氢原子百科 
葡萄鱼是安徽省传统名菜，淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，萧县厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。通常将腌制的青鱼蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒状时捞出；菜叶焯水贴在鱼肉旁，调料勾芡淋上鱼身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。
做法一
用料
食材用量草鱼一条番茄酱50克油适量糖30克白醋40毫升盐2克味精2克料酒5毫升芹菜叶2片
详细步骤
步骤图片说明步骤一新鲜草鱼一条，择洗干净。步骤二卸下两边的精肉。步骤三鱼肉如图斜45度改花刀，切勿将鱼皮切断。步骤四改好刀的鱼肉入盆中，加入盐，味精，料酒抓匀，洒入干淀粉，使之充分拍粉。步骤五拎起来，抖掉多余的淀粉。步骤六炒锅点火入足量的油加热至6成热，下入鱼肉，炸至定型捞起。待油温升高后，下入鱼肉复炸至金黄色。步骤七捞出控油后，装盘。步骤八锅里留底油，入番茄酱，白醋，糖。步骤九炒至粘稠时，淋明油，关火。步骤十-汤汁均匀地淋在鱼肉上，点缀芹菜叶即可。
做法二
用料
食材用量新鲜花鲢鱼一条西红柿两个番茄酱少许淀粉一小包盐、糖、醋、鸡精、胡椒粉、葱、姜、蒜各适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一新鲜的花莲鱼买回来。收拾干净。去掉鱼头鱼尾。因为我不喜欢砍鱼头的感觉。所以在菜场就叫卖主给我砍掉了。（鱼头鱼尾可以用来煲汤。鱼身则做这道菜。这就是所谓的一鱼两吃哦。像草鱼也可以。我是想用鱼头来煲汤，所以特意买了大头的花鲢鱼。）步骤二洗干净的鱼放在砧板上。用刀在鱼头下一指宽处轻轻地横切一刀。深度大概一厘米左右。用刀在尾部上三指宽处横切一刀。再用刀轻轻的拍鱼身几下！翻开鱼头下面那个切口。在那个红肉的地方会有一个小白点。这就是所谓的鱼腥线。用左手的食指和拇指拿着鱼腥线，右手拿着刀轻轻的拍鱼身。右手一边拍，左手一边拿着鱼腥线轻轻的往外拉。这样鱼腥线很轻松的就被抽出来了。鱼身的另外一边也用同样的方法抽出鱼腥线。（我这是先把鱼头在菜市场砍下来了，所以就只能这样抽，其实方法和步骤都是一样的。）步骤三抽好腥线的鱼放在砧板上。右手拿刀左手按着鱼身，（如果怕鱼太滑，可以拿个毛巾在鱼身上按着。）刀子紧贴着鱼大骨横切下去，慢慢的把一边鱼肉分下来。另外一边也用同样的方法切下鱼肉。中间的这个鱼大骨可以和鱼头一起煲汤。步骤四把刚才切下来的鱼肉平放在砧板上。再轻轻的剔去鱼肚子上的鱼骨。一定要紧贴着鱼骨剔，这样才能保证剩下的鱼肉是大块的。步骤五两片鱼肉分别剔下这块骨头后。鱼肉基本上没什么大刺了步骤六现在是给鱼肉打花刀。从鱼肉的一个角开始下刀。刀子必须呈90度直刀下去。切开鱼肉，鱼皮则不能切断（一定要记住切开鱼肉连着鱼皮。）步骤七就像这样子。步骤八直刀切完后。把鱼肉调个头。也从鱼肉的一个角开始下刀。但这一次刀必须呈45度切下去。同样的，只能切开鱼肉而鱼皮则不能切断！步骤九这样切好后的鱼肉便成一粒粒的菱形状。步骤十葱姜蒜，白糖，醋，胡椒粉。盐。生抽，料酒。倒在一个大点的盘子里。搅拌均匀。步骤十一把刚才切好花刀的鱼肉，放下去腌渍10分钟。其目的是给鱼去腥。让鱼肉有底味。步骤十二腌鱼肉的同时锅里倒上油，开火，油要多点。因为要炸鱼。步骤十三西红柿洗净去皮切成小丁。步骤十四干淀粉倒在盘子里。步骤十五把腌制好的鱼肉均匀的裹上干淀粉。要保证每一粒鱼肉都裹上淀粉。只有每一粒鱼肉都沾上干淀粉，他们之间才不会相连。步骤十六两片鱼肉淀粉拍好后，油温也上来了。两手提着鱼肉的两端。鱼肉朝下雨皮朝上轻轻地放入油锅中炸，刚开始放下去，千万不要动它先让它定型。步骤十七另一片鱼肉也放下去一起炸，炸定型后。翻个身把鱼皮那边也炸一下。步骤十八锅铲碰撞鱼肉有点硬硬的，捞起装盘。步骤十九鱼肉捞起后，油在锅里再次烧热。步骤二十等油温再次升高，把刚才炸好的鱼肉再次放入油锅里复炸第二次。这样吃出来的鱼肉很酥！复炸的时候，时间不可以炸太久。否则鱼肉会炸糊。步骤二十一锅里留点底油。葱姜蒜爆香。倒入番茄酱和西红柿丁一起翻炒。加入盐，糖，生抽，醋，调味。等到炒出红汁出来后。把它装在一个碗里。步骤二十二香菜洗干净，随意铺在鱼肉上。（其实就这样撒上椒盐也可以吃哦。香香的，酥酥的。）步骤二十三再拿个调羹把碗里的西红柿汁均匀的淋在鱼肉上。这样。我家餐桌上儿子给取名的葡萄鱼便做好了。
做法三
用料
食材用量青鱼350克葡萄汁100克青菜叶几片鸡蛋1只面包75克面粉25克葱段10克姜片10克酱油25克醋35克白糖150克生粉适量香油少许
详细步骤
说明1.咸面包掰成碎屑；2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；3.选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；4.将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；5.取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；6.锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；7.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；8.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。
菜品历史
20世纪80年代初，在一次晚宴上，有地方官员指出葡萄鱼名不副实。徽菜大师方乃根先从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。
菜品制作
做法一
• 食材
带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。
• 做法
1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。
2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
做法二
• 食材
青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。
• 做法
1.鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。
2.将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。
3.锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。
4.青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸褦状。
5.炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。