竹笋

竹笋为（Poales）禾本科（Poaceae）竹亚科（Bambusoideae）植物的嫩芽茎，又名竹胎、竹芽、竹肉等，其广泛分布于各大洲，尤其是热带、亚热带和温带等地区^[2][4]。

竹笋按照栽培技术和商品供应可划分为毛笋类、小竹笋类和丛生竹笋类三类^[5]；按照季节可分为冬笋、春笋、鞭笋三类^[6]；按照笋味可分为甜、淡、苦三类竹笋^[7]。竹笋的品种较多，主要有毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等^[8][9][6]。

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨tuò（笋壳），内部有柔嫩的笋肉^[10]；其不仅风味香醇，而且营养丰富，含有大量的碳水化合物、钙、镁及一些微量元素，可做竹笋饭、凉拌莱等^[11]；笋子可加工成各种罐头，也可加工成干笋，还可加工成腌笋、酱笋等^[11]；还可被用来入药^[12]。此外，竹笋中的赤壁竹笋于2013年被中国国家知识产权局正式批准为国家地理标志产品。^[13]

随着市场对竹笋的需求不断增大，竹笋的贸易量和进口量也在不断的增长，2014年，世界竹笋总收入约为12亿美元，而美国、英国等发达国家主要向中国和泰国等国家进口竹笋罐头^[14]。

竹笋在中国的食用和栽培历史悠久，在《尚书·顾命》及《诗经》中均有记载^[8]。竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其物色美感可衍生出多方面的文化意义，可指女性手足的譬喻欣赏，也可用来形容俊秀人才，还可用来表达闺怨情绪、孝道等。^[15]

竹笋在中国的食用历史悠久。公元前一千零六十六年，周成王在临死前，命召公，毕公率领诸侯拥护康王登基，是日以笋席款待，《尚书·顾命》中有“敷重笋席”的记载，可见笋席在当时是比较隆重的。西周初年至春秋时期的《诗经》中有“加豆之实，笋茁鱼醢hǎi。”的记载，表明了中国人民食用竹笋已有二千五百年以至三千年的历史。随着历史发展，竹笋不光可供自己食用，而且逐步变成了商品。^[8]

到了宋代，竹笋的加工也有更进一步的发展，对竹笋的食用方法也有研究，如宋黄庭坚的《食笋十韵》，足见竹笋可同肉类、鱼类及各种蔬菜调配烹食^[8]。至元、明、清三代，竹笋的加工水平又不断提高。如明代的加工笋干法：“每笋一百斤，用盐五斤，水一小桶，调盐渍半晌，取出扭干，以元卤澄清，煮笋令热，捞出压干。烹食时，用水浸软，并以浸笋水煮之。”这一方法至清朝、中华民国时仍用之，并有进一步发展。^[8]

随着中华民族工业的发展，又将竹笋加工成笋罐头，一九二六年中国浙江省宁波如生食品厂生产的“宝鼎”牌竹笋罐头(油闷笋)，在美国费城塞会上获特等奖；一九二七年又荣获莱比锡国际博览会金质奖^[8]。此外，竹子是印度商业种植的作物之一^[16]，在印度东北部，竹笋可被当地人民发酵^[17]；奥里萨邦的当地人从树林中收集竹秆芽，用于制作泡菜和其他食品。^[1]

竹笋在中国的栽培历史悠久。到晋末，竹笋的栽培技术有了较大提高，有关文字记载也相继问世；到了现代，1981年，中国竹笋年产量可达100-125万吨，平均每亩产笋27公斤，其中笋用林平均每亩产鲜笋250-500公斤^[8]。此外，竹笋也在印度广泛分布，竹笋一直是印度饮食的一部分，特别是在该国东北部各州，包括阿萨姆邦，曼尼普尔邦，米佐拉姆邦，那加兰邦和特里普拉邦等地区广泛栽培。^[1]

竹笋在一些南亚国家的传统医学中，可被用于治疗高血压、出汗和瘫痪等病症；^[1]印度东北部的一些民族部落常竹笋来控制高血压和心血管疾病^[14]；在传统的阿育吠陀系统中，在竹笋中发现的硅质凝结物被称为banslochan，在印度-波斯和西藏医学体系中，其被称为bamboo manna，被认为是治疗呼吸系统疾病的滋补品；在爪哇，Bambusa vulgaris枝条内部的汁液可用于治疗黄疸；在中国，竹笋用于治疗疾病感染，竹笋的汁液具有蛋白酶活性，有助于蛋白质的消化，煮熟的竹笋可被用作开胃菜，竹笋汤可用于清洁伤口或蛆虫感染的溃疡等。^[18]

按照栽培技术和商品供应可将竹笋划分为毛笋类、小竹笋类和丛生竹笋类三类^[5]。

竹秆高大，竹笋个体也较大，并按不同生育期，冬天产冬笋，春天产春笋，夏秋季产鞭笋，俗称四季笋山，有的不挖冬笋，只挖春笋，称为毛笋山；也有的专门供挖鞭笋，统称为鞭笋山，以上各类型笋山，经营目的不同，所采取的管理措施也各有不同。^[5]

个体小，竹秆也比毛竹细小得多。由于小竹笋品种多，按照收获季节的早迟，可分为早熟、中熟、晚熟。小竹笋味道鲜美，适宜于市场鲜销。^[5]

此类竹笋与前面两类竹笋的区别在于丛生，成片竹林仍然是一丛一丛的。竹秆高大，竹笋个体粗大，属合轴型。但产笋时间与众不同，夏季萌发，夏秋收获，所以又称夏季竹笋，因其生长在亚热带地区，又叫亚热带竹笋。其经营管理措施与毛笋、小竹笋截然不同，自有一套栽培方法。^[5]

按季节可将竹笋分为冬笋、春笋、鞭笋三类。^[6]

名称	具体内容	特点	图片
春笋	立春前后破土而出的笋[9]	常食用的有以下几种，包括:毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋[9]
冬笋	尚未出土的毛竹笋（长于毛竹鞭上，尚未露出土面），一般在农历十月即有上市[9]	两头尖，笋体弯曲，笋箨紧裹笋肉，肉色乳白；以红烧、清炖、制汤，可单独制成菜肴，也可制成罐头[9]
鞭笋	毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头[6]	状如马鞭，色白、质脆、味苦且鲜[6]

竹笋按照笋味可分为甜、淡、苦三类竹笋^[7]。

甜笋类竹笋主要是指刚竹属的甜竹笋、酸竹属的黄甜竹笋，刚竹属大部分竹笋未出土时也有淡淡的甜味；其味道鲜美，是鲜食佳品，经济价值较高。苦笋类竹笋主要以苦竹属的苦竹为主，刚竹属迟熟竹种也稍带一点苦味，丛生竹麻竹出土见光后也带有一点苦味；苦味笋大部分人不喜欢，但在中国福建、四川、广东一些较热地区的群众较为偏爱。淡笋类竹笋主要是指大部分竹种竹笋出土后，笋味都以淡为主。^[7]

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；在出土前笋体生长慢，出土后迅速长高，并展开枝叶成为新竹；竹笋的纵切面可见中部有紧密重叠的横隔，相当于竹秆的节隔，两隔之间就是竹秆的节间；包裹在横隔周围的是肥厚的笋肉，相当于竹秆的秆壁；包裹在笋肉外围的竹箨是一种变态叶^[10]。

不同竹种的竹笋有不同的形态，如毛竹（Phyllostachys edulis）等大型竹的竹笋短壮粗大，单株笋重在1000克左右；雷竹（Phyllostachys violascens 'Prevernalis'）、高节竹（Phyllostachys prominens）、白哺鸡等中型竹种的竹笋圆壮丰满，单株笋重在250克左右；水竹（Phyllostachys heteroclada）、四季竹（Oligostachyum lubricum）、方竹（Chimonobambusa quadrangularis）等小型竹种的竹笋棒状纤细，单株笋重在50克左右。^[7]

竹原产于中国，种类众多，适应性强，广泛分布于各大洲，尤其是热带、亚热带和温带等地区^[2][4]。截至2020年，已有超过1642种，75个竹属被证明分布到世界各地，其中有500种分布到中国^[19]。

竹在世界上分布广泛^[4]，如在印度，其广泛栽培在印度的曼尼普尔邦、米佐拉姆邦、那加兰邦和特里普拉邦等地区中；^[1]在中国，由于气候土壤及地形的变化，竹种生物学呈现出一定的差异性，大致可划分为黄河——长江、长江——南岭、华南三大竹区。黄河——长江竹区之间的年平均温度为12-17℃，1月平均温度为-2-4℃，年降雨量为500-1200毫米，本区的主要竹种为散生型的刚竹（Phyllostachys sulphurea）、毛竹、桂竹（Phyllostachys reticulata）等；长江——南岭竹区之间的年平均温度为15-20℃，1月平均温度为4-8℃，年降雨为1200-1800毫米，毛竹的比例最大，还有一些散生型的淡竹、刚竹、桂竹、早竹（Phyllostachys violascens）、水竹等；华南竹区的年平均温度为20-22℃，1月平均温度在8℃以上，年降雨量为1200-1800毫米，主要栽培的竹种撑篙竹（Bambusa pervariabilis）、车筒竹（Bambusa sinospinosa）、青皮竹（Bambusa textilis）等。^[20]

夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽萌发分化为笋芽，笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分化形成节、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭形成一定的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上；在冬季低温时期，竹笋处于休眠状态；到了春季，温度回升后又继续生长出土；出土后，不再增加新节^[6]。

由于竹种不同，按照习性，竹笋大致可分为散生、丛生和混生竹三种类型。散生竹笋在地下阶段生长慢、时间长，有的竹种还跨越两个年份，从夏末至翌年初春；丛生竹没有竹鞭，主要靠地下茎着生的芽眼萌发成笋，一般春末夏初开始萌发，先在土中作不同距离的横向生长，然后梢端弯曲向上，膨胀肥大，形成竹笋；丛生竹萌发抽笋时间很长，先后经历3-4个月，一般在初夏开始萌动，陆续出土，大暑前后达到高峰，白露以后又逐渐稀少，到霜降基本结束，遇温暖的冬天，笋期持续时间要长些。混生竹兼有散生竹和丛生竹的生长特性，既有横走地下的竹鞭，又有密集簇生的竹丛，所以混生竹秆蔸dōu的芽眼和鞭芽都可发育成竹笋，通常1-2年生的鞭、蔸上发笋力最强。^[21]

竹笋在生长发育时期，主要依靠母竹供给养分，因此母竹的数量和年龄，直接影响发笋的数量和质量。一般楠竹每亩80-120株，方竹白夹竹和石竹等小径散生竹种，一般每亩留500-600株。丛生竹要保留2-5年生发笋力最强的母竹，如蛮竹、冬竹、乌尾麻竹，每丛需保留10株以上的健壮母竹。^[21]

笋用竹林一般母竹较少，林内阳光充足，杂草繁生，消耗林地水分和养分，因此须在夏季和秋季进行除草，每年进行1-2次，除草通常与松土同时进行，松土时应防止损伤竹鞭和笋芽。施肥也需结合冬季松土或挖笋进行，将肥料施入挖出竹笋的穴内，上覆一层土，也可在林地内开沟埋肥；施速效化肥时，适宜在笋芽萌动或出土初期进行，最好用水稀释后，施入林地，一般忌用碱性肥，以免影响笋味；施肥量可按每年出笋量进行计算。^[21]

竹笋上发生的虫害主要为竹蚜虫、竹蚧虫等，可运用瓢虫、草蛉、食蚜蝇、蚜茧蜂等天敌来防止蚜虫，也可采用氯氟氰菊酯乳油或杀灭菊酯等化学药剂来防止虫害的发生。^[20]

冬笋的挖掘时间一般是从11月起，至3月初止；春笋的挖掘时间一般是从3月起，到5月初止。由于各地区的气候自然条件等略有不同，挖笋的时间也稍有差异。挖掘冬笋时，首先根据地表面鼓起和裂开的状态，来辨别是否有笋子，然后再把笋子周围的土弄松散，进一步查明地下茎的位置，后用长镐尖将笋子撬起釆biàn。挖笋的时间，一般是早晨开始，最迟不能超过中午，以保持笋子的鲜度^[11][21]。

笋子挖出来以后，须尽快运往市场出售。在用车辆运输的过程中，最好把笋子装在竹篓子里，上面盖上一层草，防止笋内水分蒸发；不要把笋子堆放在车厢里，防止笋堆里不通风，使笋子变质，更要避免笋子受太阳直射，以防笋内水分蒸发，影响笋子的鲜度^[11]。

采收竹笋后需对其进行分级处理，通常根据竹笋的形态、大小、肉质、色泽、香味等，来分选罐型、种类、等级等。^[11]

竹笋按形态可分为优良笋、良笋、劣笋三种；其中优良笋节间部短，笋肥大，几乎没有弯曲，呈炮弹型或吊钟型；良笋节间部稍长，笋发细，有点弯曲，呈牛角型；劣笋节间部显著的长大，笋子较细，较弯，呈空心筒状，还包括断尖笋和有伤痕的笋。^[11]

竹笋按规格也可分为3T、2T、T、2S、S、M、和2L级，均分为A，B，C三种规格；筒状级笋、断尖笋和伤痕笋均分为大、中、小三种规格。此外，竹笋还可按重量分，不同规格的笋子，其重量不等，每罐内装的个数也不相同。^[11]

竹笋不仅风味香醇可口，而且其营养丰富，含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素、钙、镁及一些微量元素，其笋内的蛋白质类物质中还含有16-18种不同成分的氨基酸；笋子中间肉质部分可切成圆片或切成任何形状来烧、炖、炒，也可做竹笋饭，还可做凉拌莱；笋子根部的肉质部分可切丝炒，可烧汤，也可加酱油等调料炸着吃^[11]。竹笋还可加工成清水冬竹笋、油焖笋、小竹笋和猪(牛)肉笋丁等罐头，而且制作为干笋，如笋干、玉兰片、烟笋、小竹笋片等，五味香笋条、梅笋、油焖笋、羊尾笋、白笋片等腌笋、酱笋也深受消费者喜爱。^[11]

此外，在印度贾坎德邦，竹笋主要被用来制作咖喱和泡菜；发酵竹笋常被用于多种美食，特别是在曼尼普尔邦、那加兰邦等地区；发酵的嫩芽可用于制备各种食物，也可单独食用，还可与其他成分一起食用，包括猪肉、新鲜或发酵的鱼、各种蔬菜和香料等。^[1]在印度尼西亚，竹笋常与浓稠的椰奶和香料一起食用，称为gulei rebung，有时也与其他蔬菜混合，称为sayur lade。在新加坡，人们以罐装或冷冻的形式食用竹笋。^[18]

竹笋可作为膳食纤维添加剂原料，开发出竹叶黄酮、竹米、竹啤酒、竹营养粉、竹口服液等新产品；竹笋加工废弃物含有丰富的蛋白质、糖、纤维素，相较于其他粗纤维的动物饲料如稻草和麦秆，粗蛋白质含量更高，是制作动物饲料的优良原料^[22]。在生物燃料工业中，竹笋可用于生产乙醇或甲烷；还可用于化妆品行业；在韩国，其可被用作一种竹浴盐的清洁剂^[17]。此外，生产竹炭的副产品——竹醋液具有多种功能，对动植物的组织具有良好的渗透性和吸收性，广泛应用于农业、保健品等领域^[23]。

竹笋为多年生的季节性产品，在笋子收获季节，必须及时加工成各种成品和半成品，以便贮存起来，常年供应世界市场。世界市场对竹笋的需求量较大，许多国家和地区有食用笋子的习惯，尤其是华侨集居的国家和地区，笋子的需求量更大，如法国巴黎就有三千多家中国餐馆，长期从中国台湾省进口麻笋。笋子是日本人民必不可少的食用品，无论家庭，餐馆，包括在日本的外国餐馆，都是常年要吃的东西^[11]。此外，中国每年生产的鲜笋40%左右用于鲜食、鲜销，60%左右用于加工后销售，其中生产的笋罐头主要出口到日本、欧美等国家和地区^[23]。

竹笋可被用来入药，其芦竹笋具有清热泻火的功效，主要用来治疗肺热咳血、骨蒸潮热、头晕、牙痛等症状^[12]；苦竹笋具有清热除烦、除湿、利水等功效，主要用来治疗热病烦渴、湿热黄疸、小便不利等症状^[24]；淡竹笋主要用来治疗惊悸、头痛、小儿惊痫等症状^[25]；慈竹笋主要用来治疗脱肛、疝气、疮疡等症状^[26]。

1996年中国竹林面积达450万公顷，年产值达120亿元，出口创汇4亿美元，竹业收入占竹区农户收入的30％-40％；2001年中国竹林面积达到500万公顷，其中毛竹林为300万公顷左右^[20]；2015年，世界上竹林栽培面积为31.500万公顷；^[27]2021年，中国贵州桐梓县的方竹种植面积已突破6.67万公顷，其中原生林为1.33万公顷，新育林约5.33万公顷，采笋面积为2.67万公顷。^[14]

2001年，中国鲜笋产量达到250万吨以上，40％约为鲜销；年产水煮笋罐头(18升)30万吨以上，其中出口水煮笋罐头19万吨(1000万罐左右)；年产笋干30万吨左右^[20]；2011年，澳大利亚的竹笋产量为80000吨^[28]；2014年，世界竹子市场的价值约为100亿美元，竹笋的总收入约为12亿美元，而其他竹制品约占30亿美元；其中印度拥有丰富的竹子资源，是仅次于中国的世界第二大竹子生产国，年产量为3230万吨^[14]；2021年，中国贵州桐梓县的方竹笋产量达0.55万吨，综合产值达6.5亿元^[29]；2022年，世界竹笋最高产量为9315.92公斤/公顷^[30]，而中国浙江省安吉县竹笋产量为6.09万吨，加工业产值突破3.00亿元^[31]。

1998年-2002年，中国主要向日本和美国出口竹笋，分别约占竹子出口总额的74%和11%^[14]；2003-2006年水煮笋前三大市场分别为日、美、韩或日、韩、中国香港，其中日本占出口市场份额的95%以上，出口市场高度集中；2007年日本市场下降到63%，美国占8%，德国占6%，其他市场(包括欧洲其他国家)占23%；2009-2011年，水煮笋出口前三大市场恢复为日、美、韩^[23]。此外，中国山东曹县的竹笋产品以出口为主，2009年出口量约占中国出口总量的14.8%，占世界竹笋出口贸易总量的12.8%，主要出口市场为欧盟、日本、东南亚、南美、澳洲和非洲等50多个国家和地区^[32]；2011年，中国出口16.33万吨，出口金额2220万美元^[23]。

1992年，澳大利亚竹笋的进口量约为1350吨，价值约500万美元；1998年-2002年，日本每年向中国进口134000吨竹笋，占世界总进口量的45%，而美国则位居第二，每年向中国进口约44000吨；2014年，美国、英国、澳大利亚、新加坡、加拿大和新西兰等国家主要向中国和泰国等国家进口竹笋罐头^[14]。

竹笋中的赤壁竹笋为中国地理标志保护产品，其产地范围为中国湖北省赤壁市赵李桥镇、茶庵岭镇、官塘驿镇、中伙铺镇、官塘驿林场、陆水湖风景区办事处6个乡镇、林场、办事处现辖行政区域。^[13]

赤壁竹笋产地范围内的生产者，可向中国湖北省赤壁市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。此外，赤壁竹笋的法定检测机构由中国湖北省质量技术监督局负责指定。^[13] 

竹笋的品种较多，主要有毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等，其形态特征主要如下^[8][9][6]：

竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其笋及生长不同阶段的鞭、芽、皮都具美感，在颜色、形态及与其他花木的风景组合上观赏价值鲜明，在中国古代园林造景中将竹笋群植成林，或栽成绿篱盆景来营造出清净雅致的氛围。^[33]竹笋的物色美感可衍生出多方面的文化意义，其形体似笋是植物及许多事物得名的缘由，如茶笋、石笋等，具有博物学的价值；竹笋物色之美一方面指向女性手足的譬喻欣赏，一方面用以形容俊秀人才。竹笋与时蔬、候鸟的组合意象有樱笋、谢豹笋、燕笋等，又生发出基于“笋未生”的孟宗哭竹生笋传说与基于“笋成竹”的迟暮之感与闺怨情绪。^[15]此外，因“笋”为萌、为“苞”，竹之初生，破土而出，积极向上，寓指为生；又因为笋为竹根，所以还被誉为君子之子^[33]。

笋还具有孝顺的韵味，赞宁称竹与笋一脉相承，壮者谓之竹，弱者谓之笋，譬如母子。在“四之事”一篇摘录了三国时至孝的孟宗，为病重的母亲在寒冬时节到竹林里痛哭求笋做羹，孝心感动天地，四周冰雪融化，草木由枯转青，长出竹笋的故事，这样的孝道故事《笋谱》记有6篇之多。^[33]

竹笋还被用于各种文学作品中，来表现对笋文化的独到理解和深刻认识，如黄庭坚借咏苦笋多食无害阐发忠言逆耳却可以“活国”，来劝诫统治者多用苦笋般的贤臣，使人爱之敬之；理学家朱熹的《笋脯》中写道：“南山春笋多，万里行枯腊。不落盘餐中，今知绿如赞。”；明代唐寅也曾以笋期已过正值残春而自嘲道：“香灯不起维摩病，樱笋消除谷雨春。镜里自看成大笑，一番傀儡下场人。”^[33]此外，还有一些似笋的事物渐渐因笋的美好形态而得名，如笋城、石笋、笋形瓶、笋形水孟等^[33]。

研究学者通过对竹笋的研究，发现其主要有甜味、酸味、鲜味、芳香味等味道，其中决定竹笋甜味的主要物质为竹笋总糖中可溶性还原糖和甜味氨基酸含量，决定竹笋酸味的主要物质是草酸，决定鲜味的主要物质为天冬氨酸和谷氨酸，决定芳香味的主要物质为香味氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）、醛、醇类物质，得出了其风味是多种物质综合作用的结果^[34]。