火腿肠

火腿肠（英语：ham sausage）是一种肉类加工食品。有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长等特点。^[1]

火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。^[3]

火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。作为一种保质期长、安全方便的肉制品，火腿肠在欧美发达国家早就风靡于市场。它克服了鲜肉容易变质、生肉需要烹饪rèn的缺点，为世人追捧。而在改革开放前，中国的火腿肠市场一片空白，而生肉冷藏保鲜技术尚不发达，火腿肠工艺自然是与国际接轨的必然选择。1986年在一个国际食品机械博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们果断买走的机械设备，生产出了中国的第一根火腿肠。从此，中国大地掀起了火腿肠的销售热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一，目前肉制品的年产量已经发展到200万t左右。^[4]

市场导入阶段：1986年，河南春都集团从日本引进了我国历史上第一条结扎生产线，从此西式肉制品在我国开始了其如火如荼的发展历程。这个阶段，火腿肠市场处于开发期，春都“会跳舞的火腿肠”响彻大江南北、独霸天下。^[4]

群雄竞起阶段：同处河南的“双汇”、“郑荣”看到了“春都”马火腿肠的红火景象，纷纷加入腿肠市场，形成了“春都”、“双汇”、“郑荣”三足鼎立，“豫肠”独霸全国火腿肠市场的局面。^[4]

诸侯争霸阶段：“双汇”在与“春都”老大哥的竞争中后来居上，南京“雨润”以低温肉制品作为突破口，取得了低温肉制品市场的领先地位，而地处鲁南沂蒙山区的“金锣”，则以令人耳目一新的“比一比，尝一尝，金锣火腿肠”的广告语和质优价廉的产品定位，在“豫肠”铜墙铁壁中撕开了一条血缝，并保持连年翻番的高速增长。2000年以后，新标准的确立，使火腿肠市场又经历了新一轮的“洗牌”，形成了“双汇”、“金锣”主导高温市场，“雨润”、“双汇”垄断低温市场的新格局。^[4]

1、选材

理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。^[3]

2、打散脂肪

火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。^[5]

3、提取蛋白质

蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。^[5]

4、固定脂肪颗粒

没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。^[5]

2007年，原国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标GB/T20712-2006《火腿肠》。其中就对火腿肠有了明确的规定：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。^[6]

淀粉含量作为主要标准之一，对于火腿肠的质量分级做出了规定，分为：无淀粉级、特级、优级和普通级。其中，无淀粉级产品的淀粉含量≤1％，特级的淀粉含量≤6％，优级的淀粉含量≤8％，普通级的淀粉含量≤10％。由此可见，即使是淀粉含量最高的普通级产品，也不会超过10％，想吃到“货真价实”的火腿肠，选择特级、无淀粉级比较合适。需要说明的是，除了猪肉、牛肉、鸡肉等成分，有些火腿肠还可能添加了一些“边角肉”，比如鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥等，它们经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等工艺后，安全性上都没有问题。但如果不喜欢“边角肉”，挑选时要重点看一下配料表。^[6]

1、看产品标准号：想要买到优质火腿肠，GB/T20712这个标准号就是国标级食品的专用标准号。^[8]

2、看等级：火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。^[9]

3、看配料表：配料表里的配料顺序可大有门道。在我国，对于火腿肠这样的预包装食物，应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。如果火腿肠第一位是猪肉、鸡肉等肉类，说明使用的畜禽肉是比较多的，营养和口感都比较有保证。^[8]

4、查看标签：好的火腿肠应该有清晰和完整的标签，火腿肠标签上应该标注生产日期、保质期、原料、配料、营养成分、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果发现火腿肠没有标签或标签模糊不清，说明可能是假冒或劣质的产品。^[9]

1、国家已经对火腿肠强制实施安全认证，在购买时要选择包装上有“QS”标志的产品，并要注意观察包装上产品的标识是否清晰、规范。

2、注意观察产品的外包装，不要购买肠衣破损、涨袋的产品，以免发生食物中毒。

3、选购火腿肠时注意标签上标示的产品级别特级、优级、普通级），一般级别越高，产品含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高。

4、选购时要注意产品的新鲜度，最好选择近期生产的产品，产品生产日期越近，新鲜度越高，产品的口味、口感越好。

5、尽量选购知名品牌的产品，这些产品的生产企业规模大，质量控制严格，产品质量较有保障。^[4]

作为一种肉制品，火腿肠可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，是可以作为很好的蛋白质来源的。^[3]

火腿肠还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等受灾的人们来说，能发挥很大的优势。^[3]

市场中部分火腿肠是由鸡皮、下水、内脏以及植物蛋白冒充肉糊，配以色素和香料加工，虽然名曰肉类，但缺少蛋白质、维生素和矿物质等基本营养素。其中含有大量的反式脂肪酸，虽然有改善食物的口感、延长保质期等作用，却会使人体血液“坏”胆固醇增高，增加心血管疾病发生的风险，且此类食品本身就有过多的能量，食入过多会导致糖分过量从而释放更多胰岛素，造成脂肪的堆积和身体的肥胖。^[2]

我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。^[3]防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠(亚硝酸盐的一种)。过多摄入这种物质能导致急性中毒，亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究，所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。^[5]