菜煎饼

菜煎饼，又称中国热狗，是山东鲁南地区和江苏苏北地区的一种传统大众食品，流行于滕州、枣庄、济宁、临沂、徐州、宿迁、连云港等地，后传布周围省市。^[1]制作原料主要包括面粉、杂粮、鸡蛋等，食用方便，老少皆宜。菜煎饼呈金黄色，具有外酥里嫩的口感，馅心鲜嫩油亮，松软可口，集多种味道和口感于一身，令人回味无穷。其制作方法先倒水，水里加上面粉，调成不稀不稠的面糊。起锅后加入蔬菜、油、盐、十三香和孜然，将面烙成薄饼，再放适量的菜、火腿肠和鸡蛋即可。据传，菜煎饼起源于13世纪中期，当时明军与元军在峄[yì]州展开激战，当地人民死伤惨重。后来，从山西洪洞一带移民至此的民众，仅靠官府发放的半斤粮食无法充饥，便将五谷掺水，用石磨研磨成浆糊，放在铁板上，用竹片摊成“薄纸”，并大量包装蔬菜、野菜、草根和树叶，以此充饥。

上个世纪七十年代，枣庄农村的生活还是很匮乏的，老百姓的主食以煎饼为主，煎饼的主要原料是地瓜干，条件好一点的可稍放点小麦，刚烙煎饼时鏊[ào]子凉，需把鏊子烧热擦些油才容易把煎饼从鏊子上揭下来，这样烙出的煎饼就很厚，稍等一会儿，煎饼凉了又板又硬，很难下咽。因此滕州人把烙煎饼时前几张和后几张煎饼称为滑鏊子煎饼或滑塌子。这样的煎饼很难下咽，但丢了又可惜，精明的母亲们就将大白菜，土豆丝，粉条，豆腐切碎加点猪油，放上辣椒面，花椒面和盐，做成了所谓的菜煎饼，这样一来不但滑鏊子煎饼解决了，并且做出的煎饼还特别好吃，这样一传十、十传百，于是菜煎饼就在农村各家各户传开了！八十年代末期，农村土地实行了联产承包责任制已有多年，农民在农忙季节忙耕种，农闲时便有了剩余时间，有的农村妇女就到街上摆地摊卖菜煎饼挣点零花钱。一辆三轮车，一盘小饼鏊，一个蜂窝炉，一个切菜板，几样时令蔬菜，食客现场点菜，业主现场烙制，简简单单的营生，成为枣庄街头一道风景。^[2]许许多多的农村人多了一个贴补家用的挣钱机会，人们生活也多了一道风味小吃。到了九十年代末期，就连一些男人也走上了街头卖起了菜煎饼。

1993年5月，山东省劳动厅在枣庄举办特级厨师培训班，聘请江苏省淮安商业技工学校一行6人赴枣庄讲学，这六人当中有校领导、高级讲师、特级厨师，途中经台儿庄区招待所午餐，席上菜肴丰盛，但惟有“菜煎饼”被其六人齐呼：“天下第一美食”。

枣庄峄城人宋均安刊登于《南方周末》和《深圳商报》等报刊的《鲁南菜煎饼》，让菜煎饼走进更多的食客，并在中央电视台致富经栏目报道。

煎饼（最好是小鏊子烙的），各种菜为主（白菜、菠菜、胡萝卜、水萝卜、南瓜、豆腐、土豆、粉条、荠菜等等）总之放入自己喜欢吃的菜，也可以放入鸡蛋，火腿肠，使之更加美味。突出传统风味小吃的“营养、保健、食疗”的功能。

用料

食材用量包菜180g面粉适量鸡蛋一个盐一勺沙拉酱10g照烧酱10g

详细步骤

步骤图片说明步骤一-包菜洗净，切丝备用步骤二-面，盐，鸡蛋，水，搅拌至无干粉的浓稠面糊状步骤三-再倒入事先准备好的蔬菜，翻拌均匀。蔬菜的量很大，所以面糊显得有些很少。不用担心，面糊的做用只是起粘结的做用，不需要把蔬菜都弄得粘糊糊的。步骤四平底不粘锅刷一层薄薄的油，倒入蔬菜面糊，摊开，整成圆形步骤五小火慢慢加热。不要开大火哦，一是小火方便整形，二是避免底部糊掉而里面还没熟。我建议最好不要盖锅盖，因为水气会让煎饼的表皮变得湿湿的，口感不会酥。步骤六-大概3-4分钟后翻面，使两边都煎成焦黄色即可（ps:这里不要总是翻面，这样容易散开，所以最后一面煎好后再煎另外一面）步骤七把照烧酱和沙拉酱挤在煎好的包菜饼上，如果没有可以用甜面酱等代替，最后撒上海苔碎就可以开吃辣~

用料

食材用量韭菜200克面粉250克土鸡蛋2个花生油10ml盐3克五香粉1克

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材：面粉、韭菜、土鸡蛋；步骤二韭菜洗净，切碎；步骤三面粉、鸡蛋、韭菜、盐、五香粉加入适量的水，拌均；步骤四热锅，倒油，倒入一层薄薄的韭菜鸡蛋面粉浆； 步骤五煎至微黄，翻转另外一面继续煎；步骤六煎好的韭菜煎饼，用锅铲切成块即可。PS：也可用刀切块。步骤七美味早餐出锅

用料

食材用量菠菜汁260g面粉160g鸡蛋1个

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好菠菜汁。步骤二加入面粉慢慢搅拌。步骤三搅拌成糊状，如图。步骤四打一个鸡蛋进去继续搅拌。步骤五这是最后搅拌好的面糊。步骤六面糊要和成用勺子舀起来往下倒的时候流动很顺畅就可以了。步骤七平底锅薄薄的刷一层油，舀一勺面糊倒进去，迅速的转动平底锅，让面糊均匀的铺满锅底，小火煎制。步骤八等到煎饼边缘自动卷起时就可以翻面了。步骤九翻面煎的时候饼会起泡，等到泡泡自然下去，煎饼差不多就熟了。步骤十这是做好的煎饼，我女儿说，看着那一抹绿色，有一种生机勃勃的感觉，浑身充满了力量！哈哈！步骤十一做好的煎饼卷上自己喜欢吃的菜菜，比外面的还好吃。步骤十二宝贝一下子吃了五个，看来是真的好吃。

可以根据食量大小选择做两个皮或者三个皮的菜煎饼，食客根据个人口味选择哪几种菜，放不放辣也根据个人口味选择，另外可选择添加鸡蛋和火腿等，鸡蛋可以磕在菜馅里也可以烙在煎饼皮上都是十分美味的。（枣庄本地人有时会自己带鸡蛋去师傅直接给加工也可），喜欢吃脆口感和软煎饼口感也可以根据个人喜好向师傅要求，做好的菜煎饼可以直接吃也可以切开为两份到多份。

在新烙出来的煎饼上摊上食用油、鸡蛋和各种时令青菜，加热熟透，卷上几下，再分成几块，用洁净的纸一包，捧在手里，香气扑鼻，让人胃口大开。^[3]菜煎饼营养丰富，吃起来方便快捷，既可当早点，也可作正餐。

20世纪80年代，菜煎饼从难登大雅之堂的农家餐桌，流传走向城市的餐馆和星级酒店，街头出现无数经营菜煎饼的店铺、摊点，十几种菜品由食客根据其口味选择，现做现卖，热煎热吃，简易灵活，深受国内外美食家的好评。

枣庄滕州菜煎饼，起源于山东滕州，创始人为清代的王牛臯（外号王怪物）。枣庄食香菜煎饼在CCTV致富经栏目中进行报道。

山东卫视明星降临栏目正在台儿庄古城里紧张录制中。^[4]今天上午，明星们开启了一场台儿庄古城美食探索之旅。内地著名主持人朱丹尽地主之谊，亲自学做美食，为从韩国远道而来的少女时代成员sunny和孝渊奉上台儿庄特色美食菜煎饼。

走过很多地方，记得最多的也是各地的小吃。可能是比较贪嘴的缘故吧。家乡枣庄的菜煎饼，青菜飘香满嘴流油的感觉真的很难忘掉。菜煎饼为鲁南地区独具风味的地方传统小吃，老少咸宜，久吃不厌，最适合快节奏工作人们的即时快餐。在枣庄，一般都是小摊位，一个炉火一张鏊，一张面案，几个菜盆，几张小桌子和一片的马扎。有的连桌子都没有。吃的人很多，一般都是一个摊子一大片人。煎饼是客人来了现做，青菜好多种，按吃客的要求放菜，里面也可以加鸡蛋或火腿肠，放完菜临好的时候拿起油壶淋些油，一般一个煎饼中间切开分两份。然后用一张草纸直接一包，用一块小木板托着，坐在小板凳上，两只手托着小木板边吃边往下淌油，烤的焦黄脆香的煎饼加上各种新鲜的蔬菜味道很独特真的很好吃。比什么汉堡包好吃多了。米汤和稀饭好像是免费的，一般有两个煎饼就吃饱了，当时1块钱一卷，加鸡蛋的加5毛钱。