罐头鱼

罐头鱼，是指将加工处理后的鱼装入马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜蒸煮袋或其他包装材料容器经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。

1、原料鱼：用于加工罐头的海水鱼、淡水鱼质量应符合NY/T 842的规定。

2、辅料：食用油和食用盐分别符合NY/T 751和NY/T 1040的规定，其他辅料应符合相应标准的规定。

3、食品添加剂：食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760规定。

用料

食材用量翘嘴鱼4条盐5g永川豆鼓一包姜丝50g料酒3勺酱油3勺白糖2勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一从市场买来4条鱼步骤二把鳞去掉步骤三去除内脏，冼干净步骤四把尾巴切掉步骤五切成一块一块，别切太小块，大概一条切5块步骤六全部切好，放入适量的清水洗净备用步骤七沥干水分备用步骤八加入适量的盐步骤九倒入适量的料酒步骤十腌制20分钟左右步骤十一找一个漏盘，把腌制出汤水，沥干步骤十二就是为了等下容易炸酥脆步骤十三平底锅放油烧热，步骤十四油热后把鱼块放入，不要去翻动鱼块，大概炸3分钟后，再去勺子去慢慢去拖动不要大力去翻动步骤十五大概炸至金黄色即可捞出，大火炸约12分钟左右，要根据鱼块大小，自己增加油炸时间，或者减少，步骤十六沥干油份备用步骤十七准备适量的姜丝步骤十八准备一包豆鼓步骤十九倒出来用清水洗一下，不然太咸了步骤二十平底锅倒入食用油大火烧热步骤二十一把姜丝放入爆香步骤二十二再倒入豆豉炒香，过程需要2分钟左右，即可步骤二十三把炒好的豆豉倒入刚才炸好的鱼上面，步骤二十四放入3勺酱油，再放入3勺白糖，搅拌均匀，步骤二十五电压锅内放入蒸格，放入适量的水，再把鱼块放入锅中 也可以用高压锅压，上气后，转小火大概15分钟就可以，步骤二十六盖上锅盖，按煮饭键，就好了，大概30分钟就可以关火取出步骤二十七取出来，好香的豆鼓味，还有鱼味，好想尝一块，步骤二十八放凉后，把刚才炸鱼的油，倒入，把鱼块都泡在油里，天气冷不用放冰箱，大概泡个一天就可以吃了，放冰箱冷藏可以保存15天左右步骤二十九我把它装罐子里，要吃随时拿，也可以送人，步骤三十好香，美味罐头鱼就做好了，拿来配粥，最好，豆豉拿来浇饭，好吃极了 喜欢吃的朋友赶快行动起来吧，吃起来绝对不会比外面得得差，自己做新鲜又美味

用料

食材用量鲫鱼（小）1kg豆豉100g花生油适量生抽适量辣椒2个

详细步骤

步骤图片说明步骤一热锅倒入花生油，鲫鱼洗净沥干水分，待油温热即下锅步骤二鲫鱼炸至金黄色步骤三将炸好的鲫鱼，辣椒，豆豉，生抽，一起倒入高压锅。加一勺炸鱼的油，加2碗水。高压锅中火闷十分钟步骤四完成

用料

食材用量青鱼（建议稍小一点）6条（任意）食用油适量番茄酱（75g）3袋啤酒（500毫升）1瓶大葱1棵姜3片大料2颗西红柿1个盐少许胡椒粉少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一洗好青鱼控干水，准备好葱姜，西红柿，番茄酱和盐，五香粉。步骤二-青鱼剪掉头周身抹匀盐和五香粉，腌制半小时，同时大葱切段，姜切片，西红柿切块备用。步骤三将腌制好的青鱼下油锅炸至两面发黄（下鱼前油温在成成左右）后捞出放置在高压锅内。步骤四锅底留油，下葱，姜，大料翻炒出香味，下西红柿继续翻炒。步骤五西红柿炒软后倒入番茄酱至烧开，加入一罐啤酒，盐，再次烧开。步骤六烧开的番茄汁倒入摆好青鱼的高压锅内，盖好盖子压40分钟的样子（时间到后一定要等锅自行放气后再开盖）。步骤七出锅后是这个样子！放凉后吃，味道好极啦！

1、原料处理选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性的新鲜小鱼，挤净内脏，充分漂洗，尽量洗去小鳞片。^[1]

2、盐渍晾晒每100公斤小鱼加食盐1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均匀后放置10分钟左右，翻动1～2次。盐渍后立即取出，沥去盐水，用清水淘洗1次，放阳光下晾晒至八成干。

3、油炸将晒好的小鱼投入油锅炸，油温180～200℃，时间2～5分钟，投入量约为锅内油量的1/12。轻轻翻动，当小鱼呈浅黄色时捞出。

4、汤液配制调味液配方：砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净捶烂，装入纱布袋中，与花椒、大料一起投入水锅中。水煮沸后分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加入明胶粉化开。然后停止加热，滤去渣。过滤后加入味精、辣椒油、醋精，拌匀备用。

5、装罐排气将小鱼用筷子夹入罐头瓶中，每罐装小鱼350克，加汤汁150克。将装好的罐头放入排气箱中，排气时要求罐中心温度75～80℃，时间10分钟。如采用真空压盖机，可免去排气工序，直接抽空压盖。

6、密封杀菌采用普通封口机或真空压盖机进行密封，然后放入高压锅内杀菌。要求15分钟内将高压锅温度升至118℃，维持这个温度65分钟进行杀菌。然后经20分钟降温冷却至40℃以下，擦净罐身，罐盖涂防锈油，贴标签入库贮藏。

工艺流程：原料选择→前处理→脱腥调味→油炸（烤制）→二次调味（或不二次调味）→包装→灭菌→冷却→检验、入库。

工艺要点：

1、原料选择。要求选择适合加工的冻鲜鱼类。

2、前处理。剔除腐败变质的鱼，去除鱼身上不可食用的部分，将鱼清洗干净待用。

3、脱腥调味。将处理好的鱼用黄酒、白醋、香辛料、盐、糖、调味料、腌制剂等拌和均匀放置低温的环境下腌制一定的时间。

4、油炸（烤制）。将腌制好的鱼用一定温度的植物油油炸处理，有的产品进行烤制不用油炸。

5、二次调味。在油炸好的鱼中加入不适合高温油炸的调味物料，拌和均匀。

6、包装。

7、灭菌。采用高温高压灭菌锅。

8、冷却、检验成品。

1、原料处理将新鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲤鱼洗净或解冻后洗净，去鳞、去头尾、去鳍，剖腹去内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，然后切成1.2～1.5厘米厚的鱼块。1公斤以上的鱼可切成2厘米厚的鱼块，过大的鱼应去除脊骨，块形应整齐，按鱼体部位分别装盘。

2、盐渍每100公斤鱼块加食盐0.92公斤和白酒100克，拌和均匀，盐渍时间为10分钟，捞出沥干。

3、调味汁的配制

香料水的配制：将配料放入夹层锅内，熬煮2小时过滤成总量为7.5公斤的香料水。

调味汁的配制：在夹层锅内加入除味精、黄酒以外的各种配料，煮沸溶解，出锅前加入味精和黄酒，过滤备用。

4、油炸及调味油温为180℃，鱼块按大小及腹肉分开油炸，炸至呈茶黄色，脱水率为52%～54%。将炸后的鱼捞出趁热浸没于调味汁中1～2分钟，取出沥干，增重率约为20%。鱼块较厚而未炸透的应挑出再于150℃油中进行第二次油炸。

5、调味油的配制先将香辛料放入夹层锅内，加水加热微沸1小时，至水近干，加入精制植物油，继续加热至香气浓郁时出锅，过滤备用。

6、装罐采用抗硫涂料罐953号，净含量为198克。空罐经清洗消毒后，装鱼块190克，每罐装4～7块，搭配均匀，排列整齐，加调味油8克。

7、排气及密封装罐后先预封或加专用盖进行热排气，排气温度为95℃，排气时间为10分钟，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.04兆帕。

8、杀菌及冷却杀菌公式(热排气)：15～65～反压冷却/118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

1、原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

2、原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。^[2]

3、盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

4、油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180--200℃油中炸2-4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%--40%。

5、切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

6、猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

7、袋装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。

8、封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕。杀菌公式15-35-15/121℃，反压：0.16兆帕。

9、保温检验：擦干罐体表面，存放于37正负2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

鱼罐头按生产工艺不同可以有不同的类别，各类鱼罐头内容物感官指标应符合以下的规定。

1、红烧类：肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然；具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼体不碎散，整条或段装，大小大致均匀，无杂质存在。

2、茄汁类：肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽；具有各种鲜鱼经处理，装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织紧密适度，鱼体不碎散，鱼块应竖装（按鱼段排列整齐，块形大小均匀，杂质存在。

3、鲜炸类：肉色正常，表面呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色；具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼体不碎散，整条或段装，大小大致均匀，无杂质存在。

4、清蒸类：具有鲜鱼的光泽，略显带淡黄色，汁液澄清；具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织柔嫩，鱼体小心不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀，无杂质存在。

5、烟熏类：肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色；具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连结，块形大小均匀，无杂质存在。

6、油浸类：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织紧密适度，鱼块不碎散，无粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀，无杂质存在。^[3]

1、挑选罐头鱼首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。

2、观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

3、食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。

罐头鱼的保质期高达24个月，很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。因此，大部分罐头鱼中都没有添加防腐剂，消费者可以放心食用。^[4]

但吃罐头鱼时也要注意，每周最好别超过2罐(每罐含鱼225克左右)；其中，炸鱼和熏鱼最好别超过1罐；孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人，平时要注意均衡饮食，多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类，提高抗污染能力，以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。