagel成了最佳搭配。1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，公会垄断也被打破，于是这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。之后，上世纪80年代由于健康饮食的观念已成未来主流，于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到营养学家的青睐，在纽约的街头更是处处可见，风行极致。到了今天贝果不再只是犹太人的常见早餐，而是一种没有种族之分的通俗早餐，也成为全美各地许多人最喜爱的面食之一。^[4]

经典贝果面包，是唯一需要在烘烤前水煮的面包。水煮可以锁住面团中的水分，让口感变得嚼劲十足。这一过程中添加的小苏打、蜂蜜等食材，也会使烘烤后的表皮，呈现标志性的金黄色泽。^[2]

贝果家族种类众多，目前已有几十个品种，其中蒙特利尔贝果和纽约贝果比较出名。“纽派贝果”含有麦芽糖和食盐，煮制的热水也被替换成小苏打，口味偏甜，体积更大，表皮也更硬。“蒙派贝果”的外形相对丑些，但更耐嚼，品种十分丰富，有肉桂、蓝莓、洋葱、多谷物等多种口味。^[2]

面粉、细砂糖、盐、酵母、牛奶、水。^[3]

步骤做法操作要点1基础发酵贝果面团在室温下进行基础发酵。发酵不需要太充分，膨胀至约1.5倍大，手指轻压不回弹即可。发酵温度高或发酵时间长，会失去想要的贝果口感2滚圆和松弛滚圆不需要太紧，表面平整即可。松弛时间也不宜过长，手指按压面团表面，面团稍有回弹就可以了3整形经典的贝果整形成圆环状。擀开面团的同时将空气排出，卷起时要贴合紧密但也不能卷得过紧。要切实捏合边缘接缝处，否则接缝在烫煮、烘烤过程中容易爆开4最后发酵面团在发酵布上进行最后发酵。发酵布吸水，可以防止面团底部粘黏。如果不用发酵布，可以放在剪裁好的方形油纸上，烫煮面团时连同油纸一起放进热水中，面团会自然从纸上脱离。如果想要贝果的组织紧实，面团的最后发酵不要太充分，发酵至可以看出面团膨胀，用手轻握感觉里面充满气体即可5贝果的烫煮提前将烫煮贝果的水加热至90℃，不要让发酵好的面团等待。水温不能低于90℃，否则面团表面糊化不足，烘烤后的成品不够光亮。在煮面团的水里适当加入麦芽精、蜂蜜、糖、小苏打等，可以起到帮助烘烤上色、增加风味的作用。煮贝果时不要放得太密，否则接触面烫煮不够，烘烤后容易收缩。先将面团接缝向上放入水中，烫煮面团正面，然后再翻转面团烫煮底面6烘烤煮好的贝果要尽快入炉烘烤，需提前预热好烤箱，不要让煮好的贝果面团等待，放入烤箱以150℃烤制约30分钟资料摘自^[3]

高筋面粉、中筋面粉、干酵母、鸡蛋、植物油、蜂蜜、芝麻、罂粟籽、砂糖。^[2]

贝果的食用方式相当多样，可蒸热，或再烘烤，亦可微波加热。横切成两个圆，涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱，再搭配其它生鲜蔬果。^[4][5][6]

全麦贝果软化、无盐黄油、鸡蛋、牛油果、海盐、黑胡椒粉、红椒粉、香菜、欧芹、小葱等（切碎）。^[2]

贝果、披萨酱、干酪块、辣味香肠、鸡蛋、青辣椒（切片）、黑胡椒粉。^[2]

步骤做法1贝果对半切开，均匀涂抹披萨酱后，放上干酪块2鸡蛋打入贝果洞位置，交替放入香肠片、青辣椒片，顶部撒黑胡椒粉，200℃烤15分钟即可资料摘自^[2]

贝果、奶油奶酪、猕猴桃、草莓、蓝莓、橙子、葡萄、香草精、柠檬汁、糖。^[2]

步骤做法1奶油奶酪、柠檬汁、香草精和糖混合打发至蓬松，制成奶酪酱2贝果对半切开，均匀涂抹奶酪酱，放上切好的水果即可资料摘自^[2]

判定一款贝果烘焙是否成功有许多维度。传统贝果从外观上来讲色泽呈棕红色，且很有光泽，不可以是哑光;按压要有弹性，不可以太软;味道一定是麦香味扑鼻；口感紧实，有嚼劲，韧度好。它的制作关键在于面团发酵不要太足，面粉要选用灰分含量高（小麦所含的矿物质,也决定了小麦风味的丰富程度），在出炉时，可以趁热适当地喷一些水或者牛奶来增加面包的光泽度。洲贝果，尤其中国大陆出品的，口感以柔软为主要特征,味道相比传统贝果更加丰富。这不仅是东西方人饮食、生活习惯的差异，也是传统贝果与创新贝果的主要区别。传统贝果颜色、造型、食材搭配过于单一，而创新贝果可以天马行空，色彩缤纷，视觉冲击力强，口感层次也更为丰富。贝果可以融入了很多中式元素，如将本地的艾草榨成汁后拌到面团中，或包入四川腊肠，通过不同食材的组合，同时也采用不同的制作工艺，呈现出多元化的口感，赋予贝果更多的可能性。这样的贝果也更有吸引力。^[10]

贝果是圆形的，这是为了让贝果熟起来更快，因为面团有了更大的表面积，而且同样的面团会有更多脆皮。面包做成圆环本身也很吸引人，它能吸引小孩，因为圆的很容易抓取，而且可以拿着玩耍。^[11]