玛莎拉

玛莎拉（Masala）是印度本土对咖喱的称呼，是指温热的香辛料，包括肉桂、肉豆蔻、黑胡椒、小荳dòu蔻及薑等香料在其中。^[1][2][3]全球70%的香料来自印度，一般的印度家庭中备用的香料多达30至40种，其中玛莎拉是最普遍使用的一种。^[3]玛莎拉是将各种香料经过烘烤、冷却后，再研磨成粉，其常见于印度人的餐桌，通过拌、蘸、炒等方式与烹饪rèn的食物一起食用。^[2]

香料在印度拥有漫长古老的历史，它们被应用到香薰、精油、茶饮等各个方面，印度是世界上最大的香料产地，全球70%的香料来自印度，一般印度家庭常用的香料多达30至40种，并根据自己的喜好、家乡口味、当地物产以及个人喜好自行搭配。^[3]在印度家庭中从小就吃妈妈配置的独特香料，甚至在新媳妇嫁进家门的第一天就会被的婆婆要求煮一道含有豆蔻等香料的名为“Semolina halva”的简单甜点来测试厨艺，可见香料与印度菜与家庭文化紧紧融合，在其中玛莎拉则为印度香料中最普遍使用的一种。^[3]

玛莎拉并没有固定的配方，每个家庭都有自己独特的做法，大致为将各种香料经过烘烤、冷却后，再研磨成粉即可，其尝起来口味相当的“冲”，有一种香辛料的刺鼻感。^[2][3]

印度玛莎拉茶（Masala Chai）又叫印度玛莎拉拿铁（Chai Tea Latte），是印度最具代表性的奶茶，其原料是阿萨姆CTC、水、牛奶、玛莎拉调味粉、白砂糖、八角菌香，其做法是在水煮沸后加入阿萨姆CTC大火烧煮，之后将牛奶、玛莎拉调味粉、白砂糖倒入锅中，转小火慢慢搅拌，煮沸后拿出过滤网将其过滤4-5次，直至有泡沫产生，最后将其倒入碗中，在以八角茴香做点缀即可。^[1]

玛莎拉在印度人的餐桌上无处不在，在吃米饭时拌玛莎拉，吃馕饼时蘸玛莎拉，炒菜时放玛莎拉，甚至会将玛莎拉撒在冷饮或冰淇淋中食用。^[2]烹饪者只需要在食材中将玛莎拉加入一起长时间炖煮即可，除了肉与土豆等几样食材会最后放入，其余的食材如番茄、洋葱、鹰嘴豆等佐菜在一开始时便加入，由于炖煮时间长，出锅时变成了浓稠的糊糊。^[2]