水煎包

水煎包，又称水煎包子，是中国传统风味小吃，起源于北宋时期的东京汴梁城（今河南开封），距今已有500余年历史，主要流行于华北及中原地区。水煎包以水煎工艺制成，成熟时底部形成焦黄色脆壳，兼具蒸煮与煎炸的口感特色，外皮酥脆、内馅鲜美。制作方法是将和好的面擀成薄薄的包子皮（安徽、江苏、山东等地称为水煎包子），再放入适量馅料，如猪肉、干贝等，广东、台湾等地则加入虾仁和高丽菜。水煎包的薄衣有一层面粉水，煎制时锅先预热，加入少许食用油，将包子放在锅上煎至金黄，然后加入面水，当听到有连续且不断加强的"嗞嗞"声时即可关火。

水煎包在山东利津县（古称“凤凰城”）形成特色流派，当地采用发酵面皮，独创“水煮油煎”工艺，形成“上软中鲜底脆”三重口感，2016年被列为省级非物质文化遗产，现以博兴县乔庄镇（蔡寨村）为著名，多分布于博兴县东北部乡镇。水煎包距今已有500多年历史，起源于山东，现主要流行于博兴县东北部。台湾的水煎包则是在二战后由中国大陆带入并演变成当地口味的。

山东馅食分类非常细。如水煎包和锅贴，根本操作顺序大同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制，但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连，水煎包是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差异是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。东营市的水煎包非常有名。根据其馅料的不同，“水煎包”又可分为“牛肉水煎包”、“猪肉水煎包”、“韭菜水煎包”等，但其制作方法基本相同。“水煎包”采取以水为主的煎制方法，其关键在于正确地掌握火候。煎制时温度不宜过高，一般平锅油温保持在五成热即可。再者就是要调制好水面糊和掌握好淋水面糊的时间，淋糊的时间不可过早或过晚，否则都将影响“水煎包”的质量。

河南永城市薛湖牛肉水煎包。北宋年间，永城薛湖集有一人在京都开封皇宫主厨，一次皇后寿诞，宴请群臣，厨师曾献上家乡煎包及豆粥，群臣尽食一空，宋王大喜，予以重赏，御赐特封为“二品包子”。从此薛湖煎包与开封小笼包子并驾齐驱，各州、府、县流传盛行。薛湖牛肉水煎包，是使用特制精粉，纯麻油，黄牛肉；红薯粉条；四季青菜；十八味中药材调馅，用钢板平锅煎制而成，开口露馅、上浓下焦，酥嫩可口、清香宜人。开封水煎包小巧精致，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇香油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。水煎包，以河南平顶山市焦店村的最为知名，焦店村的水煎包吃起来麻麻的口感独特，搭配其当地的胡辣汤那就是另一番滋味。

黄河以北水煎包传承古代曹州水煎包制作工艺。精心选料，科学搭配，精心制作的具有浓郁特色的美食。曹州水煎包有荤素两类，十几个品种。荤包，多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅；素包，多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。在当地人们简称它为“煎包”，其状扁尖，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇豆油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。其形状根据各商家不同，水煎包形状和大小有异，形状如曹州柿饼，上下有呈金黄香脆的纸状面片，外酥里鲜，口感甚佳。馅是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮，太老太嫩都会影响包子的质量，包子皮如果是死面的，那就成为在鲁西一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油，油不宜过多或过少，把包好的包子依次顺序放入锅内，加一定数量的稀面水，盖上锅盖小火煎到水干，然后逐个将包子翻个，至双面焦黄淋上豆油即成，其中点水也叫“下汗”，火候尤为重要。总之，要做到油清、面白、馅鲜。水煎包属于大众风味的小吃，物美价廉，制作方面不受四季影响，它一直是当地畅销的地方风味小吃。在菏泽市大街小巷，路边摊点都可以吃到正宗的水煎包。

水煎包在广东、香港和澳门地区：在这里水煎包则作为常见的点心，有一层薄薄的面粉水做成的薄衣，有别于生煎包的纯肉馅，当地人还在水煎包中加入了瑶柱及河虾仁。

用料

食材用量饺子皮30张馅料部分-韭菜一小把鸡蛋3个葱半根胡萝卜适量粉丝适量调味料依喜好放盐适量耗油一勺五香粉一勺食用油一勺芝麻少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一1、制馅：挑几样喜欢吃的菜及大葱切丁。精典的搭配就是韮jiǔ菜鸡蛋，或是菜肉馅。用粉丝霜提前泡发。步骤二2、制馅：在切碎的配菜里，加食用油、盐、蚝油、五香粉、鸡精、拌匀备用。步骤三3、包馅料：拿饺子皮擀三四下，开始包包子。步骤四4、包馅料：认真地包好每个包子，馅不要贪多，饺子皮薄，馅多容易破皮哦。步骤五4、煎：热锅放油小火，开始放小包子，煎制底部有黄色脆皮。步骤六5、煎：底部煎好之后，放凉水浸过包子底部，盖锅盖小火蒸，注意水挥发完了就关火哦。步骤七7、装盘：出锅撒点小葱花和黑芝麻做点缀，颜值不错哦。

用料

食材用量面粉500克牛肉500克鸡蛋一个葱随喜盐适量酵母1包蚝油一勺酱油两勺料酒一小杯白菜适量韭菜一小把姜少许莲藕适量鸡蛋一个酵母粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一酵母粉温水泻开，加入面粉，和成较软的面团，醒发。步骤二白菜切碎加入两勺盐拌匀步骤三莲藕焯水2分钟，捞出过凉水，这个水煎包的特色就是特殊的莲藕爽脆口感。切不可长时间焯水。步骤四切好韭菜碎，葱碎，莲藕碎，牛肉馅，白菜攥出水份后备用。步骤五加入两勺盐，耗油两勺，一勺味极鲜，两勺料酒，蔬之鲜少许，鸡蛋一个，五香粉适量，香油适量拌匀。步骤六把面揉好后切成大一点的饺子剂大小步骤七擀皮，包成小包子形状步骤八静置醒发5分钟步骤九热锅凉油，关火，放入小包子步骤十小火煎至底部金黄，要勤观察，避免巴锅。步骤十一底部煎成金黄色后加入淀粉水，水量以包子一半的高度为准，继续小火，盖盖子，此时盖上盖子到出锅都不能掀开。切记，切记不能掀盖子。步骤十二隔着盖子观察，水干耗时关火，两分钟以后再打开锅盖（切记），因为是发面的，所以关火后立马开盖子包子会回缩影响口感。步骤十三出锅后撒上葱花芝麻就完工啦！

用料

食材用量面粉500克韭菜300克五花肉250克酵母5克盐适量香油适量酱油4大勺葱花适量温水250～300克

详细步骤

步骤图片说明步骤一韭菜洗净切段备用步骤二过年，面中加入酵母，用温水过年，活好后发酵至两倍大。步骤三五花肉切丁，加入酱油腌肉。步骤四把面分成一个一个小剂子，不需要擀面杖，用手按扁，一整理，就可以包包子了步骤五包好的包子收口朝下步骤六锅中刷油放入包子步骤七一个排一个的放好步骤八然后加入半碗面糊水，盖上盖子，中小火，面糊水用一小勺面粉加一碗水搅匀。步骤九水分全部收干就可以出锅，大概四五分钟，根据自己加水的多少观察，底部没有水变成金黄色即可。

用料

食材用量面粉300克发酵粉5克韭菜50克鸡蛋30克粉条50克盐1勺五香粉1勺鸡粉1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉加入酵母和适量的温水和成面团，进行发面工序。步骤二鸡蛋放入锅中炒制凝固状态，不要炒久了，老了口感不好。步骤三粉丝提前泡软也切碎步骤四韭菜洗净切碎步骤五锅内放入2勺油，放入蒜末姜末辣椒沫花椒爆香关火。步骤六把炒好的鸡蛋、韭菜、粉条放入盆中，加入爆香的香料和油，放入盐、鸡粉、少许香油、五香粉，拌均匀即可。步骤七面团发酵好取出，把面团揉光滑。步骤八搓条切小等分。步骤九-取一份擀成圆皮包入馅料。步骤十捏成大饺子状。步骤十一-平底锅加少许油放入韭菜包，盖上锅盖，大概两三分钟后包子底部变黄进行下一步。步骤十二一次性水杯半杯水倒入碗里，放一小把面粉，摇晃下，面水倒入锅里。步骤十三水干，按包子缝隙淋入少许油！包子底部变黄，煎包翻个身，煎一下，大概一到两分钟即可出锅！步骤十四出锅啦，色泽是不是很漂亮

制作原料

精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

做法

①将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。

②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。

③用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊ào子上(专用鏊子)，摆满为止，淋入食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色香味俱佳。食用时用小铲铲入盘内即可。

制作原料

精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

做法

1酵母加少许温水静置10分钟，加入面粉，适量的温水和成面团，盖上保鲜膜发酵；

2葱姜切末放入猪肉馅里，加料酒，酱油腌制15分钟；

3粉条先放到热水锅中煮软，捞出来晾凉，剁碎，白菜叶洗干净切碎；

4把白菜粉条，肉馅一起加麻油，胡椒粉，盐，鸡粉搅拌均匀；

5包好的包子饧10分钟，平底锅中加少许油，烧6成热排好包子；

6煎一分钟后倒入面粉水（面：水=1：5），面粉水要加到包子的2/5处；

7盖上锅盖大火烧开，转小火，直到面粉水烧干，包子底的成脆皮，撒上芝麻和葱花。^[1]

面皮：

普通面粉600g

泡打粉7g

白糖40g

干酵母15g

冷水150g

沸水200g

馅料：

大头菜600g

盐5g

肉馅300g

盐5g

清水、酱油、香油、白胡椒粉、葱花、姜末适量

装饰：

葱末、白芝麻适量

【做法】

1干酵母加清水混合至酵母溶解；

2面、糖、泡打粉略微混合后，加入步骤1的酵母水，搅匀，加入沸水，揉成粗糙面的面团，盖保鲜膜静置5分钟；

3再继续揉到表面比较光滑，盖保鲜膜饧15分钟；

4大头菜切碎，加5g盐拌匀，腌20分钟，出水后挤掉大头菜的水分；

5加入肉馅顺着一个方向搅拌上劲，加入大头菜，搅拌均匀；

6面团分割成30g～35g的剂子，擀开，不要太薄，大约0.5cm厚；

7中间放入馅料，包起，收口处掐紧，盖保鲜膜饧30分钟；

8平底不粘锅烧热转小火，倒入少许油，放入包子转中小火，底部煎上颜色加入清水至包子的8分高；

9盖锅盖，烧至水沸腾，转小火继续烧；

10待水烧干，锅内听到噼里啪啦的油声，即可关火，继续盖盖焖3-5分钟；

11出锅前包子表面撒少许芝麻和葱花即可。

小贴士：

●内馅可以换成任何一种喜欢的食材。

●包子面皮和好之后，揉几下仍是粗糙的表面，饧一会再继续揉会比较容易揉到表面光滑。

●尽量选用平底锅，受热均匀。

●包子可以挨着排放，无需留空位。

江苏北部的沛县是汉高祖刘邦的出生地，故称汉乡。在这里流传着两款风味独特的食品，一是“水煎包”，二是“帝王粥”，据说这两款食品都和汉高祖刘邦有关系。

相传两千多年前，刘邦与其母被秦兵追杀，逃至丰县东城时已是黄昏时分。当时母子二人又饥又渴，恰好遇到一家包子铺正欲收幌关门，其母便向店主讨食。店主见二人可怜，就把烧汤剩下的粉丝剁细，再加入调料做成包子，随后又把包子放入平底锅中煎熟，并且用豆面、小米面混在一起熬成粥，主母子二人食用。刘邦与母亲食后顿觉精神倍爽，并得以顺利逃至沛县，免遭劫难。后来刘邦登基做了皇帝，其母却然念念不忘那顿救命饭。于是，刘邦特意从家乡请来了当年丰县开包子铺的那一家人，将他们迁至长安新丰宫（今临潼骊山新丰宫），圆了其母想吃水煎包与面粥的心愿。

如今，江苏丰县和沛县仍然保留着吃水煎包并搭配“帝王粥”的汉代遗风。

公元219年，刘备得蜀后进兵汉中，命令老将军黄忠和谋士法正，夺取曹军屯粮之地——勉县定军山。他们带领将士军队兵临山下，兴势扎营，连夜偷袭并占领了定军山侧峰。法正以“坚守阵地、以逸待劳”之计，让黄忠率兵驻扎半山上，法正则立山顶观察曹军动向，以旗为号，曹军大将夏侯渊见蜀军夺了对面的山，心中大怒，带兵来夺，大声骂道：“哪位将军，敢下山交战，以决胜负，拿儿的头来!”法正举起白旗，黄忠按兵不动，只是催促做饭。山上水不足，火头军为节水，改蒸馒头为生煎馒头，将士们轮流吃饱喝足，气力倍增。

任凭曹军叫骂，蜀军毫不理睬。曹军叫骂半天，疲惫不堪，锐气大减。午时以后，夏侯渊骂累了，曹军纷纷下马休息，无精打采。这时只见法正将红旗一挥，传令：“可击矣!”蜀军顿时鼓角齐鸣，喊杀声震天。黄忠老将军一马当先，冲下山来。夏侯渊正在碾盘上解衣歇息，未披盔甲，黄忠趁他刀未出鞘，马未上鞍，一刀劈下斩杀，因老将军用力过猛，碾盘石竟也被削去一角。曹军主将已亡，无心恋战，四散奔逃。蜀军全线出击，一举夺取了定军山，取得了胜利。

后来随着将士们的征战，生煎馒头正式列入军粮熟食品种，花色品种也越来越多，流传广泛，成为饮食市场上的大众化风味小吃，在北方，馒头与包子的实际含义有差异，随后就叫成了水煎包子。