脆皮烤鸭

脆皮烤鸭是一道美食，主要由鸭子制作而成，它油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。^[1][2]

用料

食材用量鸭半只蚝油三大勺老抽一勺酱油两勺蜂蜜20克料酒一勺醋几滴

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭子半只清洗干净，切去鸭屁股。用厨房纸吸干表面的水分。步骤二葱洗净切段。步骤三姜洗净切片。步骤四碗里倒入蚝油，酱油，料酒，老抽搅拌均匀。步骤五把鸭装进保鲜袋内，把拌好的酱汁倒入袋中，再放入姜葱，抓腌均匀。步骤六把袋口绑好，放入冰箱冷藏腌制一夜。步骤七将腌制好的鸭拿出，用电吹风把表面吹干。步骤八放进预热好的烤箱里，中层，下火华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟。步骤九时间到了取出刷上蜂蜜水（蜂蜜加几滴醋调匀即可），用锡纸包住鸭翅尖和腿的前端以免烤焦，再进烤箱200度烤十五分钟左右，如果怕烤焦了可以盖锡纸。步骤十美味的蜂蜜烤鸭新鲜出炉啦！色泽诱人，皮脆肉嫩，美味极了。

用料

食材用量鸭半只葱2根姜1块花椒，八角等香料适量盐适量料酒适量脆皮水-蜂蜜，料酒，清水各1勺白醋半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一北京烤鸭最好吃的是那层脆皮，为了烤出那一层酥脆而又吃起来毫无油腻感的外皮，先要用开水将鸭皮烫到半熟，是为了在烘烤的时候不让鸭皮能吸收到鸭肉里的水分。然后要在通风处让外皮脱水晾干，这样烤出来的鸭皮才会脆。当然，烤鸭的皮要脆，也还要保证里面的鸭肉鲜嫩多汁才可口，工就更繁琐了。正宗的做法是外面皮晾干，在鸭子的肚子里灌水，然后缝起来，在烤的时候，鸭肉外面有皮的保护，肚子里面又有水分的润泽，这样才能，保证烤出来的鸭肉多汁。不过这样的方法在家庭里面操作真的是比较繁琐又难搞定。步骤二正宗的烤鸭方子是不加盐的，烤出来的鸭肉是没有咸味的调味主要来自于搭配着吃的甜面酱，或者其他的蘸料，再配点荷叶饼，大葱等。今天我要做的是不同于北京烤鸭的方法，家庭制作简单比较容易上手，味道也很好。步骤三我这个还可以再烤一会儿，皮还没有脆。步骤四清洗干净半片鸭，上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里。步骤五加入盐，葱姜，八角，花椒等调料。看自己口味来调整用量。步骤六用手抓匀，多按摩搓揉下，让调料的味道渗入鸭体中。步骤七然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制过夜。冬季气温低的时候也可以直接放室外。步骤八腌制好的半片鸭取出来，抖掉上面的调料，沥干水分。用厨房纸擦去表面的水，气温低时可以空气中晾几个小时。至鸭皮表面发紧。步骤九我今天用的是烤箱空气炸功能，选择200度烘烤。大约15分钟后，鸭皮开始呈现微黄，可以降到180或稍低一点，为了能保证更快速均匀地受热。中间可以翻面烘烤下，鸭子的肚子部分向上。这样也能更多地去除一些油脂。大约烤半小时到40分钟这样，根据鸭子的大小来决定时间。因为中间要取出来刷水，需要多次开烤箱门适当的延长时间。如果是整只鸭子烤，需要的时间会长一点。烤网的下面一定要记得放一个烤盘，铺上锡纸接油。步骤十空气炸功能在烘烤时顶部的4根发热管加上高速旋转的风扇，温度会比较集中，放进去的一瞬间就能看到表皮水份立刻被收干。有油珠渗出来。因为热量能快速有效地渗透鸭肉的内部，所以烘烤的时间也不用太久。使用烤箱烘烤功能的，温度可以提高到200~220度，时间上也需要相应的增加。整只鸭大约需要烤制1小时20分左右。实际的温度和时间，根据自己家烤箱的实际情况上下调整。找到一个合适的温度和时间，有热风烘烤功能的可以打开。步骤十一提前准备好刷表面的脆皮水，蜂蜜加料酒、清水、白醋调好待用，比例1:1:1:0.5这样。中间需要刷脆皮水，2~3次。步骤十二上色以后一定要注意观察。适当的调节火候。,翅尖腿最前端用锡纸包裹下，防止烤焦，也可以一开始就裹上。步骤十三直到上色满意，鸭体表面呈金黄色。皮脆肉嫩的烤鸭就做好了。步骤十四因为事先用调料腌制过。鸭子肉是有咸味的，没有准备蘸料。直接就可以开吃了。拽下一个鸭腿，给孩子直接啃。鸭胸肉可以切成薄片，加荷叶饼、从甜面酱等。想怎么吃就怎么吃喽哈哈！

用料

食材用量【浸泡烤鸭】-全鸭1只高汤（鸡汤）3升五香粉1汤匙八角2颗桂皮1根干辣椒4个花椒1汤匙盐1汤匙【鸭肚填料】-葱或洋葱3棵/1/4个大蒜3瓣八角2个姜6片【蘸酱】-大蒜2瓣豆瓣酱1汤匙蚝油1茶匙甜酱油1汤匙水2汤匙料酒1汤匙蜂蜜1汤匙【抹料】-盐和胡椒各1茶匙五香粉1茶匙辣椒粉1/2茶匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭子掏出内脏，洗干净，用叉子鸭皮全部戳一戳，但不要戳到肉。这样脂肪容易流出来。步骤二取一只大锅，放入高汤，再加入“烤鸭浸泡”一栏里所有食材，大火煮沸。步骤三将鸭子放入汤锅里。步骤四放一只碗压在鸭子上，这样整个鸭子全部没入汤里。步骤五大火煮沸后，转小火，煮45分钟。步骤六鸭子煮好后，取出来放在烤架上，用厨房纸巾拍干表面，再用风筒用冷风档吹干鸭子。步骤七把颈脖口多余的皮用牙签缝起来封住口。步骤八填料切大块。大蒜拍一下即可。最好用葱，但我做到这一步才发现我没有葱了，所以用洋葱代替。步骤九填料塞进鸭肚里。步骤十用锡箔纸封住口。鸭子全身抹上盐胡椒辣椒粉五香粉，用手抹上劲。然后静置40分钟。如果没有时间，就不必等了。用风筒多吹一会儿。冷风档哦！步骤十一烤箱预热到260C/500F。放入鸭子，烤30-35分钟。其中给鸭子翻一个身。要看着点，不要烤焦了。步骤十二在烤鸭子的时候做蘸酱：小锅，冷锅冷油，放入大蒜炒香，不要让大蒜变色，放入豆瓣酱，酱油，蚝油，看情况加水。煮沸 收汁。步骤十三时间到后，取出烤鸭，抹上蘸酱调料。再放进烤箱烤10分钟。步骤十四最后烤出来是这个样子。步骤十五成品。步骤十六烤鸭切片装盘。取一块，蘸上酱，太美味了！

早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。明朝建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“金陵烤鸭”。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展，形成“北京烤鸭”。随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。

原料

主料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；

腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

制作方法

1、将花椒盐均匀仔细地涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；

2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍地将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；

3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次；

4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖；

5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；

6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；

7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；

8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；

9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。

脆皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

1、因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；

2、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；

3、刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；

4、将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；

5、烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉 过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；

6、鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；

7、各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；

8、市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；

9、小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；

10、片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片；

11、包鸭的春饼可以自己做。