米糕

米糕，作为中国特色传统小吃食品，历史悠久。它采用黏性大的米或米粉制成，具有加工制作方便、耐贮藏、食用方法多样的特点，深受大众喜爱。在中国、日本、韩国等以稻米为主食的地区，存在着各种各样的米糕。^[1][2]

米糕是一种具有悠久历史的中国特色传统小吃，其主要风味特征包括香甜、绵软和偶尔的米酒味。香甜的口感源于使用高粘性的米或米粉，在蒸制过程中释放出甜美的香气。米糕的质地绵软，由于制作材料和工艺的独特性，蒸制后形成柔软易嚼的口感。此外，某些米糕在制作时加入酒酿，增添了丰富的酒香，提升了整体风味。米糕种类繁多，如红枣米糕、桂花米糕和小米糕等，各具特色，满足不同口味需求。 ^[3]

米糕在汉朝时期被称为“稻饼”“饵”“糍”等。汉代的扬雄在《方言》一书中就已有“糕”的称谓，至魏晋南北朝时已广泛流行。其制作过程经历了从米粒糕到粉糕的发展。

公元六世纪的食谱《食次》中记录了“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂[chōng]之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”描述了将熟炊的糯米饭舂成米咨、切块、晾干油炸并滚上糖的过程。

此外，磨粉制糕的方法早在北魏贾思勰的《齐民要术》中有所记载，制作时将糯米粉用绢罗筛过后，加水和蜜揉成面团，贴上枣和栗子，用箬叶包裹蒸熟，体现了中原特色。

以下是三种米糕的配方，均以质量百分比表示：

甜米糕：使用40%糯米、20%白糖或饴糖和40%水。萝卜米糕：配料包括29%晚籼米、30%水、40%白萝卜、0.7%盐、0.25%辣椒和0.05%味精。发酵米糕：成分为25%晚籼米、30%水、25%水麦面粉、19.3%红糖或饴糖，以及0.7%膨松剂。

（以上配方为按质量百分比搭配）

粉碎机、成形模、80目筛、蒸锅。

(1)除杂清洗

选择精白糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净。

(2)浸泡

将洗好的米放在浸泡池中加清水浸泡12～24小时，待米粒发胀，含水率为35%～40%即可。

(3)磨粉

可将浸泡好的米倒入粉碎机料斗，开机把湿米磨成湿米粉。

(4)揉粉

揉粉的目的是使米粉粘度均匀，同时筛理除去团块，以保证成型的米糕质地均匀。

(5)配料

在压模成形之前将辅料加入米粉中拌匀，配方还可根据当地口味作适当调整。甜米糕要求制品有色时，可以使用红糖作甜味剂。

(6)汽蒸

发酵米糕的加工是在汽蒸前发酵30分钟。将压模成形的米糕放入蒸笼上后蒸25分钟即可起锅。^[4]

材料

粘小米2升，盐2大勺，小豆1升。

做法

(1)把粘小米泡在水里。

(2)把小豆磨后用温水泡3小时左右，然后去皮，挑出渣，蒸后焖一焖，加盐，放入石臼中。捣碎后放到筛子里。

(3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成米糕。

(4)做好的米糕切成大块并蘸豆沙。

‌桂花红豆米糕‌：以糯米粉和粘米粉为主要原料，加入红豆和桂花糖，口感软糯，香甜可口。‌清甜米糕‌：主要原料是大米和冰糖，制作简单，口感清甜，适合各年龄段人群食用。‌黑米糕‌：以黑米和糯米为主要原料，加入适量的糖和其他调料，口感香甜软糯，营养丰富。‌黄米糕‌：主要原料是黄米，可以加入红枣、葡萄干等辅料，口感粘软，香甜可口。‌年糕‌：用黏性大的糯米或米粉蒸制而成，柔软爽滑，韧中有糯，常用于各种烹饪方式。‌发糕‌：用米浆加上糖和发酵物蒸制而成，松软可口，常见的有红糖发糕、南瓜红枣发糕等。‌烘糕‌：用糯米粉、鸡蛋和砂糖烘烤而成，口感酥脆，香甜可口，常见于各地小吃。‌凉糕‌：用米浆熬制而成，鲜嫩爽口，常见于四川宜宾等地。

食物名称米糕含量参考约每100克食物中的含量能量392 千卡