肉丝带底

“肉丝带底”是长垣的一道传统名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一，属于豫菜系。此菜是一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法，是地地道道的长垣本土菜，2005年被评为“河南名菜”。^[1][2][3]

说到“中国厨师之乡”长垣，人们都会不自觉的提到“肉丝带底”这道菜：上面是热气腾腾鲜嫩的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，鲜嫩的肉丝，清香的土芹，丰富的芥末味，浓郁的蒜香，鲜美的汤汁，淡淡的麻酱香，加上黄瓜丝的爽脆，吃起来味道独特美妙，让人回味无穷。^[4][5]

中国极具影响力的餐饮杂志《中国烹饪》^[6]，在2015年第12期（总第 412期）刊登了长垣籍名厨傅瑞涛撰写的一篇名为“详解长垣名菜‘肉丝带底’”的文章，首次从这道菜的历史由来、地方风俗、选料特点、味型特点、制作要点及技术操作要领等进行了全面深入地介绍，从而使此菜走出河南，向河南之外的国人展示了“肉丝带底”的诱人魅力。

“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法，长垣的一道传统名菜，2005年被评为“河南名菜”，豫菜代表菜之一。

说起来炒肉丝带底的由来，在长垣当地流传这样一个故事：长垣当地的风俗，谁家办红白喜事，村里的街坊邻里都过去帮忙，这样等自家办事了，别人也会给自己帮忙。办事的人家请来当地经常料理红白喜事的厨师，再配上几个做饭比较拿手的忙工帮厨，在自家院子里盘火作灶张罗饭菜，在大门口当街摆桌设席，来宴请亲朋好友。话说有一户人家办喜事，本来安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可所剩的猪肉加工出来怎么也装不够盘数，情急之下，这位厨师看到一旁还有上桌没用完剩下的凉拌粉皮，突发奇想，就把剩下的凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上了桌，谁知宾客们一吃，都赞不绝口，连声称妙，就问帮厨的这是道什么菜，这么好吃，帮厨的顺口答道：“炒肉丝带底。”结果等到了村里其他人家和宾客们家办事也都照着做安排此菜，很快就在长垣当地传开来。^[7]

故事终归是故事，口口相传其真实性无从查考，其实传统豫菜中这类带底的菜很多。比如：红烧鱼翅（带底），酸辣海参（带底），清汤燕菜（带底）等。所谓的带底，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。如：红烧鱼翅（带底），下面垫的是红烧蹄筋丝；酸辣海参（带底），下面垫的是炸锅巴或炸馄饨；清汤燕菜（带底），下面垫的是蹄筋片（用联错刀錾zàn匀，经处理后形似燕菜）。这些菜也无不用海碗(如图)盛装，但这类菜大多是高档菜，因为当时高档原料珍贵稀少，就用与其外形接近或口味能相互搭配的原料相衬，使整道菜肴既有档次但成本又不至于太高。像故事中这位聪明的厨师用芥末粉皮垫芹菜炒肉丝，帮厨的又以高档菜名的形式报菜名而出一道名菜，也算是歪打正着吧。

用料

食材用量蒜苔20根宽粉条与蒜差不多成比较-瘦肉-盐-醋-炒菜料-蒜泥-香油-芥末油-还可以根据个人爱好添加-

详细步骤

说明1.瘦肉切条，加鸡蛋淀粉抓匀，过油，熟了即可。 2.蒜苔洗净切段，粉条热水泡开，到不硬为止。3.把蒜捣成蒜泥，待粉条泡好后，凉水冲凉，放入盐，醋，凉拌料等，搅拌，待均匀后加香油，芥末油适量，搅拌。最后调的粉条有很多汤汁。待用。 4.锅里放油，待热后，直接放蒜苔，翻两下，加入肉丝翻炒。加入盐，十八香等作料。熟就可以了。 将炒好的菜加入调好的粉条中即可，不用搅拌

用料

食材用量绿豆粉皮2张肉丝300g芹菜2根葱1根蒜2瓣盐一勺鸡精少许生抽1勺醋1勺五香粉1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一绿豆粉皮拿开水烫软，切条后放入凉水备用步骤二肉丝加料酒腌制步骤三芹菜洗净，切片步骤四胡萝卜少许，擦丝步骤五起锅热油，放入腌制五分钟的肉丝，翻炒至肉丝变白步骤六放入葱蒜，炒出香味步骤七放入芹菜翻炒步骤八放入胡萝卜丝步骤九放入盐，鸡精，生抽，五香粉翻炒30下，倒入清水，至菜的1/3处，转小火。不要盖锅盖步骤十此时，处理绿豆粉皮，撒入盐，滴几滴香油，倒入麻酱汁搅拌均匀，装盘，当菜底步骤十一待汤汁收一部分时，关火，倒入醋，将菜盖在刚才拌好的粉皮上。肉丝带底就完美呈现了。凉菜与热菜的完美搭配，味道不错

用料

食材用量带鱼2条（约300g）萝卜半根生姜2瓣大蒜瓣2瓣红椒1个小葱1根菜油适量豆瓣酱1勺盐适量糖1茶勺料酒适量清水适量芡汁适量鸡精适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备所有材料；（带鱼洗净、萝卜刨丝、生姜、大蒜切末，红椒切段，小葱切碎）步骤二热锅倒油，倒入带鱼煎至两面金黄，捞出；步骤三留底油，加入生姜、大蒜末，红椒段，然后再加一勺豆瓣酱煸炒出香味；步骤四加入萝卜丝翻炒均匀；步骤五加入适量盐，糖；步骤六加入适量清水煮开；（没过萝卜丝即可）步骤七煮开后加入煎好的带鱼，这时加入适量料酒煮2分钟左右；步骤八加入玉米淀粉调至好的芡汁，翻拌一下；步骤九关火，加入适量鸡精，葱花，翻拌均匀，即可出锅！步骤十怎么样，流口水了吗？心动不如行动起来哦！