素菜包

素菜包是上海地区特色传统小吃之一，以面粉为制作主料，素菜包的烹饪rèn技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。素菜包的特色：皮质松软，馅心清香爽口，是夏令佳点。

用料

食材用量包子皮食材-面粉400g红米粉80g黑米粉20g发酵粉3g泡打粉2g细砂糖15g温水270g包子馅食材-干粉条75g老豆腐260g土豆1个小葱葱叶50g食用油适量十三香8g盐9g鸡精6g

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉、红米粉和黑米粉放在一起，加入发酵粉、泡打粉和细砂糖混合均匀。步骤二分次加入温水和成面团，盖上保鲜膜发酵至两倍大。步骤三面团发酵的时间里准备包子馅。干粉条泡软切碎；老豆腐上锅蒸10分钟，晾凉切小丁；土豆去皮洗干净切成小丁，一起放在盆里，放上十三香。步骤四小葱洗干净，只取葱叶部分切成葱花。步骤五炒锅内倒入适量的食用油烧热，下入葱花小火炒香(一定要小火炒，不要炒糊了)。步骤六炒好的葱花和油一起浇在准备好的馅料上，放盐和鸡精搅拌均匀。步骤七香喷喷的包子馅做好了。步骤八面团发酵好了(室温25度发酵了两个小时左右)。步骤九发酵好的面团揉光排气。步骤十-分成小剂子滚圆。步骤十一擀成中间厚边缘薄的包子皮，包成自己喜欢的形状。步骤十二蒸锅内放水，铺上硅胶垫，放上做好的包子生胚，盖上锅盖二次发酵10分钟左右，凉水上锅，上汽后大火蒸15分钟，焖5分钟左右。步骤十三杂粮素菜包出锅了，好香啊！步骤十四颜值也不错哦！步骤十五趁热先吃两个。步骤十六你要不要也来两个呢？

用料

食材用量面粉500g酵母粉5g水（30度温水）250g香菇（大）2朵木耳50g上海青250g油盐酱醋适量火腿肠4根

详细步骤

步骤图片说明步骤一-首先把馅料准备好步骤二上海青焯水捞出过一下凉水，沥干水分，切碎备用。步骤三香菇、木耳泡发后切碎，火腿肠切碎，加入调味料炒香备用。步骤四500克面粉加入5克酵母粉，提前用温水把酵母粉溶解，再加入干面粉里和面，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发2小时…… 这和面发面的过程其实很漫长……步骤五醒好的面团揉几下排气，然后揉成长长的面团步骤六切成相等的剂子，揉成小面团压扁，用擀面杖擀成面皮，中间厚，边缘薄。步骤七-用各种方法包成包子的模样，我已经尽力了！放置十分钟左右再醒一下……步骤八-冷水上锅蒸，约15分钟左右，看见包子在锅里受热膨胀的感觉很美妙……南方人第一次做包子，有点小激动哦！步骤九-蒸好后白胖胖的样子……关火，焖3分钟左右……步骤十-揭开锅盖的一刻很激动呢！包子蒸好了！步骤十一-第一次包，褶皱做得不好看，但样子还是很诱人哦步骤十二开吃！开吃！太好吃了忘了拍咬开后的馅料

用料

食材用量中筋粉500g酵母5g水适量青菜800g干香菇1把香干2块盐5小勺香油1.5汤匙糖2小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一酵母加入面粉中，再少量多次的加水，揉成一个三光的面团，放在温暖的地方发酵。步骤二根据季节和环境的不同，发酵的时间会有长短，一直到用一个手指在面团中戳一个洞，洞不会回缩、塌陷，就是发酵好了。步骤三在发面的同时，准备馅料。青菜水里烫一下，挤干水分后剁碎，香干剁碎，干香菇泡发后也剁碎，然后加盐，再倒上点香油拌匀。（还可以放黑木耳，不喜欢青菜，也可以换成别的蔬菜，都可以的，没有什么具体规定。）步骤四发好的面团摘成剂子后，用擀面杖略擀几下。步骤五馅料放面皮中间（多放点，自己吃就是要多多的馅），右手揪着面皮一点点打褶。步骤六右手打褶的时候，左手的大拇指按着馅心，别让它跑出来。步骤七惭愧，我的褶子还是需要继续练习的，大致就是这个样子的吧，完成后进行二次醒发。（二次醒发，根据季节和环境的不同，时间也会有长短，用手轻捏包子，有一种很松软的感觉就是醒发好了。）步骤八二次醒发后，开水上锅，蒸20分钟。步骤九完成。步骤十完成。

上海人把包子称呼为馒头。所以素菜包又称为菜馒头。是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。

工艺：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(1250克) 黄花菜(50克)香菇（鲜）(25克) 冬笋(15克) 小麦面粉(1000克)

调料：盐(10克) 味精(3克) 白砂糖(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

和面

30—35度的水温激活酵母粉，大约5分钟；2

面粉放入盆中，倒入酵母和几粒白糖，加冷水和面。面的柔软度要适中，不能太硬，也不能太软。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。

醒至发起。目前这个天气最多1个半小时就可以了。

做馅料

面筋撕成小块，豆腐干切小块，胡萝卜切丝，香菇泡发，包菜用手撕成比指甲盖略大的小片。

锅中入比炒菜多点的油，七成热后将面筋放入滑油至略微焦硬盛出。干香菇切丝。

炒锅入底油，加热后倒入豆腐干小火煸炒至蓬松，并加入生抽炒匀后倒入香菇丝、胡萝卜丝、包菜片一起炒至菜蔬7成熟，并调入盐和少许胡椒粉、香油，盛出待用。

包和蒸

把面分几份。拿出一份均匀搓成长条，并切出大小基本一致的剂子，每切完一个面剂子，把面条翻转90度，再切一刀，这样面剂子的切口就基本是圆的，好擀皮。

擀皮。皮要外薄里厚，这样不容易掉底。

包的时候要将手竖起来提出褶，捏紧。

包子全部包好后，进行二次发酵。将包子放进蒸屉里，冷水，火不开，再次发酵10分钟后，开火蒸熟。

上大气后8—10分钟关火。等1分钟后再揭盖。这样蒸出来的包子皮不容易塌。

·热量 (5226.80千卡) ·蛋白质 (158.96克) ·脂肪 (179.46克) ·碳水化合物 (796.34克 ) ·膳食纤维 (47.47克) ·维生素A (6243.23微克) ·胡萝卜素 (37433.70微克) ·硫胺素 (3.67毫克) ·核黄素 (2.48毫克) ·尼克酸 (31.92毫克) ·维生素C (1030.44毫克) ·维生素E (112.15毫克) ·钙 (1319.57毫克) ·磷 (2715.31毫克) ·钠 (5307.37毫克) ·镁 (1274.49毫克) ·铁 (81.04毫克) ·锌 (29.96毫克) ·硒xī (68.62微克) ·铜 (5.92毫克) ·锰 (25.17毫克) ·钾 (6103.62毫克) ·碘 (29.00微克) ·维生素B6 (3.75毫克) ·泛酸 (2.50毫克) ·叶酸 (1375.00微克)

1、馅要干。素包子的馅不同于荤包，一定要够干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，并且馅中加些豆腐干、粉丝之类可以吸收水分的食材。如果馅料中有容易出水的材料，烹炒馅料时要注意勾芡。

2、馅要有嚼头。也就是吃起来口感要饱满，否则一口下去烂趴趴的，哪里还有欲望吃第二口。所以，馅料中可以加面筋、蘑菇、素肉之类的。

3、馅要有味。蔬菜本没有多少味道，所以调味时要视食材不同加生抽、胡椒粉、香油等调味品或复合调料，如蚝油、蒸鱼豉油等，再或者也可以调成宫保味、鱼香味等复合味道都很好。

4、先烹炒馅。素菜包的馅料一般要先烹炒，参照上述原则，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，这样再蒸后，馅的熟度正好合适。

5、素包子最好当顿吃完。这是因为烹煮熟的蔬菜最好放置不超过4个小时；再者，加热过程中馅料的味道还会损失，所以再次加热后的包子味道比起刚蒸好的，还是逊色不少。

6、素包子主要是蒸皮，所以如果包子个头不大的话，蒸7—8分钟，如果个头大些的话，蒸8—10分钟至面熟就足以了。不要蒸的太久，否则包子馅料的味道也会随着蒸汽损失。