盐水鸭

盐水鸭，作为南京著名特产之一，被视为金陵菜的代表菜品之一，也是中国地理标志产品之一，又称桂花鸭。盐水鸭有着悠久的历史，已有两千五百多年的制作传统。这道美食最能展现鸭肉的原汁原味，具有鸭皮白而肉嫩、肥而不腻、香、酥、嫩等特点。据说，在桂花盛开的季节，即中秋前后所制作的盐水鸭口感最佳。^[1]

值得一提的是，2020年7月20日，南京盐水鸭成功入选中欧地理标志首批保护清单，这一荣誉也进一步凸显了盐水鸭在地域特色和历史传承方面的重要性。^[3]

据《吴地记》记载，南京在春秋战国时期就开始养鸭，并且以喜爱鸭肉而闻名。南京的鸭肉品种繁多，数量众多，传播广泛，被誉为中国最多样化、最丰富的鸭肉之地，因此有“金陵鸭肴甲天下”的称赞。^[4]

在《红楼梦》中，湘云吃到一块鸭肉时，发现了半个鸭头，引发了一场有趣的酒令。此外，《白门食谱》记载称：“金陵的盐水鸭在八月份的时候最为著名，人们认为其中的肉散发着桂花的香气。”^[5][6]

早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，盐水鸭已经是南京一个有盛誉的美食。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。最早记有南京鸭肴的文献有六朝时期的《陈书》、《南史》和《齐春秋》。^[7]

宋代，南京城流行将鸭肉与各种菜肴搭配，因而有“无鸭不成席”的说法。明代初年，南京流传着一首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。同时，金陵烤鸭也闻名遐迩，成为明代宫廷宴席上必不可少的名菜。^[8]

明代时，南京美食家顾元起在他的著作《客座赘语》中介绍了板鸭的制作方法。清代美食家袁牧在《随园食单》中详细介绍了板鸭和挂炉烤鸭的制作方法，以及326种名菜名点。清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》中也记载了鸭肴相关的内容。^[9][10]

民国政府迁都南京后，进一步促进了鸭馔业的发展。除了各种大小菜馆提供鸭馔外，还出现了专门经营鸭肴的店铺，最多时全市有156家，年销量高达51万只，涌现出了濮pú恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。其中，马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为有名。民国时期，记载南京鸭肴的文献有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。自20世纪90年代以来，南京的鸭馔在各个方面都超越了历史最好的记录，全市每年的鸭子销量超过3000万只以上。^[11]

南京盐水鸭是一种独特的低温畜禽产品，与传统的腌腊制品有着明显的区别。它具有咸甜清香、口感滑嫩的特点，肉质玉白、油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭的制作采用低温熟煮技术，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。这种烹饪rèn方式使得鸭肉保持了多汁性和储水性。桂花鸭在选料上讲究，工艺精湛，炒盐腌、清卤复等步骤增加了鸭肉的香醇。同时，精心的炒制过程减少了鸭肉中的脂肪，使得肉质更加紧实，再经过足够的煮制，让食用者品尝到嫩香的口感。^[12]

盐水鸭是南京的传统名菜之一，制作过程包括宰杀、腌制、烘干和煮熟等多个步骤。腌制时间较短，需要现做现吃。在制作过程中，火候掌握非常关键。南京名厨制作的盐水鸭脯形状讲究，可以呈现出菱花状或葵花状，展现出美丽的形式。^[13]

盐水鸭的制作注重熟盐搓指和老卤复，炒盐可以增强渗透力和风味，老卤则是使用复卤和干腌相结合的腌制方法。随着复卤次数的增加，鸭肉中的可溶性物质会越来越多地溶解在卤汁中，赋予产品独特的鲜美味道。传统盐水鸭制作非常注重老卤的质量，认为老卤越久越好，有些人甚至将百年老卤视为珍品。^[13][2]

完成后，盐水鸭脯的皮色白油润，肉质嫩红，口感淡而有咸味，香、鲜、嫩三者兼具，令人久食不厌。^[2][13]

制作盐水鸭的工艺流程包括原料验质、清洗、炒盐、腌制、熬卤、煮制、冷却、包装和杀菌等多个环节。首先，选用优质鸭作为原料，要求无淤血、黑斑，毛净度高，食管、气管无残留，口腔无异物。在清洗过程中，使用流动水彻底洗净表面血水。接下来是炒盐工艺，清洁器具后，按比例炒制食盐、花椒、大料。腌制阶段中，确保每千克原料均匀腌制，炒盐用量适宜，时间为数小时。熬卤和复卤步骤中，新老卤配料包括炒盐、姜、葱、香辛料，复卤需数小时，冷藏时间长达数十小时。煮制过程中，将调料与鸭子同时入锅，煮数十分钟，温度控制在95~100℃。最后，产品进行真空包装，经蒸气杀菌处理，时控在数十分钟，冷却至30℃后入库。^[2]

桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种，皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。特色之处是皮白肉红油润，桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。^[12]

金陵盐鸭是一道传统的南京美食，以其肉质鲜嫩、口感香酥而闻名。主料为鲜活仔鸭，调料包括精盐、葱结、生姜、花椒和八角。制作过程包括宰杀鸭子、清洗腌制、烹煮等步骤。最后将鸭肉切块整齐装盘即可享用。^[14]

项目感官指标色泽色泽为白色或略有黄色组织形态肉质细嫩、切面紧密气滋味具有该产品独特的咸香味，无异味其他无肉眼可见的外来杂质

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项目指标水分（%）≤70蛋白质（%）≥15亚硝酸盐含量（mg/kg）≤30铅（mg/kg）≤0.5镉（mg/kg）≤0.1总汞（mg/kg）≤0.05无机砷shēn（mg/kg）≤0.05菌落总数（cfu/g）≤500大肠菌数（MPN/100g）≤30致病菌不得检出

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2007年、2008年南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。^[16]

2009年，南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品，被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。^[17]

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭“被评为江苏十大经典名菜。^[18]

2020年7月20日，南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。^[3]

含量参考约每100克食物中的含量能量313 千卡蛋白质16.6 g脂肪26.1 g胆固醇81 mg饱和脂肪酸7.4 g多不饱和脂肪酸4.8 g单不饱和脂肪酸12.3 g碳水化合物2.8 g钠1558 mg镁14 mg磷112 mg钾218 mg钙10 mg锰0.05 mg铁0.7 mg铜0.32 mg锌2.04 mg硒xī15.4 μg维生素A35 μg维生素B1（硫胺素）0.07 mg维生素B2（核黄素）0.21 mg烟酸（烟酰胺）2.5 mg维生素E0.42 mg