爆鱼面

爆鱼面是江苏、上海地区著名的传统面食小吃，最早始于清末，是较为有名的盖浇面。爆鱼现名熏鱼，肉质硬，皮脆香，经浓卤汁浸制后口味异常鲜美。此面鱼味道类似熏鱼，鱼是大鱼，炸得很酥，鱼刺也挑的方便，而面呢，吃起来利索，还有一丝丝甜味，漂着葱油。精熬红汤，五热一体，浓而不腻，食而不厌。^[1][2]

青草鱼中段600克，料酒30克，酱油75克，白糖、葱各25克，姜1块，胡椒粉、精盐各适量，鲜汤500克，生油1000克（实耗75克），芝麻油5克，面条500克（每碗100克）。^[3]

爆鱼面的特色在于鱼皮脆，肉质硬，甜咸可口；面条滑爽。

1.将青草鱼段切成斜刀块，每块约60克，淋上25克酱油腌渍上色。^[3]

2.锅内加生油烧至八成热，放入鱼块炸至表层发硬时，用漏勺捞出沥油。^[3]

3.原锅倒出余油，加入葱、姜煸出香味，再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、炸好的鱼块烧沸，用小火煮3-4分钟，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出锅盛入煮好的面条上即可（面条的煮法同"脆鳝面"）。^[3]

1.炸鱼块时要不断翻动，炸至表面硬结为宜。

2.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。